огірками
«Консервована оселедець з соліннями», тапа, створена мадридським шеф-кухарем Маріо Сандовалом для Alimentaria 2016.

«Консервована оселедець з соліннями» - це тапа, створена Маріо Сандовалом, шеф-кухарем ресторану Coque в Мадриді, до 40-ї річниці Alimentaria 2016, яка відбудеться з 25 по 28 квітня. Цим укусом мадридський шеф-кухар хотів висловити поєднання смаків, якісних інгредієнтів та гастрономічних культур, яке виробляється на заході, одночасно заявляючи про походження кухні з ферментованою, солоною та маринованою їжею.

«Консервована оселедець з соліннями» - це версія традиційного корейського кімчі, в даному випадку цикорію, який використовується для супроводження консервованих сардин з маринованим огірком.

За пропозицією Феррана Центеллеса, колишнього сомельє Ель Буллі, це кулінарне творіння можна гармонізувати з ігристим вином, щоб отримати освіжаюче поєднання, або з більш ризикованим вином, з яким можна отримати більшу солодкість і гіркоту, як це має місце з вермутом.

Рецепт 'Консервована оселедець з соліннями'

Основний інгредієнт:
Сардина (3 уд/особа)

Для цикорію кимчі
Цикорій, 1 літр води, солодкий перець чилі, соєвий джанг, чорний часник, естрагон, шавлія, ягоди годжі, муджі місо, ферментовані сливи, чіа, солодка паприка, гаряча паприка, рисове борошно, соєва паста, імбир, цукрова бланкіла, устричний соус, соєва, бобова паста.

Опрацювання
Наріжте кубиками китайську капусту, покладіть її на 12 годин у підсолену воду. Злийте, помийте і приправте іншими інгредієнтами. Залиште в камері на 1 тиждень. Процідити і центрифугувати.

Для солінь
Огірок (500 г), оцет білий винний (750 г), вода (1,5 л), сіль (20 г), зубчик часнику (2 одиниці), м’ята м'ятна (1 пучок)

Опрацювання
Огірок бланшуйте і упакуйте з іншими інгредієнтами на 10 днів

Оздоблення та презентація
Подавайте основу з цикорію з кімчі з маринованим огірком і консервованими сардинами, розділеними на філе.