Ключ до китайських салатів - в соусі, який використовується, так званий білий соус. Я знайшов кілька версій в Інтернеті, але мало хто знаходить ключ до головного інгредієнта, того, який надає йому такий особливий смак. Я знаю, що в Європі та Америці інгредієнт маловідомий звичайному споживачеві, але він широко використовується у харчовій промисловості у всьому світі. В Японії це відоме як Аджи-но-мото, "приправа умами". В іншому світі для глутамату натрію, Е621 або "підсилювача смаку". Досить поглянути на етикетку будь-якого комерційного товару, щоб усвідомити, наскільки він використовується.
Першим запитанням, яке ми задаємо собі, може бути: чи це погано? Важко відповісти. Перш за все, я хотів би наполягати на цьому ВСЕ З ЛІШКОМ ШКОДНО. Будь-яка їжа або інгредієнт, що вживається в надлишку, може виявитись шкідливою для нашого здоров’я. Цей продукт є різновидом солі, і надлишок солі не корисний для нашого організму. Звичайно, це продукт, який має як недоброзичливців, так і ентузіастів, з дослідженнями як на користь, так і проти, але сьогодні чого у них немає? Я завжди захищаю, що їжа повинна бути насиченою, різноманітною та збалансованою. Хоча бувають ситуації, коли ми повинні уникати певної їжі, або через проблеми зі здоров’ям, з міркувань вірування чи з точки зору культури, щоб уникнути або полегшити надмірну вагу або просто через наш спосіб життя. Ви повинні поважати все.
У цьому випадку я не є ні захисником, ні недоброзичливцем, я просто обмежуюся вказівкою на те, що це таке, як він використовується, і пам’ятаю, що цього інгредієнта (як і багатьох інгредієнтів на сьогоднішній кухні) не слід використовувати в надлишку. Я використовую його (як це роблять східні жителі) у соусі для китайських салатів, і вони ідеальні, ідентичні таким у китайських ресторанах. Це фокус (що невідомо, і вони не хочуть говорити вам у ресторанах)
Щодо того, чим він займається, дуже цікаво. Традиційно ми знаємо чотири основних смаки: солодкий, кислий, гіркий і солоний ... але виявляється, було виявлено, що існує ще один ... умами. Ну так, виявляється, їх п’ять. Умами походить з японської (う ま 味) і це слово означає смачне. Хоча він насправді має багато історії, він був визначений таким на початку 20 століття доктором Кікунае Ікеда. Умами - це тонкий смак, але з довгим присмаком, який важко описати. Багато продуктів, які ми можемо вживати щодня, багаті на умами: риба, морепродукти, в’ялене м’ясо, гриби, помідори, китайська капуста тощо. Іберійська шинка також має смак умами.
Важко дістати? Ну, що цікаво, ні. У більшості магазинів спецій та приправ є. Я купую його у одного з сусідніх ринків. На деяких великих поверхнях він також є (від бренду Aji-no-moto). Я купую його оптом, і це досить дешево. Ви можете замовити його як приправу для умами або як глутамат натрію.
Ну, сьогоднішнє введення було довшим, ніж зазвичай, але я думаю, що варто було знати, що таке умами.
Давайте підемо за рецептами. Вони мають оригінальний смак, але я пристосував їх до легкості.
Китайський салатний соус (білий соус)
-100 мл яблучного оцту (півсклянки)
-3 столові ложки рідкого підсолоджувача (що вам більше подобається)
-Чайна ложка аджиномото (приправа умами або глутамат натрію) (якщо у вас його немає, нічого не відбувається, хоча саме це надає йому особливий смак)
-Дві чайні ложки солі
-Столова ложка олії насіння (оливкова олія погано поєднується, оскільки воно має сильніший смак і результат буде не таким, як очікувалося)
-2 столові ложки знежиреного йогурту (це може бути легкий соєвий)
-100 мл води (півсклянки)
Я хочу уточнити деякі інгредієнти.
В оригінальному рецепті рисовий оцет використовується у більшій кількості. Я віддав перевагу використовувати яблучний оцет за його відціджуючі якості (що добре, якщо ви сидите на дієті) та для простоти його пошуку. Якщо у вас рисовий оцет, використовуйте 200 мл замість 100 мл, і в цьому випадку вода не додається.
Також в оригінальному рецепті використовується багато цукру (у пропорціях, які я вам даю, знадобиться півсклянки, що було б калорійною бомбою). Я замінив його рідким підсолоджувачем.
Мені потрібно додати йогурт, оскільки коли я використовую дуже мало олії (в оригінальному рецепті пішло б півсклянки), мені потрібен інгредієнт, який емульгує соус і надає йому правильної текстури.
Що стосується олії, якщо ви сидите на дієті і хочете щось допомогти вам, ідеальним є виноградне масло. Забезпечує багато переваг для здоров'я. Ви знайдете його майже у всіх трав'яних магазинах (будьте обережні, щоб не переплутати з косметичним).
Після того, як ми отримали всі інгредієнти, процедура дуже проста