Управління готельним відділом харчування та напоїв - завдання непросте. Починаючи з готелів, де подається лише одна послуга сніданку, до готелів з декількома ресторанами, декількома барами, обслуговування номерів, сніданки…, і все це відкрито 7 днів на тиждень. Як менеджери готелів ми можемо знайти готелі будь-якого типу, і коли ми стикаємось із проблемою управління готелем вперше, і в цьому готелі є відділ харчування та напоїв, ми повинні бути готові мати можливість керувати ним із найкращими гарантіями.

відділом

Мій перший контакт з цим відділом був у 2006 році, коли я прийшов у керівництво готелю AC Elche. Хороший готель для початку, оскільки це був не готель з великим обсягом ресторанів, більше орієнтованим на ночівлю та сніданок, а також певним обсягом організованих страв (ділові обіди, спортивні команди тощо), а також з невеликою командою з 6 осіб у ресторані. Щось просте.

Ось декілька порад, які я почав застосовувати в той час, коли я відповідав за цей готель, і я продовжую працювати сьогодні, і я продовжую рекомендувати тим, хто хоче належним чином очолити відділ харчування та напоїв, або в готель або ресторан «на вулиці», ТАК або ТА слід чітко дотримуватися:

  1. а) Ви повинні абсолютно контролювати всі послуги, які пропонує ваш ресторан.

Це не означає, що в той же день вам доведеться провести 16 годин у ресторані, але необхідно, щоб ви щодня контролювали якусь торгову точку (або кілька), наприклад, сходите на сніданок першою вранці (коли вони налаштувати) і залишитись там на сніданок як клієнт, і подивитися, як працюють офіціанти, якщо стандарти обслуговування дотримані тощо.

Те саме з обслуговуванням по меню в обід або на вечерю, узгоджене меню, банкет тощо.

В ідеалі директор організовує свої робочі зміни і може контролювати всі служби в той же тиждень, наприклад:

Понеділок: нагляд за вечерею (приходьте у партійну зміну)

Вівторок та середа: нагляд за сніданком та харчуванням

Четвер: нагляд за вечерею (приходьте на зміну матчу)

П’ятниця: нагляд за сніданками та стравами

Вибір тих чи інших днів визначається, як правило, там, де клієнтів більше. Врешті-решт менеджер готелю повинен бути в той час, коли спостерігається найбільший приплив клієнтів.

  1. б) Навести приклад.

Я знаю режисерів, котрі ледь працюють на службі, вони не з’являються в будь-який час у вихідні (а це також коли в реставрації зазвичай більше «руху») тощо, тому важко оцінити та виправити послуги, які ми надаємо, так, як менеджери цього відділу, ми не в ключові моменти. Як і старовинні королі в боях, режисери також повинні бути в ті моменти, коли спостерігається більше "напруження" роботи. Ваша команда це оцінить і відчує підтримку та втіху. До речі, клієнти це також помічають і оцінюють позитивно.

  1. в) Оточіть себе якомога кращою командою.

Я завжди думав і досі вважаю, що, як директори, ми зобов’язані знати багато про все, і це також передбачає глибоке вивчення того, що відбувається у відділі харчування та напоїв готелю: протокол обслуговування номерів, сомельє, розподіл приміщення, кухонні процеси, плани HACCP тощо. Це не означає, що як директор ви повинні робити все це, але необхідно, щоб ви знали, як працюють процеси в ресторані, адже це єдиний спосіб, яким ви повинні мати можливість оцінити, який тип послуги надається і якщо все робиться добре чи ні.

З тієї ж причини, що директор повинен бути підготовлений і в процесі безперервного навчання керівники кожного відділу, будь то керівник їжі та напоїв, метрдотель, головний шеф-кухар або будь-який керівник, у якого працює персонал, завжди повинні бути люди, які повинні подавати приклад своїй команді, постійно навчати їх і повністю усвідомлювати роботу, яку вони виконують, та свої обов'язки.

Неприпустимо, щоб директор краще за свою метрдонину знав вина, які пропонує його ресторан, або краще за шеф-кухаря, як повинні виходити страви. Одна з моїх сентенцій - завжди мати навколо себе команду, яка значно перевищує мої знання, щоб вони могли приносити мені нові знання щодня. Це те, що я шукаю в своїх командах.

  1. г) Введіть "повністю" у службі.

Тим менеджерам, які не працювали в ресторанному господарстві, я рекомендую мати можливість увійти в службу, як на кухні, так і в їдальні, і перевірити "in situ", що відбувається в рамках операції.

Як ми вимагаємо покращити співвідношення офіціантів на одну закусочну або скоротити час складання сніданку, якщо ми ніколи не надавали послуги офіціанта, або ми ніколи не надавали послуги сніданку від початку до кінця?

  1. д) Використовуйте навчання як найкращу інвестицію.

Як для своєї команди, так і для себе. Якщо ви виявите, що вам не вистачає підготовки для ведення ресторану, не соромтеся братися за роботу і постійно тренуватися, щоб бути на рівні, який вимагає заклад. Те саме станеться з вашою командою. Зазвичай зустрічаються команди з низькою кваліфікацією, не вистачає мов тощо, і тут директори відіграють важливу роль у вдосконаленні професійних профілів, якими ми маємо у своєму розпорядженні.

Це лише короткий зміст того, що для мене є важливим для управління таким складним відділом, як їжа та напої. Якщо ви поєднаєте все це з високою дозою позитивного ставлення, цікавістю до знань та великою мотивацією, я впевнений, що ви зможете добре управляти цією важливою для готелю сферою.