Привіт пекарі! Сьогодні ми будемо готувати ферментований молочний хліб, використовуючи молочні розпушувачі, які, змішані з нашою закваскою, нададуть нашому хлібу п’ятизірковий смак.
Кисломолочний хліб не дає великої праці, і це відносно швидкий хліб, але так: у вас повинен бути ряжанець. Ви можете використовувати домашній йогурт (незбиране молоко), якщо є, але ідеальним є використання кефір . Якщо ви робите кефір вдома, то ідеально, а якщо ні, то шукайте свіжий кефір (який не пастеризується, бо якщо ні, то в ньому не буде бродіння).
Загальна схема цього хліба така:
| ВІН ПРОХОДИЛ | ПОГОДА |
| Попередній крок: приготування закваски | 8 годин |
| Попередній крок 2: приготування кефіру | 8 годин |
| Розминання | 15 хв |
| 1-е бродіння (у блоці) | 1 півтори години |
| Округлені і сформовані | 10 хвилин |
| 2-е бродіння (остаточне) | 1 півтори години |
| Запечена | 35 хвилин при 230º, з парою, спад. |
| ЧАС ХЛІБА (без попереднього кроку) | 4 години |
| ЗАГАЛЬНИЙ ЧАС | 12 годин |
Давайте підемо з ІНГРЕДІЄНТИ, для великого короваю:
- 650 г напівзбитого пшеничного борошна
- 150 г цільного житнього борошна
- 280 г 100% гідратованої пшеничної закваски
- 500г кефіру з цільного молока
- 18 г солі
- 1,5 г дріжджів
І ПЕЧЕННЯ, що дуже, дуже просто.
- ПОПЕРЕДНІЙ КРОК: МИ ОСВІЖАЄМО МАТИНУ ТІСТО: ввечері перед приготуванням кисломолочного хліба освіжіть 100% гідратовану пшеничну закваску. Якщо ви не знаєте або не пам’ятаєте, як це зробити, прочитайте ЦЕ І ЦЕ .
- ПОПЕРЕДНІЙ КРОК 2: ПІДГОТОВКА КЕФІРУ: підготуйте півлітра незбираного молока і додайте свої кефірні гранули. Дайте їй бродити в темному і прохолодному місці протягом 8-12 годин (ви знаєте: залежно від кількості гранул кефіру та температури). Після закінчення процідіть кефір і поставте в холодильник, поки не почнете з хлібом.
- НАГОЛЕНИЙ: виконайте такі дії:
- Змішайте всі сухі інгредієнти в мисці.
- Змішайте кефір, закваску та дріжджі у другій мисці.
- Змішайте вміст двох чаш.
- Вимішуйте, поки тісто не сформується добре. Якщо замішувати машиною, міцність близько 8 хвилин.
- Покладіть тісто у відро і добре накрийте його вологою ганчіркою.
4. БЛОКОВА ФЕРМЕНТАЦІЯ: Дайте йому відпочити при кімнатній температурі півтори години.
5. БАЛІНГ І ФОРМУВАННЯ: Дістаньте тісто, яке зросло майже вдвічі, і, дуже обережно, щоб не дегазувати, надайте йому потрібну форму.
- Якщо ви збираєтеся зробити коровай, виконайте такі дії:
- Без дегазації маси (без натискання) формуйте якомога ближче до квадрата.
- Пройдіть, складаючи краї квадрата до центру, ніби ви робите пучок (подивіться на фото).
- Не дегазуючи, переконайтеся, що складки, які ви робите, добре склеєні, щоб згодом вони не відкривалися знову.
- Зробивши пучок, переверніть його і переверніть краями рук, розтягуючи поверхню кулі, не ламаючи.
- Покладіть його в бродильний кошик або баннетон і накрийте мокрою тканиною. Якщо у вас немає баннетона, ви можете використовувати миску, покриту добре борошняною полотняною тканиною (будьте обережні: не бавовна, бо тісто липне).
Формуємо пучок, а потім перевертаємо його
6. ДРУГА ФЕРМЕНТАЦІЯ: Добре накрийте його вологою ганчіркою і дайте відпочити півтори години, враховуючи, що, коли залишиться півгодини, духовку слід попередньо розігріти, як це пояснюється в наступному пункті.
7. ЗАПЕЧЕНИЙ: виконайте наступне:
- Увімкніть духовку на 250 °, щоб розігріти її. Покладіть металевий піддон на дно духовки, щоб згодом ми могли генерувати пар і залишати його на півгодини.
- Обережно переверніть баннетон на правильно підготовлений аркуш печива, вистелений жиростійким папером.
- Змастіть хліб гострим лезом, як вважаєте за потрібне.
- Поставте піддон у піч, налийте склянку води в металевий піддон, який ви поставили на підставу печі, і закрийте дверцята, щоб пара не виходила.
- Зменште температуру до 230 ° і випікайте 5 хвилин. Після закінчення цього часу відкрийте, вийміть піддон для пари, дайте всій парі добре вийти і продовжуйте випікати ще 15 хвилин.
- Знизьте температуру до 200 ° і випікайте максимум 15-20 додаткових хвилин, загалом 35-40 хвилин.
Якщо ви бачите, що хліб занадто підсмажений, ви можете опустити його на 180 ° і не соромтеся відкривати піч і накривати хліб білим папером. Не скорочуйте час випікання, оскільки хліб залишиться сирим.
Нарешті, дайте хлібу охолонути на решітці, щоб він не утворював пари біля основи і не псувався. Коли холодно, можна скуштувати.
Кисломолочний хліб
Бажайте насолоджуватися своїм кисломолочним хлібом і пам’ятайте: якщо ви смієте, надішліть нам фото свого хліба на нашу сторінку у Facebook. Якщо у вас є запитання чи коментарі, не соромтеся залишати повідомлення.