Сирий матеріал
Картоплю ні в якому разі не можна смажити, але її потрібно ретельно зберігати, не занурюючи в олію
Ви все життя погано приправляли свої страви
Це м’ясо, яке ви повинні їсти тиждень (і це менше, ніж ви думаєте)
Картопляний омлет соковитий, якщо ми раніше додавали картоплю-пашот до збитих яєць у мисці
омлет або іспанський омлет - одна з найпопулярніших і найпопулярніших страв на нашій кухні. Легенда свідчить, що ця смачна розробка збитих яєць з бульбою, яку ми привезли з Америки, яка на сковороді підсичена олією, народився у 18 столітті для заспокоєння голоду військ армії Карліста генерала Зумалакаррегі, хоча останні розслідування посилаються на перші згадки про це в документах місто Естремадуран.
Сьогодні картопляний омлет не є стравою, пов’язаною з голодом, і є частиною нашого повсякденного і навіть рівного Ферран Адрія дав йому крутитися, роблячи це з практичними картопляними чіпсами.
Походження картопляного омлету
Вважається, що він народився в 18 столітті, щоб заспокоїти голод військ армії Карлістів генерала Зумалакаррегі
Але перед оновленням жанру це необхідно добре знати основи, і це те, що ми будемо робити далі рукою Френсіс Паньєго, з двома зірками Мішлена в El Portal de Echaurren (Ezcaray, Ла-Ріоха) та ще однією в готелі винзаводів Marqués de Riscal (Elciego, Álava), який тепер також консультує Спорт-готель Ермітаж Андорри. "Я дуже коржик", - зізнається цей новаторський шеф-кухар із міцним якорем у своєму пейзажі, у традиціях сімейного гостинності та на кухні своєї матері Маріси Санчес.
Яку картоплю нам використовувати? Чи повинна бути картопля смажене або браконьєрське?Чи повинно бути більше яєць, ніж картоплі? Чи можемо ми повернути коржик, не зламавшись? Чи треба нам багато піднімати вогонь? Цибуля чи ні цибулі? Заходьте і коржик.
1. Використовуйте неякісні інгредієнти. Увага до картоплі, яка пропускає воду
Як і при будь-якій розробці, Якість продукції що ми використовуємо, впливає на кінцевий результат. У цьому випадку буде краще, якщо яйця будуть органічними або від курей, вирощених на волі. "Свіже яйце вільного вигулу має дуже коричневий білий колір", - пояснює Френсіс Паньєго, шеф-кухар гастрономічного готелю Echaurren, наприкінці XIX століття скромний поштовий будинок і нині розкішний Relais & Chateau. Серед ресторанів, в яких він працює, - гастрономічний El Portal та Tradition, де зберігається суть материнської кухні, та його знамениті крокети.
"Яйця вони не повинні бути холодними. Ви повинні дістати їх з холодильника і трохи підігріти перед початком роботи », - пояснює шеф-кухар із Ла-Ріохи. І також зручно вибирати суху картоплю, кислий клас наприклад, щоб воно не виділяло занадто багато води при смаженні, "і таким чином воно не розсипалося". Також рекомендується Monalisa, який є дуже універсальним, і Kennebec, стабільний і з невеликою кількістю води. “Для ідеального картопляного омлету ми зацікавлені в картоплі не пюре”, Говорить кухар.
2. Приготуйте картоплю фрі і погано злийте його
Що ніхто не придумує зробити картоплю фрі. "Для картопляного омлету потрібна картопля, яка злегка пашотована і золотиста на дні", - говорить Паньєго та пояснює техніку її досягнення. ніколи не покривайте їх усіх як у випадку смаження. "Картопля втратить воду, олія розшириться, і ми будемо тушкувати картоплю, поки вона не зацукрована і не стане м'якою", говорить шеф-кухар, який розраховує приблизно 10-15 хвилин весь процес з вогнем, який не надто сильний.
"Для картопляного омлету потрібна картопля трохи пашована і золотиста на дні"
Раніше він розрізав їх на квадрати більш-менш регулярні, спосіб, який полегшує цю однорідну карамелізацію, але гарантує, що робити це не важливо. "Ми шукаємо картоплю зламати трохи щоб згодом він дуже добре злився з яйцем, не втрачаючи власної ідентичності, той маленький золотистий хруст ".
Як тільки у нас є картопля в їх точці, важливо злити їх, Але ніяк не. Вам не потрібно класти їх на промокальний папір, як це робимо з картоплею фрі або іншими препаратами. "Це стікає у щілинній ложці щоб не усунути весь його жир, важливо, щоб залишилось трохи, коли ми включимо його в збите яйце ".
3. Цибуля чи ні цибуля?
Існують думки щодо того, чи повинен картопляний омлет мати цибулю на будь-який смак. Паньєго є однією з команди, яка вважає, що ця лампочка надає їй точки зору м'якості, що сприяє розробці. Також додайте трохи солодкості до картоплі і яйце "і, таким чином, округлює смак у роті", говорить шеф-кухар.
У закладі Soldeu він робить пропозицію високої кухні в ресторані Ibaya та інших, більш пристосованих до щоденні потреби клієнтів лижників, місцевих жителів та розкішних туристів, серед яких є такі страви, як запечений морський окунь, сирний торт або картопляний омлет.
На думку Панієго
Цибуля надає їй м'якості, що сприяє приготуванню
Якщо ми вирішимо включити цибулю в наш картопляний омлет, це важливо ми добре браконьєрство. Шеф-кухар Ріохана спочатку вкладає картоплю, виймає її і в тій самій олії, яка залишається на сковороді (ви повинні бути стійкими), вносить цибулю і карамелізує його. Потім він приєднує цих двох і поміщає їх у миску, де він раніше збив яйця.
Шеф-кухар Девід де Хорхе, співавтор книги Картопляний омлет (Дебати) говорить, що коржик повинен бути "одним, великим і з цибулею, богом", і радить використовувати свіжий цибулю для приготування їжі раніше, одночасно з картоплею.
4. Прорахувати суми
Бідна картопля
Одним з ключових факторів, завдяки якому картопляний омлет не є водянистим або мазакотовим, є його ідеальний баланс. Френсіс Паньєго п’є з фонтанів своєї матері, але вона ніколи не писала своїх рецептів. Він робить це для того, щоб усі кухарі бізнесу, яким він керує, від Тонделуни в Логроньо або літнього спливаючого ресторану, який він працює в готелі Марія Крістіна в Сан-Себастьяні, були зрозумілими. як зробити це ідеальним. "Творчість - це добре, але оскільки ми говоримо про техніку, ви повинні бути точними".
Згідно з примітками шеф-кухаря до розглянутої страви, ідеал проходить 300 грам картоплі, 6 яєць середнього вільного вигулу та 150 грам цибулі. Він каже, що це для двох людей, хоча добре міг з’їсти чотири. "Я б не готував омлет із менше ніж 6 яєць, щоб він виглядав красиво, добре сирним".
5. Залийте яйце картоплею-пашотом на сковороді
Якщо для виграшу часу ми пропустимо крок з’єднання картоплі та цибулі з напівзбитим яйцем у мисці та добре перемішавши суміш, результат це не буде картопляний омлет. «Якщо ми вирішимо кинути яйце прямо в сковороду, а картопля та цибуля вже запарчуються як основа, яйце буде неконтрольовано розширюватися, картопля піде іншим шляхом, і ми отримаємо розбите яйце з картоплею”, Говорить Паньєго.
"Якщо ми вирішимо кинути яйце прямо на сковороду, а картопля та цибуля вже запарчуються як основа, яйце буде неконтрольовано розширюватися"
Важливо «те, що ви збираєтеся скидати в каструлю гомогенізується". Щоб досягти цього, вам потрібно покласти напівгарячу картоплю-пашот і цибулю в миску з напівзбитим яйцем і все це добре збити ", яйце, яке загартовується, при нагріванні воно трохи відгоїться і згорнуться і це гарантія, що вона не залишиться. ніколи не рідка коржик », - каже шеф-кухар із Ла-Ріохи. "Добре, що яйце трохи вершкове і такети обіймаєш картоплю ".
6. Вибір невідповідної каструлі
Щоб приготувати картопляний омлет, сковорода повинна бути антипригарною. Панієго пам’ятає, коли каструлі були із заліза, і вони «виліковували» їх, щоб забезпечити прихильність: 400 грам солі Вони тушкували його, поки він практично не згорів, і кидали в раковину. Потім посуд сушили тканиною. Таким чином волога в каструлі зникла. "Якого б типу це не було, ніколи не мочити сковороду", Попереджає кухар.
Щоб досягти успіху з нашим омлетом, ми повинні вибрати відповідну сковороду
Ширина сковороди також визначатиме товщина коржика. Якщо він маленький, він буде пухким, і нам може коштувати більше, щоб добре налаштуватися, нам потрібно трохи більше часу. Кількість, яку нам дає Паньєго, достатня для сковороди приблизно 22-25 сантиметрів. "Залишається півтора сантиметра".
7. Не перевіряйте сіль і вибирайте невідповідне масло
Ми вже поклали сіль на картоплю і трохи цибулини щоб їх раніше браконьєрили, тому що це допомагає витягати воду, але ми також повинні додати трохи більше до суміші, коли вона знаходиться в мисці. "Настав час перевірити, чи сіль є хорошою, як вона є на той час, це буде остаточним смаком"Каже Паньєго, який їв дуже добрі, але м'які коржі", і вони поставили мене в дуже поганий настрій, тому що це проста деталь але дуже важливо, щоб це зіпсувало ".
Щоб воно не було безглуздим
Ми повинні додати сіль за два моменти: коли ми бракуємо картоплю і коли ми додаємо їх до яєчно-цибульної суміші
Тип солі? "Звичайний штраф ідеальний". В готелі Ермітаж на висоті понад 1800 метрів потрібно додати більше солі до всіх страв, тому що висота р зменшити інтенсивність солоного смаку. Що стосується олії, Паньєго любить використовувати оливкову олію першого віджиму, "оскільки вона має смак".
8. Не контролюйте температуру сиру на сковороді
Якщо суміш у мисці відпочила кілька хвилин, поки ми знову готуємо сковороду, нічого не відбувається, хоча треба бути обережним не залишати яйце надовго викрито з санітарних міркувань. Насправді, «картопляний омлет - це розробка, яку ви повинні почати робити і закінчувати, ви не можете піти знайти дітей у школі”, Вказує Френсіс Паньєго.
Омлет
Після того, як ми отримаємо суміш у мисці, ми додаємо її на сковороду трохи олії що ми звикли брати картоплю і заливати сумішшю. Масло не повинно бути надмірно гарячим, "приблизно при 160 градусах, а не при 200". Під час обробки, вогонь повинен бути середнім і помірний, так що все потроху згортається. Майте на увазі, що каструля все ще тримається залишкове тепло зваривши картоплю. Це тип страви, який у старих дров’яних печах робили в так званому кухонному кутку, зоні з вуглинками, навколо живого вогню. У нас це буде час, необхідний у вогні, що не так багато ("ми побачимо це з краю коржика"), перед тим, як перевернути його.
9. Не перевертайте його обережно: чи тарілка повинна бути мокрою?
І настає один із кульмінаційних моментів що більше розкриває паніка серед аматорів. Поворот омлету. Ви можете зробити це, перевернувши його в повітрі (з ризиком, що він опиниться на стелі, якщо ви не тріщини) або за допомогою кришки або тарілку. "Найкращий фокус полягає в тому, щоб каструля не прилипала", - запевняє Паньєго, який пропонує нам наважитися перевернути її в повітрі: "Ви повинні відчути, що коржик вона дуже пухка і ви повинні розрахувати відповідну висоту та швидкість ".
Перевертаючи коржик
Якщо ми вирішили використовувати тарілку, ні в якому разі не слід змочувати її водою, думаючи, що вона краще ковзає таким чином
Якщо ми вирішили використовувати тарілку, ні в якому разі не слід змочувати її водою, думаючи, що вона краще ковзає таким чином. "Єдине, що ти отримуєш залити яйце водою". Найголовніше - мати пульс і rруйнують наших конкретних богів щоб він не вислизнув. Це допомагає тому, що тарілка трохи більша за сковороду, а біцепс трохи працює.
Якщо говорити про страви, то є хто покриває коржик з одним, коли це просто зроблено, щоб зберегти тепло. "Залежить. Якщо коржик знаходиться в заданій точці, я б не покривав його. Якщо воно дуже соковите, м’яке і трохи рідке, покриття допоможе встановити трохи більше”- каже шеф-кухар.
10. Що він занадто сирий або занадто приготований
Омлет
Якщо слідувати попереднім порадам, ми отримаємо омлет добре творожистий і соковитий, що Панієго воліє бути більше блондинка, ніж брюнетка. Загалом, більшість з нас вибирають інтер’єрну фактуру, яка не є ні занадто рідкою, ні занадто жорсткою, хоча коржі - на смак. "Є ті, хто приймає це скасоване всередині, на зразок тієї, яку роблять у Бетансосі. Це інший спосіб зробити це, ви майже їсте його ложкою, і це чудово ». Шеф-кухар Сача Гормачеа робить те, що він називає «ледачим омлетом», що згортається лише з одного боку, а інша сторона служить опорою для додавання грибів або хорізо.
Помилка полягає в тому ми занадто сухі. "Це наслідок внесення великої кількості картоплі та мало яєць, які ми також занадто зварили". Ми також повинні контролювати час та інтенсивність пожежі, щоб уникнути пересмажений або вихоплений. "Якщо ви дасте йому багато вогню і спалите поверхню, всередині це не буде зроблено, і це призведе до летального результату". Остання порада: якщо у вас є залишки, покладіть його в холодильник і випийте наступного дня: "Я радий їсти його вранці холодним", - робить висновок Паньєго.