походження

Думати, що кімчі виготовляється лише з ферментованої китайської капусти, є помилкою

Пори року завжди були великий вплив у нашому раціоні. Природа говорить через них, і раніше, перш ніж наші супермаркети були переповнені імпортними або готовими продуктами, варіантів було мало. крім зупинки, щоб послухати.

часом

Але якщо диктат змінюється, природно, залежно від регіону; жодна країна, як Корея, не змогла відобразити всі сезонні коливання в Росії одна тарілка - кимчі - таким блискучим способом.

Символ нації

Приготований з приправленими овочами, більше нічого не існує корейської культури, ніж кімчі. Чое Санг Хун розповідає у звіті Нью-Йорк Таймс що під час війни у ​​В'єтнамі уряд Кореї - запитали американці щоб допомогти їм розподілити їх серед своєї армії.

Врешті-решт американський президент погодився фінансувати доставку консервованих кімчі на поле бою з однієї простої причини: Чун Іл-квон, тодішній головний командувач південнокорейських військ, вважав, що моральний дух його військових залежав від рясних запасів цієї їжі, пояснюючи аргументом, що він сам "хотів кімчі більше, ніж власна дружина".

Письменник Мей Чін також пояснює у своїй нагородженій статті Мистецтво кімчі що, будучи стравою, настільки усталеною в національній душі, «це було б нечувано сідати до трапези в корейському будинку чи ресторані, а не отримувати кімчі ".

187 сортів

Як би там не було, кімчі це абстрактна табличка, що ухиляється від конкретного визначення, оскільки має понад 187 різновидів, за даними музею Кімчі в Сеулі.

Поки Мей Чін описує враження від одне з найпопулярніших його втілень, Кім Сен-Ае - корейський кухар із Барселони, який спеціалізується на кімчі, - пояснює для COMER більш образне визначенняl bechu кімчі (Кімчі з китайської капусти): «свіже та хрустке листя капусти, паста чилі, яка обпалює язик; їдкий запах, ароматний часник та імбир, торкнуті щіпкою моря ".

Більше 2000 років

Але все-таки ця відома гаряча версія - яка зараз охоплює Захід - є "новачком" страви, яка, на думку багатьох істориків, існує в тій чи іншій формі понад дві тисячі років.

Що стосується чилі, легенда говорить, що воно прибуло до Кореї в 1592 році рукою жорстокі японські загарбники які придбали прянощі американського походження завдяки комерційним зв’язкам з португальцями.

Тойотомі Хідейосі, феодальний правитель, який очолив вторгнення японців до Кореї в 1592 році

Джо Макферсон, засновник успішного блогу zenkimchi та корейський фахівець з їжі, каже це ранні кімчі були дуже різними: окрім того, що не містить чилі, капусту використовували не дуже часто, і в основному те, що використовували, було вологий редис в пасті або підсолений розсолом.

Кімчі на кожен сезон

ЗИМА

Починати його слід взимку, оскільки кімчі спочатку готували як засіб виживання до суворої корейської зими. «Як і вся солона, копчена або в’ялена їжа, - пише Чін, - кімчі готувався до того, щоб урожай року не пропав даремно, маючи, таким чином, багато їжі на зиму.

Сьогодні Кімджанг Кімчі (ритуал консервування) є нематеріальною спадщиною ЮНЕСКО з грудня 2013 року. У зимові дні, в які вона проводилася, корейці - справжня вечірка, збирається вся околиця нарізати, промити та посолити овочі, що підлягають бродінню. Хитра річ - зберігати кімчі протягом тривалих періодів, адже дві причини: якщо занадто холодно, він замерзає, і з надлишком тепла може закиснути.

Традиційні горщики для приготування кімчі, Корея

“Раніше, оскільки не було ні холодильників, ні холодильників, землю копали, щоб засипати глиняні горщики доти стирчатиме лише шийка вази, і вона була накрита дуже важкою кришкою », - пояснює Кім Сен Е, 70-річний корейський кухар, який почав робити кімчі в ранньому віці.

Цей метод запобігав замерзанню вмісту, як температура опускається нижче 0 ° C, припиняється бродіння і зберігається їжа; розпочати процес знову, коли температура підвищується весною. "Отже, земля впливає на холодильник протягом року", - додає Сун-Ае.

З цього методу консервації, продовжує Кім Сен Е, народилися два типи кімчі: знаменитий Бек h або кімчі (з китайської капусти) та ріпка кімчі, що хоча це робиться під час кимджангу, цим насолоджуються цілий рік. Баек Кімчі також подається взимку (біла кімчі) та Донгчімі який, як випливає з назви (донг буквально означає зима по-корейськи) відповідає зимовому сезону.

Південнокореєць Лі Хайон, один із п'яти вчителів кімчі, призначених урядом Південної Кореї

ВЕСНА

Традиційно після тривалого періоду споживання kimjang kimchi (кимчі, виготовлені під час кимджангу), культивовані трави та свіжі овочі є найбільш популярними для виготовлення весняні кімчі. Ці типи кімчі не ферментуються і не зберігаються протягом тривалого періоду часу, а вживаються у свіжому вигляді. Geotjeoli kimchi є хорошим прикладом: його смак легкий і кислий, майже як салат.

ЛІТО

Молода редиска та огірки - найпоширеніша основа для кимчі, виготовленого влітку. Названий yeolmu kimchi і їдять за кілька укусів. Інгредієнтами для заправки цих видів кімчі зазвичай є риба або молюски в розсолі та сушений червоний чилі.

"Ой кімчі (огірка) і кет ip кимчі (виготовлені з листя кунжуту) також характерні для літа », - додає Кім Сен Е. "Вони також зроблені baek кімчі, як китайська капуста, так і ріпа, з набагато більше бульйону і без гострого червоного перцю ".

ВПАДЕННЯ

baechu kimchi він найпопулярніший восени. Готується шляхом додавання приправи в начинку - називається сок, що буквально означає «всередині» - між цілими листками раніше соленої китайської капусти. Інгредієнти для сок може відрізнятися, залежно від різних регіонів та погодних умов.

Як правило, baechu kimchi раніше мають солоний і сильний смак, до кінця шістдесятих, з використовували великі суми з міолхієот (солона ферментована страва з анчоусами) або saeujeot (солона, ферментована корейська страва з невеликих креветок).

З моменту реалізації aekjeot (Корейський рибний соус) початок сімдесятих, Кимчі з низьким вмістом натрію є кращим при виготовленні як вдома, так і на корейських фабриках кімчі.

"Бучу кімчі (з цибулею цибулею) або па кімчі (цибуля-лук) теж падає », - говорить Кім Сен-Ае. Па кімчі використовує зелену цибулю, яка ферментується до зрілості в порошок чилі, імбир, часник, і, як Baechu kimchi, він дуже витриманий міолхієот.