Зміна соціальних звичок, зміна частоти поїздок як заради задоволення, так і заради роботи, а також включення жінок на ринок праці зробили необхідність харчуватися.

instituto

Види колективного харчування

Колективне харчування - це вся їжа, яка готується поза домом. Розрізняють два типи:

- Комерційна, громадська або сучасна реставрація. Вони являють собою ресторани, в яких характерним є те, що користувач «вибирає» той чи інший сайт.

- Колективне соціальне відновлення, коли користувач не вибирає. Це відбувається в школах, лікарнях, резиденціях, тюрмах тощо. Це ресторан, який несе велику соціальну відповідальність, оскільки споживач не має вибору, і відповідальність компанії, яка виробляє їжу, подвійна. З одного боку, він повинен зробити їжу безпечною, а також покривати потреби кожного з класів та виховувати здорові звички. Сьогодні послуга глобалізована, тобто вона перейшла від транспортування лише їжі з центральної кухні до місця призначення до надання інших послуг, таких як монітори їдальні, які навчають дітей здоровим звичкам. Все це змушує суспільство вимагати високих стандартів якості та гігієни та безпеки харчових продуктів.

Ринок: розвиток та еволюція

Ринок колективного харчування зростає щорічно в середньому на 5% у кількості закладів. Він рухається близько 2000 мільйонів євро щороку та забезпечує стабільні робочі місця для більш ніж 70 000 людей у ​​сфері гостинності.

У Наваррі це зросло більш ніж на 18% у шкільному секторі та більш ніж на 51% у ресторанах.

Це сектор трансформації та еволюції. Це перейшло від "годування" до "все більше і більше зосередження уваги на клієнті" та проведення, майже, індивідуальної реставрації. У школах, крім звичного меню, існують спеціальні дієти для дітей з алергією, непереносимістю або з релігійних причин; у лікарнях дедалі частіше з’являється можливість вибрати їжу на наступний день із кількох меню.

Розробка та еволюція базувалися на нових технологіях, системах якості та на професіоналізації та спеціалізації робітників.

Нові технології

У рамках нових технологій такі технології, як: вакуум, ліофілізація, пар, використання продуктів асортименту 4 і 5 та використання екологічних продуктів та продуктів, що наближаються до них, були розроблені в рамках розвитку стійкої економіки.

Також були розроблені різні виробничі та збутові лінії. Після того, як плита підготовлена, можна вибрати два шляхи розподілу: гаряче обслуговування, при якому в центрі виробу повинна підтримуватися температура безпеки більше 65 ° C до моменту обслуговування, або холодна лінія, яка є такою що він розвивається більше, оскільки гарантує більшу безпеку. Він полягає у зниженні менш ніж за 2 години приготовленої страви при температурі 2-4ºC та підтримці її на холоді.

У межах холодної лінії ви можете вибрати холодильну лінію (зберігати холод), пилососити, пастеризувати або заморожувати. Усі ці лінії збільшують термін придатності продукту: 5 днів у холодильнику, 9 у вакуумі, 21 пастеризоване та заморожене кілька місяців.

Ці методи полегшують роботу на кухні, і якщо охолодження та подальша регенерація продукту зроблені добре, якість продукту, гастрономічно, є абсолютно однаковою, навіть у деяких випадках вона може покращитися. Для досягнення всього цього необхідна еволюція машин.

Розробка систем якості

Системи якості, що використовуються на кухні, це: система ISO (комплексна система управління послугами) та HACCP (аналіз небезпеки та критичні контрольні точки).

Система ISO є добровільною системою, і компанія дотримується її, оскільки забезпечує їй вищі стандарти якості. Правила є результатом консенсусу всіх сторін, що беруть участь у цій діяльності, і гарантують постійний спосіб, щоб кінцевий результат завжди був однаковим.

HACCP є обов’язковим і повинен застосовуватися як на кухні, так і в їдальнях. Він складається з аналізу небезпеки, яка може вплинути на продукти харчування протягом усього процесу виробництва, обробки та розподілу або обслуговування.

Все знаходиться в дуже вимогливій нормативній базі. В Наваррі існує понад 25 законів, які стосуються колективних підприємств громадського харчування. Останній закон - Закон про безпеку та харчування харчових продуктів від 2011 року.

Це закон, який говорить про харчування, дає підхід з принципу обережності, створюються обсерваторії для централізації інформації, включає концепцію здорових харчових звичок, підтримує стратегію NAOS, яка буде переглядатися кожні 5 років, і встановлює як обов'язкову, що школа меню складають акредитовані професіонали в галузі дієтології та дієтології.

Крім усього іншого, це встановлює, що ви повинні мати меню, пристосоване для людей з непереносимістю та алергією. Продаж продуктів харчування в шкільних умовах обумовлений складом насичених жирів, трансжирів, солі та цукру, і компанії повинні будуть надати інформацію, щоб можна було провести необхідні перевірки. А шкільний простір - це простір, захищений від реклами.

Функції дієтолога в підприємствах громадського харчування

Дієтолог починав у громадських компаніях громад, не особливо виділяючись. В даний час вони відповідають за нагляд за центрами, кухнями та економічне управління кухнями; за якістю контролює НАССР; у виробництві робить меню та рекомендації; співпрацює з кухарями та кухарями, щоб модифікувати страви та зробити їх здоровішими та здоровішими; а також займається комерційною роботою.