Інж. БЕРНАДЕТТА КРКОШКОВА, науковий співробітник, Інститут досліджень харчових продуктів, Братислава Всі знають про молоко, але менше тих, хто знає про важливість молока
22 травня 2001 р. О 00:00 (ru)
Інж. БЕРНАДЕТТА КРКОШКОВА, к.т.н., Інститут досліджень продуктів харчування, Братислава
Усі точно знають молоко, але тих, хто знає про важливість молока в харчуванні людини, стає менше. Недосконала інформація споживачів про харчову цінність молока та молочних продуктів все ще переважає.
Молоко є незамінною їжею для немовлят, а молочні продукти є важливою складовою харчування дітей, підлітків, літніх та хворих або реконвалесцентів. У житті сучасної людини молоко виконує роль важливого коректора та захисника харчування.
Початки молочного виробництва втрачаються в темряві передісторії. Його історія починається з сироваріння, в день, коли чоловік вперше спіймав молодняк молочних тварин, які пили молоко незадовго до вбивства. Перший сир він знайшов у шлунку тварини у вигляді своєрідного повножирного сиру. Це було схоже на товар, який ми знаємо сьогодні, тисячі років потому.
Людина навчилася отримувати молоко лише набагато пізніше, коли почала віддаватись землеробству та скотарству. Серед приручених видів тварин були ті, хто дав цей продукт. Мабуть, потрібно було нескінченних зусиль, щоб завершити перший акт доїння, який поклав початок власному дояреві. Коли було доступно більшу кількість молока, часто спостерігали диво його згортання або бродіння. Таким чином, перші знання були отримані з примітивних технологій. З розвитком майстерності стали вироблятись спеціальні молочні інструменти та контейнери, а технологія переробки молока перейшла від початкового виробництва м’якого сиру до виробництва більш міцного ароматизованого сиру і, нарешті, до виробництва більших формованих сирів. Довговічність та постійна цінність сиру також зробили його засобом оподаткування.
Особливе місце для йогурту
Кисломолочні продукти є популярною та важливою з погляду харчування групою молочних продуктів. Серед них йогурт займає особливе місце. Це ферментований молочний продукт гладкої, в’язкої, гелеподібної консистенції, що виникає внаслідок бродіння молока зі змішаною культурою закваски.Виробництво йогурту - це біологічний процес, при якому культура закваски ферментує лактозу до молочної кислоти та згортає молоко, коли воно досягає певної кислотності. Йогуртову культуру використовують для виробництва класичного йогурту із згущеного та не згущеного молока, а також для виробництва різних видів збитих та ароматизованих йогуртів, або йогуртового молока, або йогуртових заморожених вершків.
Ми знаємо кілька основних видів йогуртових продуктів, які відрізняються один від одного остаточною консистенцією:
- твердий йогурт, осаджений у споживчій упаковці,
- змішаний йогурт з різним ступенем кремоподібної консистенції або збитий йогурт, який бродить у великих резервуарах, а осад перемішується перед охолодженням з можливим додаванням фруктів та упаковки. Виробництво вершкових йогуртів, наповнених споживчою упаковкою, поки вони дозріли значною мірою не замінило виробництво йогуртів твердою консистенцією.,
- йогуртове молоко, яке близьке в молоці до консистенції.
У цій групі продуктів можна також згадати заморожений йогуртовий крем, який виробляють змішуванням йогурту із сумішшю для виробництва заморожених вершків. Смак такого продукту мало чим відрізняється від смаку заморожених вершків і смак йогурту майже зникає.
На продовольчому ринку ми можемо знайти всі перераховані вище типи йогуртів, як білий йогурт, так і ароматизовані варіанти та продукти з додаванням свіжих фруктів, горіхів та шоколаду.
Термін зберігання звичайних кисломолочних продуктів, як правило, обмежений. Якщо вони не зберігаються належним чином, термін їх зберігання погіршується. Тому шукали можливості продовжити їх довговічність.
Різні методи приготування
Ферментовані продукти з можливим продовженням терміну зберігання
виробляти в основному двома способами:
* стерильне проквашування асептично вироблених молочних продуктів за допомогою спеціальних культур,
* пастеризація кисломолочних продуктів в упаковці, або поточна пастеризація з наступною асептичною упаковкою.
В даний час більшість пропонованих йогуртових продуктів складаються з продуктів з подовженим терміном зберігання.
Пастеризовані кисломолочні продукти більше не містять живих мікроорганізмів. Їх довговічність продовжується. В основному це консервовані кисломолочні продукти, але пастеризація негативно впливає на дієтичні та терапевтичні властивості продукту.
Сметана готується за допомогою сметани. Солодкий крем спочатку пастеризують, потім гомогенізують, а після охолодження до температури посіву додають вершковий закваску. Виробництво сметани має давні традиції і в даний час орієнтоване на виробництво сметани кремоподібної консистенції.
В основному модифікований крохмаль використовується як стабілізуюча добавка для кремової консистенції. Крем може заквашуватися після наповнення в споживчі контейнери або в резервуар для дозрівання. Крем, дозрілий у споживчій упаковці, має найкращу консистенцію. Цей продукт має чудовий ароматичний смак та універсальне використання. Його можна вживати безпосередньо, збагачуючи фруктовими або овочевими інгредієнтами. Його також можна використовувати в салатах, для приготування соусів і соусу тартар. Він також використовується для поліпшення смаку картоплі фрі і скрізь, де використовується майонез. На нашому ринку існує кілька видів вершково-ніжної сметани, наприклад, делікатна сметана, вершкова сметана, ніжна сметана. Крім того, виробляється вершковий закваска, яка представляє собою молоко, зброджене за допомогою вершкової культури.
Терапевтична дія кефіру
Ще один кисломолочний продукт - кефір. Це кисломолочний напій, в якому крім молочнокислого бродіння відбувається і спиртове бродіння. При його виробництві використовується культура, що містить зерна кефіру або кефірну закваску. У кефірній культурі молочнокислі бактерії розщеплюють лактозу до молочної кислоти, а спиртове бродіння відбувається завдяки активності дріжджів.
Якість кефіру обумовлено співвідношенням утвореної молочної кислоти, спирту та вуглекислого газу. Для виробництва класичного кефіру рекомендуються різні процедури з струшуванням та без нього, у герметично закритих та відкритих контейнерах. Після щеплення кефір витримується від 12 до 14 годин
періодичне перемішування. Довівши температуру дозрівання до 16-20 С, можна отримати кефір з більш вираженим спиртовим бродінням і при температурі 22-26 С кефір з переважним молочнокислим бродінням. Це поживний та дієтичний напій, якому також приписують цілющу дію.
На думку експертів, молочна кислота надає кефіру освіжаючий смак і відіграє важливу роль у травленні. Він діє на виділення соків підшлункової залози і зменшує дратівливість при шлункових захворюваннях. Невелика кількість алкоголю підвищує апетит і благотворно впливає на кров і нервову систему.
Вони пригнічують проблеми з кишечником
Молоко відіграє ключову роль у харчуванні людини. Забезпечує організм білками, які містять різну кількість усіх незамінних і незамінних амінокислот, молочний жир з найширшим спектром жирних кислот серед усіх природних жирів, вуглеводне молоко лактози, основні мінерали, такі як кальцій, калій, фосфор, натрій, 14 мікроелементи та важливі водо- та жиророзчинні вітаміни. Білок у літрі молока становить приблизно половину щоденного споживання білка дорослою людиною.
Слід особливо оцінити вміст вітамінів групи В, особливо вітаміну В2 та вітаміну А. Вміст вітаміну В12 також є значним. Менш відомим є той факт, що молоко містить магній, цинк та всі необхідні мінерали і є одним із джерел захисту від дисбалансу мінералів.
Найбагатше джерело кальцію
Взаємозв’язок кальцію та фосфору в молоці вважається необхідним у харчуванні людини для формування кісток.
Як і молоко, широкий асортимент молочних продуктів відіграє незамінну роль у правильному харчуванні. Молочні продукти є найбагатшим природним джерелом кальцію.
Їх регулярне вживання має профілактичну дію проти захворювань хребта та кісток, пов’язаних із старінням (артрит, ревматизм, остеопороз).
Поживна цінність кисломолочних продуктів визначається харчовою цінністю молока, з якого вони виготовлені. Кисневі продукти, але також сири, в яких лактоза в основному розщеплюється на молочну кислоту, модифікують порушену мікрофлору травної системи, а також мають здатність придушувати появу кількох кишкових диспепсій, особливо гнильних.
Прочитайте найважливіші новини зі сходу Словаччини на Korzar.sme.sk.
Обробка персональних даних регулюється Політикою конфіденційності та Правилами використання файлів cookie. Будь ласка, ознайомтесь із цими документами перед введенням електронної адреси.