Коли я кілька років тому намагався співпрацювати зі школою Філіпа та керував гастрономічною групою з дітьми, ми багато говорили про приготування їжі, їжу та те, що вони їдять вдома. Сучасна тенденція невблаганна. Уявіть, що діти з дитинства нічого не знають про вечерю. Що обідати? Сервіз столовий, свічка, серветки, сервіз із закускою, основною стравою та десертом. Всі оброблені, не у спортивних штанах. Глава сім'ї представляє окремі страви, приготовані вдома з чесних інгредієнтів. Кожен має своє місце за столом і свій простір розміром 60 х 60 см. Всі посміхаються, споживають, ніхто не поспішає, розмовляє та насолоджується кулінарним мистецтвом домашніх рецептів та поживної їжі. Тут панує сімейний добробут та атмосфера неділі. Їжа - це ліки для здоров’я та життєвих сил. Таку картину ви знайдете сьогодні лише під час різдвяних свят. А як щодо сучасної їжі та вечері? Він перетворився на напівфабрикати та фаст-фуд. З одного боку, ви скажете, хто сьогодні зварить, а з іншого боку, телебачення та всі чудові програми - це все про кулінарію. Це правда. Нам потрібно повернутися на кілька десятиліть назад.
Але що саме таке чесне приготування їжі чи чесний суп?
Як у вас справи з бульйоном чи бульйоном?
Ви готуєте їжу з класичного кубика швидкого приготування, повного глутамату та солі?
Або ви готуєте вдома чесний, якісний бульйон з якісних інгредієнтів?
Я з радістю відповім на ці та інші запитання. Сьогодні я звернувся у поле чесної гастрономії та старих рецептів. Я проведу вас по французькому регіону некоронованого короля напівгляцевих бульйонів (читайте напівгради). Я буду подавати вам усі бульйони на тарілці поетапно.
Бульйон
Бульйон - це основа, яка створюється шляхом поступового випікання, варіння інгредієнтів у воді до тих пір, поки всі його ароматичні смаки не передадуться йому. Такий простий процес створює щось особливе з чистої води. Відвар можна використовувати окремо як суп з гарніром, або як основу для приготування соусів та різних страв. Куди не піде вода, ви можете додати виняткову рідину - бульйон.
За допомогою власноручно виготовленої основи супу та соусів ви здійсните найбільший кулінарний сон свого столу та гостя. Не тільки експерти знають, насолоджуються та цінують різницю між чистим смаком професійного бульйону та кубикового бульйону.
Приготування домашнього бульйону
Приготування домашнього бульйону вимагає часу. Інвестування в цю кількість винагороджується здоров’ям, бадьорістю та вашим імунітетом. У електронній книзі Семиденне лікування для посилення імунітету я писав, наскільки важливі супи. У програмі імунітету ми завжди починаємо сніданок з супу. Суп поповнює кров, постачає енергію ци, поповнює рідину в організмі, живить ваші кістки і суглоби, зігріває Ян в організмі і зміцнює інь. У ньому є все необхідне людському тілу для його діяльності, незалежно від того, працюєте ви на вулиці, сидите за комп’ютером чи в офісі. Частиною здорового харчування для найкращих спортсменів є суп тричі на день. То чому б нам не зробити те саме? Тибетські ченці їдять т. Зв Буддійська пісна їжа. Це рис, який занурюють у суп. Незважаючи на те, що цей бульйон не містить м’яса, він містить величезну кількість трав, круп і овочів, що додає бульйону належної міцності. Тому суповий відвар можуть і повинні вживати переважно вегетаріанці та маленькі діти.
Як це зробити
Процедура настільки проста, наскільки ефективна. Всі інгредієнти повинні бути приготовлені таким чином, щоб їх аромати вимивалися в рідині. На м’ясні бульйони потрібно кілька годин. Тому супи готують довго. Чим довше вони готуються, тим ефективніший суп. На відміну від них, бульйони з овочів та риби коротші, а виробництво відбувається швидше. Вершина бульйонного мистецтва є абсолютно чіткою і сильним співрозмовником. Світлі бульйони використовують як основу для супів, для заливки різотто, темні бульйони особливо підходять для соусів. Однак я не маю на увазі UHM (універсальний коричневий соус).
Коріння хорошого відвару
Хороший бульйон включає м’ясо, овочі, зелень і спеції. Точний склад варіюється залежно від типу та використання кінцевого продукту. Коренеплоди - основа кожного бульйону. Однак це також додасть повного смаку м’ясним сумішам та салатам, чудовим смакам та різноманітним стравам як декоративний гарнір. Класичний овочевий пучок, т. Зв Великий букет гарні, складається з моркви, цибулі-порею та селери. Про «блиск» у відварі подбає невеликий пучок, що складається з трьох стебел петрушки, гілочки чебрецю, лаврового листа, а також можна додати два зубчики часнику. Цей пучок кип’ятять з овочами протягом однієї години, щоб усі аромати вимились у рідину. Зв’яжу бавовняною ниткою. Але вже існують спеціальні ситечки для трав, щоб вони не розтікались по всьому супу, і ви могли легко їх вибрати.
Один принцип застосовується до овочів! Додаємо його в м’ясний бульйон пізніше. Овочі повинні залишатися хрусткими. Овочі нарізають невеликими шматочками до основи з меншим часом приготування. Менш «корисні» частини тварини надають м’ясному бульйону справжній смак тут. Найважливіша частина бульйону - це подрібнені кістки яловичини, телятини, баранини або оленини, шкурки також можна додавати в горщик, що збільшиться після нарізки м’яса та жиру. Шматочок м’яза, як правило, з переднього м’яса, також додається до легкого телячого та яловичого бульйону.
Овочевий суп
Ви будете використовувати його в основному в прозорих вершкових овочевих супах. На відміну від курки та яловичини, готувати навалом не варто. Найкраще підійде свіжа підготовка.
Інгредієнти:
1 PL оливкової олії, 2 цибулини середнього розміру, 1 - 2 пори, 2 - 3 моркви, 2 петрушки, 3 шматочки стебла селери, 1/2 бульби селери, tuber бульби кропу, ½ головки очищеного часнику, ½ промита очищена чашечка, менший пучок петрушки, 2 стебла селери, 3 гілочки чебрецю, 1 невелика гілочка розмарину, 3 лаврові листки, 1 сушений перець чилі, 2 шматочки чорного перцю, 2 шматки свіжого перцю, 2 PL морської солі (можна замінити Уме оцтом і мискою), водорості комбо як поштова марка, гриб шитаке.
Підхід:
Овочі грубо наріжте. У великій 5-літровій каструлі розігрійте олію, додайте всі овочі та часник і смажте близько 10 хвилин, поки овочі не почнуть розм’якшуватися і не ставати золотистими. Потім залийте холодною водою і дайте закипіти. Погасіть полум'я до мінімуму, додайте зелень або перець, перець і сіль. Готуємо повільно і можемо зібрати піну, яка утворюється на поверхні. Через дві години відвар відкладіть. Ситечко вистилаємо тканиною з щільної тканини, яку попередньо змочили в холодній воді і віджали. Процідіть відвар у другий горщик. Дати охолонути і зберігати в холодильнику. Наступного дня ми знову проціджуємо відвар, як і раніше, щоб отримати справді прозорий відвар. Розділити на пластикові стаканчики і заморозити. З 5-літрового горщика ви отримуєте 1,5 літра прозорого бульйону.
Курячий легкий бульйон
Консоме з яловичини
Консоме з яловичини належить до початку кількохгодинного меню. Він підвищує апетит і не переповнює шлунок, оскільки він не такий багатий, як загущені супи. Секрет успіху - ясність, що супроводжується сильним смаком м’яса або овочів. Ви створюєте якісне консоме, прекрасно очищаючи бульйон, завдяки чому створюється чиста, ароматна і міцна рідина. Консоме має сильний темно-коричневий колір, він повинен солитися на морозі.
Увага !
Помістіть очищувальну суміш в холодний бульйон, можна також додати крижану крихту. Це пов’язано з тим, що гаряча рідина швидко осаджує білий і перешкоджає чи повністю перешкоджає очищенню. Добре змішайте відвар із сумішшю.
Ідеальний смак м’яса деміглас
Некоронований король бульйонів - це щільний і міцний напівгляс, який надає їжі чарівності та аромату світової гастрономії. Цей бульйон є одним із досягнень традиційної французької кухні. Що означає деміглас? Ви, напевно, стикалися з цим під час читання кулінарних книг. Деякі кухарі описують це як міцний телячий або яловичий бульйон або бульйон.
"Демі" означає половину, "глазур" - це лід, який відповідає дзеркалу глянцевої поверхні охолодженого бульйону. Концентровану деміґляцію також можна використовувати окремо, але зазвичай її використовують для посилення м’ясного смаку страв, особливо соусів та рагу. Наш метушливий час витіснив цей благородний інгредієнт на другий план і замінив його бульйонним кубиком. Потрібно зазначити, що через зростаючий інтерес до оригінального кулінарного мистецтва ця перлина вже з’являється в домашній кулінарії. Кожен кухар має свій перевірений рецепт, що поєднує різні види м’ясних бульйонів, овочів та алкоголю. Часто додають якісне червоне вино або херес. Деміглірування можна приготувати з різних типів кісток, включаючи їх комбінації. У телячих кістках найвищий вміст колагену, необхідний для хорошого желирування бульйону.
Інгредієнти:
3 кг телячих та яловичих кісток із суглобами, 400 г цибулі, 400 г моркви, 200 г селери, 60 г томатного пюре, 0,5 л червоного вина, лавровий лист, цілі чорні та свіжі спеції (приблизно жменька з однакове співвідношення окремих компонентів)
Підхід:
Ми промиваємо кістки, обсушуємо їх і кладемо на глибоку тарілку разом з овочами. Ми також просто ретельно її миємо, але не перетасовуємо. Посипте томатним пюре і випікайте в розігрітій духовці, поступово перетворюючись на темно-коричневий при температурі 220o C. Вийміть запечені кістки і перекладіть в глибокий казан, додайте спеції і залийте холодною водою. Він осаджує білки та жири, які спливають на поверхню, і їх можна негайно видалити. Дайте воді з кістками дуже повільно кипіти на повільному вогні протягом 12 годин. Тим часом ми збираємо жир з поверхні і додаємо воду. Після варіння вилийте рідину через сито, а потім через полотно, щоб отримати повністю чистий бульйон, який після охолодження починає желироваться. Зібрати решту жиру, додати вино і відвар зменшити вдвічі, щоб ми досягли густини рідшого меду. Відвар витримає вас без проблем у холодильнику 6 днів. У морозильній камері в формах для льоду набагато довше. Якщо потрібно, просто потягніть руку до морозильної камери.
Цей маленький кубик компенсує вам одноразове тривале розгортання роботи. Я особисто повернувся до класики кілька років тому. Вірте чи ні, але затрата часу на таку підготовку знайшла своє відображення у кулінарному мистецтві. Нарешті, ми можемо насолоджуватися трапезою, як у першокласному готелі. У мене завжди є під рукою улюблений бульйон. Досить присвятити себе такій діяльності раз на півроку. Я зробив кулінарію святом. Я готую для більшої кількості сімей. Цього дня я запрошу своїх друзів, і ми влаштуємо вечірку. Таким чином ми готуємо ідеальний бульйон і в той же час нарешті встигаємо для себе. Жодна з нашої половини не сказала ні. Чому? Адже ми привозимо додому делікатес кухарів, який кожен оцінить по достоїнству. Любов йде через шлунок.
Ви знайдете безліч інших процедур та варіантів в Інтернеті. Вони відрізняються головним чином додаванням трав і тривалістю варіння. Існують також скорочені версії, але чіткість і міцність супу неоднакові. Тому я вибираю процедуру з "жіночою вечіркою". Зберігати відвар можна у формочках для льоду. Після заморожування вийміть його і помістіть у поліетиленовий пакет і, головне, не забудьте позначити його, щоб він не змішався. Використовуйте за потребою. Це краща форма, ніж бульйонний куб.
Ми перерахували кілька рецептів ідеального бульйону. Однак бувають ситуації, коли все-таки потрібно додати і поповнити не тільки енергію, а й кров. У цьому випадку мистецтво китайської дієтології на першому місці. Дієта в основному орієнтована на продукти, які доповнюють кров. Тіло і тіло ослаблені, тому їх потрібно зміцнювати. Допоможе невеликий пакет під назвою ВІДНОВИТИ ФОНД. Саме так можна відновити втрачені сили і поповнити кров. У своїй електронній книзі «Семиденне лікування для посилення імунітету» я виписав меню на сім днів. Починається з супу щоранку. Ви також можете замінити його цим. Вегетаріанці також отримають задоволення, адже його також можна приготувати зі злаками. Китайська фармакологія каже: «Хороші ліки на смак гарячі, а хороша порада рве вам вуха». Але якщо ви скуштуєте наш тонізуючий суп, то виявите, що лікування, засноване на принципах китайської дієтології, також може бути дуже смачним.
Суп Ци та Сюе (Ци та кров)
Вже в стародавньому Китаї лікування йшло паралельно з дієтологією та профілактикою. Люди їли, жили і поводились так, щоб було якомога менше проти природних впливів, що їх оточували. Як тільки вони подолали хворобу, яка їх виснажила, вони намагалися відновити свої "сили" якнайкраще і якомога швидше. Сюди входить, серед іншого, дієта та зелень.
Термос-суп
Інгредієнти: Коренеплоди - морква, петрушка, селера (селера віддає перевагу плодоніжці 4 шт.), Кольрабі, 3 скибочки імбиру - свіжий, водорості Комбу (як невелика поштова марка), цибуля-порей, 1 червоний дятел, салат (замінити китайською капустою), 1 штука грибного шиітаке (добре замочити його раніше), а також китайські трави Чуань Шень і Тан Вей.
Процедура: Очищені овочі та всі інші інгредієнти покладіть у каструлю та додайте 1,5 - 2 л води. Доведіть до кипіння і варіть на повільному вогні 20-30 хвилин. Відкладіть суп. Виберіть овочі, гриби та водорості на тарілці, посипте трав’яною сіллю та полийте олією розторопші. Приготовлене таким чином ми можемо споживати з овочами. Суп потрібно пити. Помістіть у миску, куди додаєте 1 чашу KL (сої чи пшениці), щоб перемішати та випити. УВАГА: суп не солять, якщо хочете посолити, то використовуйте оцет Ume. Без миски його п’ють замість щоденного чаю і подають завжди теплим. У цьому випадку підійде термос.
Зміцнюючий суп з відновленням бази
Він покликаний повністю доповнити виснажений Інь та порожнечу Ці. REN SHEN, SHAN YAO та DAO ZAO суттєво доповнять Ци. BAI MU ER, GOU QI ZI і HEI ZHI MA доповнюють Інь і DAN GUI народжують кров. Інгредієнти, які не часто використовуються в звичайній кухні, такі як тахіні, ячне місо та соєвий соус Тамарі або Шою, зазвичай доступні в магазинах здорової їжі. Свіжий імбир можна купити в більшості супермаркетів. Додану таким чином суміш готують з м’ясом, а пізніше овочами. Я не знаю нічого кращого за цей суп, і в Китаї чоловіки приносять його до пологового відділення для своїх дружин, щоб вони змогли якомога швидше вигодувати грудьми і були повні сил. Я навіть пробував це у довготривалих хворих та брехливих пацієнтів.
Ті, хто відчуває, що їм потрібно доповнити "силу", тобто Ци (відчуття виснаження, втоми), використовуватимуть основу з 1 кг яловичини (бажано назад). Ті, хто відчуває, що їм потрібно доповнити "матеріал", тобто ІН (наприклад, після надмірного потовиділення), використовуватимуть одну цілу курку як основу. Звичайно, можна поєднувати м’ясо та використовувати ½ курку та ½ яловичину. Вегетаріанці можуть використовувати зерно злаків та сою (замочувати на ніч) у співвідношенні 2: 1, т.зв. приблизно 150г: 75г.
Інгредієнти: 2 більші моркви, ¼ селера (менша), елю-капуста, 1 більша цибулина, 4 скибочки свіжого імбиру, 3 столові ложки французьких дріжджів - сушені делікатеси (може не бути), соєвий соус Шою або Тамарі, свіжі спеції, ціле чорне перець, лавровий лист, раска і один пакетик трав'яної суміші Відновлення основи, гурмани можуть нарешті додати ячмінний місо та кунжутний соус Тахіні.
Процедура: Очищене і промите м’ясо - або соєва соя зі злаками на ніч - помістити в скороварку, додати воду (замість води ми можемо використовувати також червоне вино), цибулю, трав’яну суміш Відновлення основи і варити під тиском не менше 2 годин. Після варіння через сито злийте у підготовлений казан. Додайте нарізані овочі та імбир, французькі сушені дріжджі (це не обов’язково), соєвий соус, додайте окріп за необхідності та варіть близько 20 хвилин. Нарешті, покладіть в горщик оборонне і нарізане м’ясо або крупи з квасолею. На тарілці ми можемо скуштувати ¼ чайну ложку ячмінної миски і чайну ложку кунжутного соусу Тахіні.
Приготовлений таким чином суп витримає у вас 4 дні в холодильнику. Ви можете придбати мішок для відновлення основи за адресою www.tcmslovakia.sk код (498). Ціна 1, - євро.
Мгр. Соня Мілова
Консультант з питань харчування згідно з 5 елементами
- Хрустке насіння льону НАДАВАННЯ ВІД П’ЯТИ ЕЛЕМЕНТІВ
- Цілюща дія сухофруктів ПІДГОТОВКА ПІД П’ЯТЬМИ ЕЛЕМЕНТАМИ
- Король фруктів яблуко ХАРЧУВАННЯ ВІД П'ЯТЬ ЕЛЕМЕНТІВ
- Де батьки допускають найпоширеніші помилки в дієтах дітей - Здорове харчування - Здоров’я
- Чи маєте ви досвід зі зниженням ваги відповідно до с