Комідиста, важчий за Пітета у своїй освітній роботі, продовжує серію щомісячних статей про основні інгредієнти, які ми повинні мати у коморі, щоб готувати прості страви з інших кухонь. Список завжди включає продукти середньої або тривалої тривалості, які ви можете зберігати в коморі, щоб викинути їх у той день, коли ви отримаєте спалах гастро-мандрівників або побачите там апетитний рецепт.

комора

Здається, учора ми з місіс Моніка Ескудеро почали робити ці комори для початківців, і, зауважте, ми майже об’їхали весь світ, не виходячи з наших квартир по сусідству. Ми пройшли два континенти, і ми на третьому з цим постом, присвяченим казковій кухні наших південних сусідів, одного з моїх улюблених на планеті: марокканського. Оскільки у нас вже є добре укомплектована комора завдяки попереднім поставкам, є інгредієнти - такі, як арахісове масло - які ви також можете використовувати для приготування солоних марокканських страв (воно використовується в основному для смаження або соте) і солодощів.

Хоча тут ми рекомендуємо інгредієнти, а не кухонне начиння, я не можу не згадати два каструлі, які значно полегшать вам життя, якщо ви збираєтеся часто готувати такий тип страв: кус-кус (хоча один із тих подвійних горщиків для приготування пасти) також може бути використаний на пару) та тагін, необхідний для приготування однойменного рагу. Чи можете ви функціонувати без цього? Так, звичайно, але залежно від використання, яке ви збираєтеся їм використати, варто зробити інвестиції.

Багато елементів традиційної середземноморської комори - наприклад, нут, мед або оливкова олія, овочі та інше - також дуже присутні на цій кухні, що дозволяє нам готувати багато її страв, не надто божеволіючи, шукаючи рідкісні інгредієнти.

1. Харісса

Типовий чарівний пастуфліс, що надає марокканський смак тому, що ви його наділи, будь то маринована курка, сотений рис або гостра картопля. Зоряною стравою, в якій він бере участь, є харіра, м’ясний, бобовий та томатний суп настільки потужний, що його часто використовують для відновлення сил після посту в Рамадан. Щоб зробити це вдома, вам просто потрібно змішати червоний гострий перець - копчений або некурений -, часник, коріандр, кмин і сіль, подрібнити їх і змішати з оливковою олією (залишаючи час відпочинку близько 24 годин, щоб смак є уніфікованим). Якщо ви не хочете возитися, у будь-якому магазині є більше ніж гідні упаковані версії, присвячені марокканській гастрономії.

Бренд харіси, який цілком непоганий/WIKIMEDIA

2. Спеції: 'ras el hanut' та інше

Для європейського смаку східна кухня еквівалентна спеціям. Серед тих, що використовуються в Марокко, є багато загальних для іспанської кухні, таких як кориця, гвоздика, кмин або перець, але існує така комбінація, яка є наріжним каменем багатьох марокканських страв: рас-ель-горіх.

Це суміш, яка містить від 5 до 30 спецій, які завжди змінюються залежно від кухаря або продавця, який її готує. Незважаючи на відсутність певної формули, паприка, кмин, кардамон, мускатний горіх, кориця та чорний перець є одними з основних інгредієнтів. Застосовується для тушкування (наприклад, тажин), для маринування м’яса та приготування маунду, солодкого, який готується з фініками, горіхами, медом та кіфом або гашишем. Ми не рекомендуємо останнє. Або якщо. Ну ні.

3. Кунжут і похідні

Кунжут широко використовується для приготування солодких страв (як ці крахелі, що нагадують картоплю з коктейлю на Майорці, або лосблігат, смажену, а потім замочену в медовому сиропі), але він також зіграє у деяких солоних, таких як фрикадельки з м’ятою та кунжутом. Тахіні - це масляниста паста, виготовлена ​​з насінням кунжуту, смачна, ароматна та з великою кількістю кальцію. Саме це надає таким кремам, як хумус або баба-гануш, характерний аромат. Якщо вам ліньки зайти на кухню, у Греції вони беруть його на сніданок, намазаний на хліб у супроводі меду. Остерігайтеся переборщити з нею, бо вона чіпляється за шию так, що це важко пояснити.

4. Апельсинова вода

Цей водний аромат, отриманий дистиляцією настою з апельсинових квітів, настільки ніжний на смак, що його потрібно зберігати в оптимальних умовах. Через свою летючість важливо тримати його в холодильнику, а краще купувати в темному контейнері, який захищав його від світла. Він використовується в багатьох рецептах кондитерських виробів, таких як тістечка, виготовлені з листкового тіста, які називаються `` рогами газелі '', які можуть бути наповнені різноманітними інгредієнтами, такими як фісташки, волоські горіхи, мигдаль, фініки або свіжий сир і підсолоджені медом. Ви також можете додати його до портфеля Miss Pepis і надіти на обличчя як в’яжучий тонік.

5. Кус і булгур

Перший - майже як хліб: сторона, яка працює з усім. Це дає назву страві, яка складається з тієї самої манної каші, приготованої на бульйоні, супроводжуваної куркою, м’ясом або овочами, а також різними заправками, такими як соуси, родзинки або карамелізована цибуля. Приготування - це цілий ритуал, і розділення зерен так, щоб у вас не було пласторри, мистецтва. І все-таки не бійтеся: вони можуть вийти не такими хорошими, як у Фесі чи Марракеші, але сучасний кус-кус зробити досить просто і просто дотримуйтесь інструкцій на упаковці.

Булгур, ім'я якого означає «зламана пшениця», насправді є вареною та досушеною пшеницею, що означає, що у багатьох версіях вона може бути гідратованою холодною. Ця якість робить його особливо придатним для приготування салатів, таких як табуле, з помідорами, цибулею, огірком та петрушкою, заправлених оливковою олією та лимонним соком.

6. Чай

Зелений чай зі свіжою м’ятою (або з апельсиновим цвітом, якщо він сезонний) є офіційним марокканським напоєм і приймається для супроводження їжі або між їжею. Це вважається ввічливим напоєм - саме тому його часто пропонують, приїжджаючи до будинку, магазину чи місцевої місцевості, і будьте обережні, щоб не відмовити йому, оскільки він дуже грубий. Там його п’ють гарячим цілий рік, але західне піднебіння перед літом може зробити холодну версію, концентруючи її трохи більше і обмерзаючи або настоюючи холодно протягом 24 - 48 годин (це можна зробити безпосередньо в холодильнику). У традиційній системі підготовка та порядок елементів важливі, щоб результат був ідеальним (ось хороший приклад). Його можна подати до солодких пиріжків з листкового тіста з медом та горіхами.

Не кажіть ні (як Мігель Босе)/KENWOOD TRAVEL

7. Горіхи

Курага, родзинки, мигдаль, волоські горіхи, фісташки, кеш'ю, фініки та багато іншого є головними героями марокканської кухні як у солодких, так і у солоних заготовках. Настільки, що хороший спосіб імпровізувати рагу, що нагадує Північну Африку, - це мати смажену цибулю та помідори (плюс гарбуз, морква, ріпа чи все, що у нас є), взяти горіхи, які ми кружляємо в шафі, і, з куркою або бараниною, покладіть їх тушкувати в курячому бульйоні, зменшеному водою, або - хоча це зовсім не ортодоксально - трохи вина чи пива. Столова ложка рас-ель-хану (або кориця, кмин або будь-який інгредієнт, що входить до його складу) і трохи рису, булгура або кус-кусу, що супроводжують його, призведе до смачної ароматної страви, яку можна використовувати для видання типових страв овочі, які ви купуєте з доброю волею, але в кінцевому підсумку робите мілі в холодильнику (і звідти в смітник, звичайно).

Кілька горіхів на марокканському ринку/WIKIMEDIA

8. Соління: лимони та оливки

"Лимони чудові, але оливки - яке відкриття", скажуть деякі (звичайні). - Ніби у мене не завжди є оливки в холодильнику, Харчування. Ну так, але ні. Оскільки арабські оливки, крім того, що мають приправи до прянощів та ароматних трав, які надають їм стратосферний смак, мають ще одну структуру. Вони м’ясніші, трохи схожі на грецьку каламату, і їх порівняно легко знайти в халяльних м’ясниках. Щодо маринованих лимонів (або конфіту в солі, дуже поширений супровід для таджин), їх дещо складніше знайти - якщо у вас є місцеве місце, де вони їх продають, чи можете ви поділитися цим у коментарях? -, але вони є також легко знайти. зробити і мало псується. Ось рецепт для тих, кого заохочують.

Важливе маркування/ГОТОВЛЕННЯ НАБІРАЄТЬСЯ

9. Вино від Мекнес

Хоча це звучить дивно, враховуючи заборону ісламістів вживати алкоголь (безпосередньо пов’язаний із гріхом або харамом), Марокко має п’ять районів виробництва вина, серед яких виділяється регіон Мекнес (іспанський Мекінес) з 2500 гектарами виноградників. Хоча ви можете знайти вина різної ціни та якості, винний завод, який веде кота до води (або християнина до вина) - це Les Celliers de Meknès, яким керує Брахім Знібер, 83-річний чоловік, який має 19 дітей нічого.

10. лаваш

Хоча не зовсім тривалий продукт, Льюїс, чоловік, який керує кіоском Productes de l´Altra Riba на ринку Абацерії в Барселоні, і один з моїх гуру продовольства з Близького Сходу, навчив мене цього, правильно відокремленого в інший папір чи пластик мішків, ці хліби можна заморожувати - а пізніше розморожувати на сковороді або тостерах - без впливу на їх смак або текстуру. Його можна використовувати для наповнення (гарячими або холодними інгредієнтами, хоча хліб в ідеалі повинен бути завжди гарячим) або супроводжувати майже все, і це хороша дика карта для імпровізації бутербродів. Найсміливіші можуть зробити це вдома за цим простим рецептом.