Їжа важлива. Дуже важливо. Це настільки фундаментально, що багато книг відтворюють на своїх сторінках захоплюючі смаколики та страви: сир Лацаро та сліпого з Ель-Лазарілло де Тормес, курячий суп з гордості та упереджень, томатний суп та масляне пиво з книг з дитинство П’ятьох та Сімох, голуб’ячий пиріг (та різноманітні смаколики) з «Пісні вогню та льоду», яблуко від Білосніжки, рис зі смаженими скибочками банана «Сто років самотності». і, звичайно, їжа Дон Кіхота, шедевру літератури. Ви просто повинні пам’ятати, як це починається:
"У місці в Ла-Манчі, ім'я якого я не хочу згадувати, не так давно на верфі жив дворянин із списа, старий щит, худий роцин і біжить хорт. Горщик чогось більше корови, ніж баран, бризок їм більше ночей, поєдинків і втрат по суботах, сочевиці по п'ятницях, трохи додаткового паломіно в неділю, вони спожили три частини його ферми "
І саме в тому, що Сервантес, з його яскравими описами, не міг ігнорувати їжу як основну частину життя його героїв. Ось чому Віртуальний центр Сервантеса, який входить до Інституту Сервантеса, вирішив скласти кулінарну книгу, в якій зібрані деякі найбільш цитовані страви в Ель-Кіхоте, хоча ви також можете прочитати рецепти від Руфіана Дічозо, Ель Естебанільо, Ель Licenciado Vidriera o La picara Justina, а також твори Квеведо або Рохаса.
Це добірка деяких найцікавіших делікатесів (так би їх називали, тому що. Смажені щури? Смажена кішка?), Які їдять в Ель-Кіхоте (котлети та сочевиця були набагато нуднішими). Ілюстрації - це робота Хайме Ніето та тексти Марії Інес Шаморро, і всі вони надані Віртуальним центром Сервантеса (Instituto Cervantes). Якщо хтось захоче ризикнути стравами з кухні 16 та 17 століть під час наступної сімейної трапези, це ваше місце.
ЩО ЦЕ?
Баклажани в запіканці моксі: серед інших творів вони цитуються в Ла-Лозана-Андалуса:
ЯК ЦЕ ВИКОНАЄТЬСЯ:
Беремо бофи і загортаємо їх у тканини нижньої частини живота, потім обсмажуємо і подрібнюємо в ступці з усілякими спеціями, лимонним соком, 180 г цукру, двома приготовленими м’ясними філе і підсмаженим мигдалем. Все це слід дуже дрібно подрібнити. Крім того, у нас є тонке тісто для пирога, виготовлене з борошна, масла, яйця, дріжджів та теплої води. Ми його сильно вимішуємо, поки не утвориться ремінець. У тортеру кладемо лист цієї маси, а зверху кладемо фарш та спеції з вісьмома збитими яйцями, змішаними з півкілограма цукру. Зверху кладеться ще один лист листкового тіста. Ми будемо готувати його в середній духовці, посипаючи цукром та корицею.
ЩО ЦЕ?
У Дон Кіхота є момент, коли Санчо скуштує вишуканий білий пиріг із кролика.
ЯК ЦЕ ВИКОНАЄТЬСЯ:
Після того, як кроликів зняли з шкіри, знешкодили, вирізали та очистили, їх підрум’янюють у горщику з невеликою кількістю масла. Після підрум’янення приготуйте гарний шматок бекону, додайте велику кількість спецій і солі і закрутіть на вогні. Ви підготували тісто, виготовлене з сала та борошна, розкладене на столі качалкою, а всередину вводяться скибочки кролика, покриваючи їх тістом. Пиріг закритий бордюром, виконаним у вигляді коси. Він буде запікатися в середній духовці.
ЩО ЦЕ?
Ця страва завдала вченим Сервантеса проблеми, оскільки Королівська академія у своєму Словнику владних повноважень (1732) та Звичайному (1780-1803) говорить, що це омлет з яйцями та мізками. Родрігес Марін, який вивчав цю страву, чітко дав зрозуміти, що це не має нічого спільного з омлетом.
У Словнику Франсіозіні (Рим, 1620 р.) Ця суперечлива страва роз'яснена для нас і говорить: «Їсти дуелі та втрати: è vn modo di dire straordinario, e vale mangiar della carne secca with dell'huoua, che in Fiorenza diremmo mangiar delle frittate рогноз ».
Ця їжа також отримала ім'я Божого милосердя, тому що вона не повинна пропадати в жодному домі, навіть у найбідніших, хто міг би отримати таке спорядження. У нас це задокументовано у словнику Коваррубіас: "Яйця та торезнос, Боже милосердя".
ЯК ЦЕ ВИКОНАЄТЬСЯ:
Кладемо кілька шматочків смугастого свинячого бекону на сковороду, змащену олією, даємо кілька обертів і додаємо шматочки хорізо. Далі ми збиваємо кілька яєць, які кидаємо над соусом, і даємо йому кілька обертів, поки вони згортаються.
Ви можете замінити хорізо приготованою бараниною сесадою і нарізати невеликими шматочками перед додаванням яєць.
ЩО ЦЕ?
Сьогодні ця тварина вважається вишуканим делікатесом у в’єтнамських ресторанах та Камбоджі. Це традиційна страва на Майорці. Не так багато років тому так звана валенсійська лагунна щур була однією з найпоширеніших страв і вважалася однією з найбільш соковитих закусок, поряд з вугром. Однак сьогодні це не дуже доцільно через використання пестицидів на рисових полях та через велике забруднення Альбуфера.
ЯК ЦЕ ВИКОНАЄТЬСЯ:
На польових щурів полюють і видаляють шкіру. Після того, як вони добре очищені, їх готують у воді протягом декількох хвилин, а потім обробляють кістками. Потім їх нарізають на невеликі шматочки, приправляють сіллю і перцем і обсмажують на сковороді з великою кількістю якісної олії. Після гарного смаження додаються всі види спецій, а також часник, цибуля-порей, перець та бризок червоного вина. Їх готують варити, поки вони не стануть м’якими. Їх потрібно брати з хорошим вином.
ЩО ЦЕ?
«Різноманітна їжа, що складається з борошна та меду, розпушується водою і готується на вогні. Деякі додають азеїт, сироп, смажений часник або інші речі, відповідно до смаку кожного з них. Під іншою назвою їх називають Пуче »(Влада).
ЯК ЦЕ ВИКОНАЄТЬСЯ:
Наріжте свинячу ролю на шматочки і обсмажте її. У решту жиру додайте перець, гвоздику, кмин і потроху борошно альмортас, щоб воно підрум’янилося. Доливаємо гарячої води, поки борошно не розчиниться, і ставимо варити, постійно перевертаючи дерев’яним черпаком. Коли вони закінчать, покладіть зверху шматочки подвійного підборіддя.
ЩО ЦЕ?
У Золотий Вік було сказано цю приказку: Продай кота за зайця з його пебром. Родрігес Марін схвалює це у своїй роботі Більше 21 000 кастильських висловів. (Мадрид: Р. А. Б. М., 1926). Сьогодні ми говоримо "йди за зайцем". Ця страва була запропонована як вишукана, оскільки вона зафіксована як така в кулінарних книгах того часу та в прислів'ях.
З цієї приказки випливає фраза, яка також застосовувалася до обману давати одне за інше, і яка з'являється у Дон Кіхота, у романсі Квеведо та інших авторів:
ЯК ЦЕ ВИКОНАЄТЬСЯ:
Жирного кота ловлять і забивають. Голову відрізають і викидають, оскільки їсти її не зручно. Кажуть, хто їсть мізки, той може втратити розум. Можливо, Дон Кіхот був порушений, разом зі своїми читаннями, з'ївши його через відсутність іншої їжі.
Потім її здирають, відкривають та очищають. Потім його обмотують лляною тканиною і закопують там, де він повинен залишатися один день і одну ніч. Наступного дня його виймають і смажать на рожні. Коли він золотистий, його змащують великою кількістю часнику та олії, а поки він смажиться, його збивають із зеленою гілкою. Після закінчення його знову сильно збивають. Потім його розрізають так, ніби це був кролик чи козеня, його кладуть у велику тарілку, збирають олію та часник, які розводять у хорошому консистенційному бульйоні - попередньо підготовленому - заливають м’ясо, і воно готовий служити.
ЩО ЦЕ?
Це було високо оцінено під час Золотого століття. Існувало багато способів зробити це: з м’ясом, рибою, птицею, яловичиною і по-солодкому. Це також може бути соус, який супроводжує м’ясо або рибу, а цукор можна придушити. Він часто зустрічається в літературних текстах та кулінарних книгах того часу. Сервантес цитує його в «Дон Кіхоті» та в його ордерах.
ЯК ЦЕ ВИКОНАЄТЬСЯ:
Один кілограм меленого мигдалю, одна добре зварена куряча грудка, 750 г легкого сиропу, 125 г цукру.
Курячу грудку розтираємо нарізану на невеликі шматочки в ступці, додаємо очищений мигдаль і продовжуємо розтирання. У нас готується 750 г дуже легкого сиропу, ми змішуємо його з мигдалем і грудкою, варимо тричі, і якщо він занадто загусне, додаємо в сироп додатково 125 г цукру. Він повинен бути схожий на крем, і якщо ви хочете його зберегти, його розлиють у скляні ємності з кількома краплями води апельсинового цвіту та консервом з двох лимонів. Таким чином це триває досить довго.
Ще одним високо оціненим рецептом був так званий Royal White Manjar:
Спосіб:
Беруть і готують дві ніжки малюка, поки вони не стануть дуже м’якими. Виготовляються дуже тонкі смужки м’яса. Ми зважуємо півкіло м’яса і кладемо все це в запіканку з 500 г цукру, 500 г рису та 2 літрами молока. Їх збивають до тих пір, поки він не буде дуже скасований і до нього додається 250 г цукру і трохи шафрану, щоб він забарвився. Готувати доводиться дуже повільно. Буде відомо, чи настане момент, коли, взявши трохи кінчиком ножа, він легко відірветься. Це смачна страва для особливих випадків.
ЩО ЦЕ?
Руки чи ноги свиней, або барана, або корови цінували страви.
ЯК ЦЕ ВИКОНАЄТЬСЯ:
Руки тварини варять у хорошому бульйоні, поки вони не стануть м’якими. У горщик ми кладемо дуже розтертий мигдаль у ступці і додаємо частину бульйону, процідженого через дрібне сито. Всередині горщика ми додаємо руки тварини з перцем і великою кількістю імбиру, і даємо йому трохи зваритися. Після того, як тушкуємо і м’яко розрізаємо руки, роблячи необхідні порції, додаємо ще трохи першого бульйону і трохи цукру.
ЩО ЦЕ?
Це надзвичайна національна страва на півострові; іноді його називають просто горщиком. Гнилий горщик багатих класів став дуже багатою і дорогою стравою з усілякими інгредієнтами. Однак у нашій літературі горщиків з пікарескою багато. [. ] Той, який ми маємо в Дон Кіхоті, є більш суттєвим.
ЯК ЦЕ ВИКОНАЄТЬСЯ:
Його кладуть у горщик: корова, бекон, баранина, свинячі ноги, лоб, ковбаси, голуби, плиски, заєць, коров’ячі язики, часник, ріпа, баранина, нут та все м’ясо, яке бажає. Готується довго і додаються всі види спецій. Після варіння з нього роблять страви, а зверху кладуть гірчицю і подрібнену петрушку.
(Пор. Ернандес Масерас, 1999).
ЩО ЦЕ?
Як і руки, копита корови чи свині були стравами на смак.
ЯК ЦЕ ВИКОНАЄТЬСЯ:
Інгредієнти:
Чотири чисті, зішкребані та нарізані коровами руки, 330 г нуту, замоченого напередодні ввечері, 125 цл оливкової олії, 2 сушені перці хорізо, лавровий лист, петрушка, сіль, перець, чотири нитки шафрану та 125 cl якості оцту.
Спосіб:
Ми мацеруємо коров’ячі руки соком лимона, змішаним з оцтом. Ми дістаємо їх, миємо кілька разів і ставимо варити в каструлю з цибулею, перцем хорізо, лавровим листом, петрушкою, перцем, шафраном, нутом та оцтом. Ми будемо їх готувати, поки вони не стануть дуже ніжними. При необхідності додайте трохи води, завжди дуже гарячої.
ЩО ЦЕ?
Начинки були широко прийняті і були введені на нашу кухню завдяки арабському впливу. Ми пропонуємо два дуже цікаві приклади цих химерних начинок. Перший, званий імперським заповненням, - це справжня пародія на заливку, яку неможливо зробити.
ЩО ЦЕ?
«Холодне м’ясо з фаршу, складене та заправлене перцем, сіллю, оцтом та цибулею, все змішане. Регулярно робіть собі корову, і вони вас багато використовують у Місцях »
(Влада).
ЯК ЦЕ ВИКОНАЄТЬСЯ:
Ми вибираємо хороший шматок бекону з ніжки, дуже звареного і подрібненого дуже часто, змішуємо його з вареним і дрібно нарізаним чорним пудингом з яловичини, додаємо перець, сіль, білий винний оцет або барбарис, досить подрібненої цибулі і трохи олії. Деякий час воно маринувалось, а для завершення тарілку прикрашають цибулевими кільцями.
ЩО ЦЕ?
Тоді їх високо цінували.
ЯК ЦЕ ВИКОНАЄТЬСЯ:
Інгредієнти:
Півтора літра води, два жовтки, 230 г цукру, 460 г дрібного борошна і ще один літр води, в якій буде розчинено 60 г сала.
Як їх робити:
Цукор розтоплюємо в невеликій кількості води і змішуємо його з борошном, потім додаємо жовтки. У миску додаємо суміш і довго збиваємо її віночком. Потім ми додаємо воду, поки вона не стане консистенцією меду. На деко кладемо маленькими порціями чайну ложку. Їх запікають у сипкій духовці. Їх можна сформувати у сережки за допомогою вафельної палички, яка називається молющою паличкою.
ЩО ЦЕ?
"Те саме, що Кардільос" (Влада).
ЯК ЦЕ ВИКОНАЄТЬСЯ:
Інгредієнти:
Одне вухо і три іберійських свинячих хвоста, 1 к тагарнін (кардильо), 500 г моркви, 500 г картоплі, сіль, чорний перець, мускатний горіх і лавровий лист.
Спосіб:
Ми готуємо вухо і хвости з кількома лавровим листям і сіллю. Добре очищаємо і очищаємо від шкірки кардильоси, картоплю та моркву. Коли залишиться п’ятнадцять хвилин, щоб закінчити готувати м’ясо, ми покладемо овочі, овочі, спеції в горщик і виправимо це сіллю. Ми також можемо додати раніше зварену квасолю та нут.