балатон

Кілька разів ми радимося, перш ніж сісти поговорити в офісі, створеному на сироварні. Кальман Ременик - зайнята людина, яка працює за жорстким графіком.

- Я думав, що через своє спокійне життя вони вирішили переїхати з Пешта до Вашоли.

- Є кілька видів спокою. З одного боку, воно не оточене брудним, галасливим містом. Це тихе село, плюс я живу надворі на винограднику з весни до осені, де насправді немає тривожних факторів навколишнього середовища. Я переїжджаю на зиму до Фюреда, але для цього є лише причина. Це спокій також можна виміряти, і це те, що дає життя і робота. Якщо хтось насолоджується тим, що робить, і, можливо, навіть робить добре, він все ще спокійний, навіть якщо одна хвилина заповнена. Звільняти - мати змогу мати справу з тим, що любиш.

- Кожного благословенного дня молокозавод повинен доїти стадо щоранку та ввечері, бо корови не можуть взяти свято чи свято і не їдуть на відпочинок. Скільки їм доводиться пристосовувати до молочників?

«Наш початковий план полягав у тому, щоб мати тварин, але незабаром стало ясно, що для тварини не було людей. Неможливо знайти робочу силу, особливо поруч з тваринами, багато хто страждає від цього. Коли ми це зрозуміли, ми передумали, побудували інший завод і почали купувати молоко. Я думаю, що ми прийняли гарне рішення, особливо у світлі цього У провідних європейських країнах виробництва сирів бізнес-модель фермера, який переробляє молоко власних корів, стає все менш поширеною. Існують окремі утримувачі тварин, насправді, сьогодні дозрівання стало окремою професією, цим займається "афінер", і його ім'я з'являється на сирі. Тож сьогодні молочне тваринництво, сироваріння та дозрівання є окремими професіями. Для тих, хто має власні запаси, вони, як правило, чекають 2-3 дні, до того часу молоко зупиняється в холодильнику.

- Як купити молоко?

- Я підписав контракт із виробником, в якому описано мінімальну кількість молока, яке я приймаю на тиждень. Контракт також включає тижневий тиждень, коли ми не несемо молоко, оскільки у нас є періоди технічного обслуговування, які вимагають простою. Ми також домовились, що будемо приносити молоко по понеділках, вівторках та середах, щоб вони теж могли точно спланувати інші дні. Потім їх продають іншому сиру чи молочному заводу. Ми також зазвичай заздалегідь вирішуємо, коли ми зробимо цю тижневу перерву, щоб вони також могли до неї підготуватися. Звичайно, це не так просто, бо це Різдво, Великдень та решта свят, які не припадають на ці тижні. У цьому випадку ми маємо прийняти рішення, але нерідкі випадки, коли ми обробляємо Великдень у понеділок чи 15 березня, оскільки ми приносимо молоко згідно з домовленістю.

- За їхніми словами, навіть молочні фермери працюють за дуже дисциплінованим графіком.

- Сир виготовляється в понеділок, вівторок, середу, я сиджу в машині в четвер вранці, доставляю. Я зазвичай роблю це в Пешті в другій половині дня, ввечері. Я вирушив уздовж північного берега, потім йде Веспрем, в кінці Пешт. Я роблю погані справи у Пешті у п’ятницю, а повертаюся додому в другій половині дня. Завод працює в суботу, в день місцевих продажів. Ми беремо суботи по черзі з моїм колегою. Влітку тут знаходить багато туристів, на щастя все більше людей приїжджає спеціально за сиром. Ми любимо, коли хтось приходить через нас, тому що їм справді цікаво робити сир, ми можемо з ним добре поговорити. Влітку іноді трапляється так, що хоча ми повинні тримати його відкритим до 14:00, спочатку його доводиться закривати, тому що холодильник порожній, стиглий сир закінчився.

- Місцеві жителі не купують?

- Вашоли - це невелике село, в районі немає дуже хорошої роботи, грошей не так багато. Для більшості місцевих жителів цей сир дорогий. На цьому нічого не можна прикрасити, це дорогі вироби. Це не дорого, тому що сировари виглядають добре брудно, а тому немає сенсу працювати з доплатою. Це зруйнує не тільки мене самого, але й інших людей, з якими я перебуваю у стосунках. Ми купуємо літр молока за 135 форинтів. Загалом вірно, що один літр молока стає 10 дкг сиру, тож десять літрів стає одним кілограмом. Це означає, що ціна лише однієї сировини за кілограм сиру становить 1350 форинтів. Тут придатні переробка, упаковка, доставка та заробітна плата. Сир Балатон дозріває три місяці, поки з ним ще доведеться попрацювати. Тут слід задуматися, з чого виготовляється сир траппіст, який можна придбати в магазині за 1350 форинтів з ПДВ.

- Які сири ви робите?

- Виробляють чотири види визрілого сиру, три з яких напівтверді. Наш сир Балатон - це практично флагман, це сир більш дозрілого. З озера Балатон виготовляється делікатес - цей приправлений, а Вашолій - напівтвердий сир з трохи коротшим терміном дозрівання. Ми робимо м’який сир, що дозріває з білою пліснявою, а також маємо свіжий сир, який називається «Six Mills», вершковий сир, йогурт та ароматизований сироватковий напій. Так багато виробів виготовлено тому, що якщо ми хочемо бути відкритими тут, ми повинні зробити вибір. Звичайно, було б простіше зосередитись лише на одному-двох продуктах.

“Що це за сири, як, скажімо, напівтвердий сир у магазині?

«Ці сири мають різний смак, текстуру, консистенцію, все абсолютно по-іншому, їх насправді не можна порівняти з комерційними сирами в магазинах. Це все одно, що порівнювати солодке танкове шампанське з шампанським. Той, хто живе в Грюєрі, росте там на сирах. Для нього сир починається там, йому буде важче показати краще сиру. З іншого боку, той, хто все життя їв лише консервовані мідії, напевно може бути засліплений на пляжі стравою зі свіжих мідій. У нас в Угорщині не надто складна робота з сиром, тому що ми не маємо жодної сирної культури. Ми не можемо цього зробити, традиційно ця країна ніколи не була батьківщиною напівтвердих сирів. Був сир, грудочки, спальне молоко. Молочних стад було не дуже багато, сіра худоба була тяглою твариною, якщо випадково залишалося трохи молока, з нього готували свіжі продукти. Те, що ми знаємо як угорський сир, - це вже продукт ХХ століття. Ірмічі, різноманітність, делікатес Мосоні - це всі продукти протягом 100 років.

Ці чорні сири навмисно такі: у сирній мануфактурі Вашолі сир Святого Мартіна виготовляють з Мартінового дня до Різдва. Кору його обробляють мітлою із вина Сент-Мартін на виноробному заводі Бок. Всередині також є шар волоських горіхів.

"І все-таки, якими є ці полотняні сири".?

"Я не люблю друкувати свої сири, я люблю говорити, що це напівтверді сири".. Якщо вам доводиться щось говорити, вони здебільшого посилаються на світ гірських сирів. Але насправді їх не можна порівняти ні з одним, ні з іншим. У нас є молоко з дуже хорошого пасовища, дуже багатого на смак, але це не альпійські пасовища.

"Так важливо, чи пасеться худоба".?

- Сир в основному визначається молоком. З хороших інгредієнтів можна зробити поганий сир, але з поганих інгредієнтів ніхто не може зробити хороший сир. Вміст молока залежить від складу і структури в ньому жирів, його білкової структури, вітамінів і мінералів, які він містить. Пасовище визначає якість молока, але всередині цього молоко різне в кожну пору року. Наприклад, гауди роблять травневу гауду. Він виготовляється лише з травневого молока і коштує в 1,5 рази більше, ніж звичайна гауда, оскільки пасовища там цвітуть у травні. Молоко навіть показує, що корова споживає рослину в цвіті чи врожаї.

- Де майстер сиру входить у картину?

«Після пасовища йде технологія, яка визначає сир. Смак сиру в кінцевому рахунку визначається бактеріями в молоці. Якщо я працюю добре, бактерії в молоці, які я хочу, розмножаться. Коли сир дозріває, ферменти, що виділяються з епітеліальних клітин загиблих бактерій, надають йому смак. Звичайно, молоко також розморожується ферментом, і цей фермент також бере участь у дозріванні, але сичуг практично однаковий для всіх, тому все залежить від бактерій у молоці.

- У молоці стільки бактерій?

- У кожній живій істоті, в людині, багато бактерій, але ці бактерії є нашими «друзями». Клітинні мембрани штамів у молоці містять різні ферменти, і кожен фермент викликає різне дозрівання, різний смак. На практиці технологія визначає, що може відтворюватися. Скільки градусів я нагріваю сирок, скільки часу потрібно, скільки часу потрібно, щоб досягти якої температури після різання. На той час, коли сир знаходиться в солі, команди вистояли, тобто було вирішено, які бактерії змогли розмножуватися за допомогою технології. Якщо все пройшло за планом, заплановані аромати виявляються в кінці дозрівання. Тисячі сирів можна виготовити з однією і тією ж бактеріальною культурою. Багато колег тут помиляються. Навіть якщо ви використовуєте одні і ті ж бактерії, якщо одне і те ж не завжди трапляється між початком та кінцем обробки, то сир теж не буде однаковим. Це вимагає великої трудової дисципліни.

- Тоді ми зараз маємо хороші навички робити сир чи ні?

- Якби я підписав, що справжні пасовища знаходяться на відстані 1500-2000 метрів, ми могли б припинити виготовлення сиру. Однією з переваг високогірних пасовищ є те, що їх можна косити багато разів на рік і дуже чисте повітря, тобто бактеріальний склад повітря набагато однорідніший. Однак ці пасовища досить бідні з точки зору рослинних асоціацій. На високогірному пасовищі є три-п’ять видів рослин, набагато більше, ніж ми. З травами Занки ми щойно досліджували пасовища, на яких пасуться тварини, які переробляють молоко, і двадцять п’ять-тридцять видів виявлено лише з трав. Наш сир не буде схожий на швейцарський, але ми можемо робити інші сири з дуже захоплюючим смаком.

- Хто купує їх сири?

- Нашу продукцію, як правило, купують дорожчі, кращі ресторани, оскільки вони можуть передавати дорожчу сировину у своїх цінах. Хоча я думаю, що хорошого сиру все ще бракує, робота не закінчується виготовленням продуктів. Тут був лише один пагорб, коли ми запустили нашу сторінку у facebook, і коли на заводі зробили перший сир, люди вже чекали його придбання. Це також правда гастрономія надзвичайно розвинулася за останнє десятиліття, а виноробство тут ще більше в регіоні., що також нам принесло користь.

- Ти ще можеш вдосконалюватися?

- Ми не можемо багато розвиватися в потенціалі. Або ми могли б, бо ти міг побудувати ще один дозрівач і працювати в дві зміни, але я все одно хочу робити сир, я не хочу знову бути менеджером. Я просто хочу працювати з тим, що робить мене щасливим і почуваю себе добре. Ми все ще можемо покращити якість. У мене в голові жаданий смак сиру. Одного разу я скуштував фантастичний сир у Швейцарії, який дуже зберігся. Звичайно, я не хочу робити цей сир, я хочу зробити сир, який має такий смак. Я також відчуваю, що наша місія - розвивати сирну культуру. Тому ми залишаємо фабрику відкритою по суботах, щоб кожен бажаючий міг скуштувати нашу продукцію тут, у Вашолі. Ми назвали сир Балатон не тільки тому, що це гарна назва з маркетингової точки зору, але й тому, що ми тут, у Вашолі, найкращому місці поруч із озером Балатон, і це середовище визначає наше життя.