До хлібозаводу він потрапив випадково. Він хотів подорожувати Ірландією, але бригада змінила його плани. Від допоміжного пекаря він став керівником хлібопекарської мережі. Він почав подорожувати та дізнаватися про хліб у майстрів-пекарів. Сьогодні Ян Турініч є шеф-кухарем в Ємені.
Яким було б ваше життя, якби ви не залишились в бригаді в Ірландії і не стали пекарем?
Я вивчав географію на факультеті наук, і одного літа ми поїхали подорожувати Ірландією. Я залишився там на підробітку і справді трапився спекти хліб. Якби я не пішов туди, я б, мабуть, закінчив школу і щось шукав у цій галузі. Ну, я грайлива людина, я спостерігаю за ситуацією навколо себе і намагаюся отримати максимум від усього. Можливо, це відвело б мене в інший бік. Хоча хліб зараз є моєю платформою, я також є членом повільної їжі. Я вважаю повільну їжу чимось гарним, теплим і правильним. Я думаю, що життя зрештою все одно змусило б мене їсти.
Коли ви вперше відчули пристрасть до хліба?
В Ірландії я мав велику проблему випікати хліб. Коли я був маленьким, дідусь часто говорив мені: "Якщо ти не хочеш чи не можеш щось робити, ти повинен ще більше старатися". Кожна невдача та успіх були для мене рушійною силою. Я часто залишався на роботі 18 годин. Я думав, що пекарем з’явився дуже пізно. Мені було 22 роки, інші пекарі мали досвід і закінчили школу. Я хотів увібрати все якнайшвидше. Для мене це було настільки ж природно, як і вранці вставати, а ввечері лягати спати.
Ви мали певне натхнення у приготуванні свого хліба?
В Ірландії я виявив, що жодна пекарня не може перевезти мене туди. Я почав подорожувати. Першою країною була Франція. Там я навіть склав карту пекарень, які хотів відвідати. Тоді це були Італія, Німеччина. Я знайшов натхнення в цьому старому світі. Я дивлюся на це через оптику пекаря, який готує хліб. Він змінює пропорції борошна, час випікання і бродіння, грається зі смаком і запахом. В основному, є лише три інгредієнти - борошно, вода і сіль. Температура і час можуть все змінити.
Ви згадуєте хліб із Західної Європи, але що ви думаєте про наш словацький та загальносхідноєвропейський хліб?
Я була дитиною, яка виросла в 90-х. Соціальна, культурна та продовольча ситуація була поганою. Ще до революції хліб об'єднали в одну червону книгу. Використовували добавки, підсилювачі смаку тощо. Незалежно від того, купували ви хліб у Кошицях чи Братиславі, він скрізь смакував однаково. Я мав намір виготовити хліб, схожий на решту в Словаччині. Однак я переконався, що це можна зробити і краще. Я дізнався про це переважно у Франції, але також і в Німеччині.
В основному ви робите хліб із закваски. Чим вони відрізняються від тих, які ми можемо придбати де-небудь ще?
Я використовую лише силу природи та традиційний спосіб приготування хліба. Я все ще використовую дріжджі, які я заснував у 2001 році в Ірландії. Я його примножив, ми годуємо його два-три рази на день. Я не відчуваю, що роблю щось особливе. Багато хлібів на ринку, які позначені як ручної роботи, базуються на дуже слабких інгредієнтах. Тому він працює не так, як мав би, потрібно додавати добавки. Ланцюги також вимагають ціни. Я б шукав там проблему. Сьогодні я навіть чув, що словаки їдять найменше хліба в історії. Зараз у середньому 30 кг, 50 років тому це було до 70 кг на рік. Хімічна промисловість спустошила цей ринок. Я вважаю себе класичним пекарем, який любить чекати. Іноді хліба чекаємо 18 годин.
Ви згадуєте про економію на вхідних інгредієнтах. Які інгредієнти ви використовуєте?
В Ірландії не було продуктів спеціальної якості, але вони мали справді хороший імпорт із-за кордону. Повернувшись до Словаччини, я був здивований, бо не зміг знайти якісні інгредієнти. Мені довелося замовити тарілку круасанового масла з Данії, бо його тут не знайти. Я хотів якісних свіжих вершків, але на сьогоднішній день у мене немає постачальника в Словаччині, який би міг виробляти жир, який мені потрібен. Зараз я імпортую його з Італії. Перші 9 місяців я шукав лише постачальників, сьогодні я особисто знаю виробників пшениці, жита та спельти. Я знаю, де поля, з яких виросте зерно, а згодом воно стане борошном та хлібом. Сьогодні я особисто знаю виробників та до 80-90% сировини. В принципі, повільне харчування, я намагаюся знайти постачальників на відстані 60 км. Це горіх у Словаччині.
Така сировина дорожче, і це відображається на ціні. Словаки готові доплатити за таку якість?
Звичайно, так. Освічена людина завжди буде думати про те, що вона вкладе в своє тіло. Засновник повільної їжі сказав: "Те, що я їм, тим і стаю". Я також з цим згоден. Той факт, що словаки дбають про якість їжі, також відображається на зростанні продажів у нашій країні. Щороку ми зростаємо на двозначний відсоток.
Під час випікання ви дотримуєтесь традиційних технік або намагаєтесь внести новації?
Я ходив до 18 століття. Одного разу я хотів би мати пекарню у льоху. Майже кожна пекарня колись була в льоху через вологість та холод. Це представляло ідеальні умови для бродіння. Увечері з культурних дріжджів готували тісто, як і ми. Його клали в лляну або конопляну тканину, а потім лягали спати. Вранці, між двома та трьома, пекар знову прийшов і близько восьмої ранку витягнув перші короваї з печі. Ми робимо імітацію того, як це робилося раніше.
Ви знаєте, який вид випічки найсмачніший для ваших клієнтів?
Виходячи зі статистики продажів, це наша найбільша печінка. Основа - пшениця, ми обрали старий спосіб подрібнення пшениці, Т1500. Колись це борошно використовували для хліба. У ньому не так багато клейковини, воно темне. Хліб випікають у дров'яній печі. Смаки та запахи, які там створюються, неймовірні.
Це також ваш улюблений хліб?
Я віддаю перевагу сільському хлібу. Це співвідношення трьох круп, пшениці, спельти та жита в різних пропорціях. Це темна борошно, але їх змішують, щоб вони мали характер білого хліба. Скоринка хрустка, всередині красиво пориста. Смак дуже чуттєвий. Її можна їсти абсолютно без будь-чого. Це хороший знак, якщо ви можете їсти його лише без необхідності класти на нього шинку або масло.
Як виглядає день вашого пекаря?
На початку це було так, що я навіть не допомагав виробництву. Іноді я повертався додому лише через 36 годин. Сьогодні пекарі мене виганяють. У мене багато проектів, над якими я працюю. Ми продаємо до 30 000 хлібів на тиждень, і можна створити лише стандартну якість. Це чудово, але воно відрізняється від традиційного французького буланже, де є лише один пекар, який випікає сам. У нас тут близько 60 людей. Стандарт на дуже високому рівні, але у Франції немає місця для такої творчості, як згаданий пекар із власною пекарнею. В рамках цієї концепції це правильно, і жоден супермаркет у світі цього не робить.
Які інші проекти?
Сьогодні я працюю над хлібобулочними проектами без глютену. Наступного року в рамках проекту «Станція Ниви» ми відкриємо пекарню, і у нас буде до 150 м2, зарезервованих для безглютенової пекарні. Я просто переживаю, що мені це сподобається. Я люблю робити хліб. Я знаю, як робити булочки, різдвяні або круасани, але це мене втомлює. Мені це зовсім не подобається. Я люблю багато подорожувати, пекти це, витягувати хліб з печі. Ви повинні намацати хліб.
Ви також випікаєте у вільний час?
В даний час я багато дізнаюся про їжу. Я багато подорожую, їду виробляти, нещодавно був в Італії, щоб дізнатись про сир у регіоні П'ємонт. Завдяки цьому я можу поєднувати аромати та смаки в наших продуктах. У пекарні ввечері у нас нічого немає, і нам доводиться все відтворювати вночі. Іноді я кажу, що я повинен був бути скульптором або живописцем, я зроблю одну роботу, і це буде вічність. Якщо ви хочете робити надзвичайний хліб щодня, вам доведеться постійно вдосконалюватися. Клієнти стають дедалі вимогливішими.