Мігель А. Роман розуміє кулінарію як мистецтво перетворення природи на щось ще краще. З початку тисячоліття він поширює ключі до цієї універсальної мови в Інтернеті. Тепер відкрийте тут, 12 числа кожного місяця, свою нову віртуальну трапезну.
Дон Карнал, переможений після його пишного апофеозу, Дона Куарезма прийшов, щоб нав'язати своє коротке правління посту та стриманості. Звичай, який закопує свої основи в імлі часу, і який був прийнятий християнством майже з самого заснування, протягом історії страждав від коливань толерантності та способів страти.
Алегоричний образ старого Великого посту, який тримається на семи ногах (по одній на тиждень), несучи відкриту і солону тріску в правій руці і букет листя шпинату в лівій, не чужий одному з найбільш традиційних і емблематичних страви станції.
Телефонували пісне рагу або також неспання (оскільки це також характерно для решти п’ятниць року, в яких також рекомендується відсутність м’яса), це трапляється плоскогір’я - і особливо з Мадрида -, хоча з невеликими варіаціями воно зустрічається протягом Іберійська географія, особливо в Андалусії та на всій півночі півострова від Галичини до Васконгади. В Астурії він отримує назву Потайе де Дезарма, пов’язане з фестивалем, який проходить у Князівстві щовересня 19.
Насправді страви з тріски - це культурна спадщина, пов’язана із станцією покаяння, де сімейним кухарям довелося загострити свою винахідливість, щоб наповнити горщики апетитної патанки калорією та споживанням білка, що відповідає тим, хто наполегливо працював і виконував церковний припис доторкнутися до сухопутної тварини під час Великого посту, досягнувши, у таких випадках, як теперішній, перетворити благочестиве покуту у щось дуже близьке до гріха ненажерливості.
Однак протоієрей Хіта не називає тріску серед тих, хто покаявся, що перемагають заборонені продукти, але це пояснюється тим фактом, що тріска стане популярною лише через пару століть після виходу його Книги доброго кохання
Але бурлескний романсеро 15 століття вже згадує про асоціацію бобових та овочів:
Троба свої гроші
з не дуже худих причин,
милий горох,
і гарний шпинат.
І морський текст від 1587 р. Рекомендує: "і, якщо є бакалао, лікас або шкварка, з горщиком хав і гарванчос".
Рецепт
Для канонічної рецептури нут, шпинат та тріску слід вважати майже рівними сухими частинами (скажімо, ¼ кілограма, трохи нахиливши залишок на користь нуту, що, зрештою, і дає «грудку» на тарілці).
І я кажу «сухий», тому що і бобові, і рибу потрібно замочувати та оновлювати настільки, щоб залишити їх у сезон готування. Кастильський нут с Фуентесауко Він, мабуть, є найглибшим корінням серед своїх однолітків для цього завдання, але той, хто вибере справу для своїх суперників з Педросілли, молочного андалузця чи навіть смачного Маджореро, не буде діяти неправильно.
Що стосується тріски, то тут не слід наполягати на використанні найблагородніших частин її анатомії, попереку або живота. Навпаки, саме «крихти» або частина хвоста надають кращому смаку - і найменші витрати - рагу. Слід пам’ятати, що після приготування колючки можна легко видалити, що не є приводом для початку підготовки з короткого зняття накипу.
Нут слід варити, в ідеалі, покривати злегка солоною водою, яка починається від кімнатної температури і піднімається до слабкого вогню, зведеного до мінімуму, ефективного для утримання кипіння після його початку. Лавровий лист - найпоширеніший супровід тут, але нарізана морква також не рідкість.
Шпинат промивають, очищають від плодоніжки і нарізають соломкою шириною в два пальці.
Тим часом, на окремій сковороді, в краплині гарної оливкової олії екстра-віджиму (для цього випадку підійде DO Montes de Toledo), готується соус з кількома зубчиками часнику до золотистої скоринки та додаванням дрібно нарізаної цибуля - зараз слабкий вогонь - на додаток до заправки з паприки або м’яса Сеньори.
Є ті, хто злегка смажить тріску в цьому соусі. У будь-якому випадку, і коли нут близький до варіння - яке варіюватиметься від 40 хвилин до години, залежно від генетичної благородності бобових, вони приходять до горщика софріто, риби та шпинату, перевіряють сіль - зараз і ніколи до - і нехай закінчите, струшуючи горщик трохи, але не помішуючи ложкою.
Зверніть увагу, що час додавання шпинату є делікатним, оскільки його доведеться готувати за командою з нутом, поки він не стане медом; З цієї причини багато хто вирішує готувати їх окремо і додавати, коли на гасіння пожежі залишається лише п’ять хвилин.
На завершення додайте трохи зварених вкрутую яєць і залиште все добре покритим протягом години або більше. Якщо ви плануєте обід, добре його приготувати напередодні ввечері. Для подачі казан нагрівається до першого закипання і весь горщик підноситься до столу (або він подається у супниці), щоб кожна закусочна могла відокремитись і повторити.
Будь-яке вино складе чудову компанію, не викидаючи будинок з вікна. A бик серед червоних або a Колесо між білими - прості пропозиції.
Коротше кажучи, простий і надзвичайно смачний рецепт, де важко пропустити оцінку, і це дозволяє нам дотримуватися не лише релігійних приписів (які кожен може вільно відчути чи відступити), а й світських кулінарних традицій якого ми не повинні відмовлятися від болю, втративши його назавжди.