Желатиновий м’ясно-кістковий бульйон
· Складність: для початківців → 2/5 · температура духовки: 190º · настрій: La Casa de la Pradera ·
Кістковий бульйон - це одне з того, що ми перестали робити в будинках.
Однак цікаву основу ви можете робити час від часу і заморожувати кубиками (як решта основних домашніх бульйонів: овочі, зелень, курка, варена, риба, морепродукти).
Надає оксамитовий відтінок будь-якій страві на м’ясній основі, подовжує смак ваших соусів і додає натуральний колаген у ваш раціон.
Ви можете вибрати кістки на свій смак або залежно від того, що ви знайдете на своєму ринку, надаючи перевагу суглобовим. Як завжди, ідеальним варіантом є придбання якісного: органічного м’яса з трав’янистих тварин. Це дорожче, так, але все, що ви вкладаєте в якість їжі, яку готуєте, ви вкладаєте безпосередньо у своє здоров’я. Я не можу придумати більш цінного капіталу, ніж цей.
М’ясо, яке ми обираємо, забезпечить нас желатином, а не жиром. Таким чином, з курки ми вибираємо крильця, а зі свині - маленьку руку. Бекон ставити не будемо. З телятини шия - це виріз, який приносить більше відваги бульйону.
З м’ясом цього бульйону виходять абсолютно незабутні крокети.; )
Інгредієнти для типового бульйону можуть бути такими:
- 1 кілограм кісток, особливо суглобів, в яких найбільше колагену, наприклад, кості коліна
- півкіло м’яса телячої шиї (або мансарди або голки, якщо немає шиї)
- три курячих крильця на вільному вигулі та органічні
- свинячий рисак
- чистий очищений порей
- чистий стебло селери
- пучок петрушки
- дві золоті цибулини, вимиті шкіркою, і по дві гвоздики в кожній
- три очищені моркви
- букет гарні (петрушка, чебрець, лавровий лист, шавлія, шматочок листа цибулі-порею, всередину якого загорнуті трави, а потім перев’яжіть пакет кухонною ниткою)
- кілька зерен чорного перцю
Розділіть кістки або поріжте їх у м’ясника, щоб вони піддавали більшій поверхні води, що сприяє процесу передачі поживних речовин. Помийте їх у холодній воді, щоб видалити залишки крові, і поставте в гарячу духовку до золотистого кольору (приблизно 15-20 хвилин). Лоток заскляно струменем води і додано в запіканку.
Помістіть у каструлю і залийте відфільтрованою водою. (Просто накрийте їх, бо ми хочемо дістатись до концентрованого і желатинового бульйону).
Розламайте руку уздовж і покладіть її в каструлю поруч з очищеними крилами.
Поставте варити на середньому вогні, не відкриваючи, поки не закипить, а потім тримайте дуже повільний і спокійний кипіння. Холодна (непокрита) поверхня сприяє висиханню піни і починає процес концентрації.
Видаліть піну та частинки з поверхні за допомогою щілинної ложки.
Варити відкритою протягом 3 годин.
Помістіть у бульйон цибулю, моркву, цибулю-порей, селеру та зелень, а також горошини перцю.
Готувати ще одну годину. Загалом ми приготуємо чотири години, які ми можемо продовжити до п’яти, якщо встигнемо. У цьому випадку ми додамо овочі в останню годину варіння.
Процідіть відвар на мусліні, не натискаючи тверді речовини, щоб не помутніти. Це простіше зробити, використовуючи совок, щоб залити його мусліном.
Покладіть його в банки в холодильник і дайте йому охолонути, поки шар поверхневого жиру не застигне зверху.
Зніміть шар жиру. Ви можете тримати його замороженим і використовувати згодом у невеликій кількості для додання смаку будь-якому рагу.
Після видалення шару жиру, якщо бульйон ще не затвердів до желатину природним шляхом, поверніть його на вогонь і кип’ятіть дуже повільно, поки він не зменшиться на чверть свого об’єму.
У тому випадку, якщо желатин затвердів всередині банки або контейнера, який ми використовували, але ми хочемо отримати ідеальні кубики для супроводу остаточної презентації страви, ми збираємося розігріти желатиновий бульйон, розігріти його на фільтрі, залийте його джерелом і, коли холодно, поставте в холодильник. Це дасть вам тарілку, яку ви можете легко вирізати, щоб отримати порції з точними і красивими вирізами.
Бульйон застигне у дорогоцінному кристалічному желатині між коричневим та червоним деревом.
Тепер ми можемо розрізати його і заморозити на шматки, добре загорнувши в плівку, щоб запобігти їх придбанню дивних смаків, і ми вже маємо для кожної чверті миттєвий ресурс, який є скарбом для збагачення будь-якого соусу, начинки або м’ясної страви з безпомилковою глибиною смаку.