крім

Каструля з цукіні з сиром та шинкою, на кухні ставка на "менше - це більше"

Десерти з нугою поза урочистостями використовують кухню в солодкому варіанті

Тримайтеся подалі від кліше, ці рибні страви найкраще смакують зі склянкою червоного вина

Рецепти з солоним листковим тістом: 5 дивовижних пропозицій

Картопля, набита восьминогом, або як закрутити рецепт галицького восьминога

Мистецтво скуштувати, створити пару та зберегти добру Рібера-дель-Дуеро: практичний посібник

Share Beyond wheat: інші зернові борошна, які ми можемо використовувати у своєму тісті (з клейковиною та без неї)

Після гарного огляду пшениці та її найпоширеніших видів борошна, ми зосередимо свою увагу на цьому альтернативи, представлені іншими злаками що стосується випікання тіста вдома, як у хлібобулочних, так і в кондитерських виробах. Хоча ми ще не залишимо свого друга пшеницю дуже далеко.

Це злаки дуже давнього використання, про які дещо забули на промисловому рівні, саме через накладення звичайної пшениці, дуже вигідної, як масової культури та інгредієнта. На щастя, внаслідок зростання ремісничих пекарень та турботи про більш здорову дієту, відновлюють ці древні зерна які заслуговують зайняти місце в нашій коморі.

Є крупи, які, природно, на 100% не містять глютену, хоча целіакію завжди доведеться перевіряти якщо виробник гарантує повна відсутність слідів в упаковці, оскільки вони часто переробляються на підприємствах, що працюють з різними злаками, і відсутність перехресного забруднення не гарантується.

Інші сорти мають меншу кількість клейковини та міцність порівняно з пшеницею, що має вирішальний вплив на кількість води, яку тісто здатне поглинути, на текстуру та форму. Але, як і з пшеницею, кожен сорт борошна - це світ Це залежить від конкретного врожаю та способу обробки, який він пройшов. Навіть якщо це одна і та ж крупа, не все житнє або борошно з спельти буде поводитися однаково.

Як завжди, найкраще піти в спеціалізовані виробники або дистриб'ютори що вони можуть повідомити нас про конкретні деталі борошна, добре прочитати упаковки або трохи пограти вдома. Досвід - найкращий порадник при роботі з тістами та різними інгредієнтами.

Пишеться чи пишеться

Спельта насправді є родичем пшениці, і як така вона також містить клейковину. Відновити свою вартість кілька років тому - раптом увійшовши в моду - це дуже стара крупа чиє походження сягає тисячоліть до Різдва Христового, і його високо цінували древні народи. Про нього забули на довгі роки, що дозволило сьогодні не існувати сортів, настільки модифікованих, щоб підвищити свою продуктивність.

У харчовому відношенні це цікавіше, ніж звичайна пшениця, але це також відмінна альтернатива отримати більш ароматні та ароматичні тіста з різною текстурою. Особливість спельти полягає в тому, що її зерно має набагато твердішу оболонку, що ускладнює її очищення, саме тому найпоширенішим є пошук його в цілісному форматі, хоча на ринку також є борошно з білого спельти.

Хліб та інші маси із спельти дуже добре поглинають воду, але потребують легке і коротке замішування, і короткочасне бродіння, оскільки воно має слабшу клейковину. У поєднанні з міцним пшеничним борошном воно надає гривам гарний об’єм і структуру крихти, ароматний і з більшим смаком чистої крупи, з відтінками горіхів і красивішим золотистим кольором.

Ейкорн, есканья або дрібний спелта

Витоки цієї крупи сягають приблизно 7500 років до нашої ери, ставлячи її як великого прабатька нинішньої пшениці. Ймовірно, одомашнене для споживання людиною в районах сучасної Туреччини, люди вже вживали злак в необробленому вигляді, поки його не почали використовувати як борошно, хоча був витіснений іншими злаками вигідніше.

Зерна есканьї (triticum monococcum) також покриті твердою оболонкою, що ускладнює очищення, має мало клейковини і дещо важко працювати з нею в пекарні, але не неможливо. У поєднанні з іншими борошном воно збагачує тісто набагато глибшим смаком, хрусткою скоринкою та дуже ароматна крихта з приємним жовтуватим кольором. Як і спельта, їй корисні коротші бродіння та коротке замішування в поєднанні з відпочинком.

Еммер, фарро або середня орфографія

Менш відоме, ніж його попередні сестри, борошно середнього спельти сьогодні є більш поширеним в Італії, де також їдять зерно, що готується традиційно; з терміном farro ви насправді також можете знайти посилання на орфографію чи eikorn.

Знову ми стикаємось із дуже старою крупою, яка майже не зазнала жодних модифікацій, враховуючи труднощі її вирощування та масштабного виробництва. Сьогодні це відновлюється дрібними виробниками та пекарями, які прагнуть надати своїм тістам особливого характеру, оскільки лсередня писемність дуже смачна, злегка солодкий і надає дуже привабливий червонуватий тон.

Жита

Ця крупа поширилася по всій Східній Європі, ставши найпопулярнішою культурою в таких країнах, як сьогодні Польща, Німеччина чи Росія, в грунтах і кліматичних умовах яких вона росте особливо добре. З особливим видом цільнозернового борошна виготовляється німецький «чорний хліб» або Пумпернікель, дуже міцний і поживний, вологий і ламкий.

Борошно, ціле або рафіноване, забезпечує більш грубі, "сільські" хліби та тіста, більш щільні та дещо складні в роботі через низьку еластичність, але в результаті надзвичайно смачно. Зазвичай його поєднують з пшеницею або іншими злаками, щоб отримати різні більш-менш м’які результати та у вигляді меду, і його можна ідеально використовувати для рецептів кондитерських виробів.

У житі менше клейковини, ніж у пшениці та поглинає велику кількість води. Рекомендується працювати з закваскою, щоб підсилити всі її смакові якості та якості дозрівання, гарантуючи хліб, який зберігається протягом багатьох днів, з трохи вологою та дуже ароматною крихтою. Хліб із 100% житнього борошна може шокувати смак звиклого до рафінованої пшениці, але варто спробувати.

Гречка або гречка

Хоча вона відома як "гречка", це не різновид цього, а псевдозернові, що не містять клейковини. Борошно на перший погляд чітко диференційоване: темне, з майже пурпуровим тоном, з глибоким ароматом, що нагадує стиглі плоди, і підсмажені крупи.

Гречку потрібно поєднувати з іншими злаками або додатковими інгредієнтами, щоб перетворитися на хлібне борошно, забезпечуючи сільський дотик для мас, смачніше і соковитіше, з легкими гіркими нотками, яке дуже добре поєднується зі спеціями та горіхами. Це також поширений інгредієнт в Азії для виготовлення локшини, наприклад, японської соба.

Так, його можна використовувати Сам по собі для приготування типових безглютенових галет, креп чи блинів. У випічці, за допомогою іншого борошна, що містить глютен, воно пропонує чудові текстури та аромати у поєднанні з фруктами, шоколадом, насінням або горіхами.

Трітордей

На відміну від попередніх, тритордей - це злак набагато недавніх і це також має іспанське походження. Створена компанією Agrasys у співпраці з дослідниками з CSIC, вона є результатом схрещування сортів твердої пшениці та дикого ячменю. Ця перевага полягає в тому, що це зернові культури, які працюють так само добре, як і пшениця, але є більш стійкими до посухи та мають менший вплив на навколишнє середовище.

Це також більш поживна каша з меншою кількістю глютену, яка, за їхніми твердженнями, засвоюється краще, ніж звичайна пшениця. Цікаво те, що це дозволяє отримувати хліб та тісто з приємний жовтувато-золотистий колір, більш виражений смак і аромат, солодший і з нотками горіхів.

Кукурудза (і всі її варіанти)

Кукурудза є однією з найбільш споживаних злакових культур у всьому світі і відіграє важливу роль у харчуванні та культурі багатьох країн Латинської Америки; звідти вона досягла Європи і досі має велику присутність в Іспанії, особливо в Росії північні регіони та в Португалії, де виділяються хліб або хлібці, також присутні в Галичині.

Але це злак може заплутати у вигляді його у вигляді борошна, залежно від товщини землі або від того, чи воно було попередньо зварене. Плутанина між різними типами може зіпсувати будь-який рецепт.

Кукурудзяне борошно він не містить глютену і тому його не можна використовувати окремо для виготовлення хліба. Вищезгадані булки зазвичай готують, поєднуючи їх з житом, іноді з деякою кількістю пшениці, щоб надати більший обсяг. Бажано попередньо бланшувати його 70% води в рецепті, щоб виділити крохмаль.

Ячмінь

Цей злак також має віддалене походження і ми знаємо, що це мало велике значення для древніх єгиптян як на рівні щоденного годування зерном, так і для виробництва пива. Він дуже стійкий і залишається одним з найбільш культивованих у світі.

Ячмінь з перлів або висівок досі є частиною звичного раціону в багатьох країнах, його готують або входять до складу супів, рагу та рагу, а також солодощів та каш, набагато поживніше і ситніше ніж рис. З нього також виготовляють пластівці і, звичайно, біле або цільне пшеничне борошно.

У ньому є достатня кількість білка, але мало клейковини, тому його ідеально поєднувати з пшеницею або спелою у всіх видах хлібобулочних або кондитерських рецептів. Забезпечує a більш сільська текстура, менш тонка, але з більшим смаком та ароматом, злегка кислий. Надає соковиті та смачніші крихти та покращує решту смаків у рецепті.

Вівсянка

На сьогоднішній день така вівсянка є одним з улюблених інгредієнтів так званої фітнес-кухні, оскільки вона набагато поживніша за пшеницю, ідеально підходить для спортсменів або тих, хто прагне трохи зменшити споживання простіших вуглеводів. У будь-якому випадку, слід враховувати, що "борошно" подрібнених пластівців не є таким, як вівсянка, отримана із зерна.

У кондитерських виробах ми можемо використовувати перший варіант, дуже поширений вже у всіх типах супермаркетів, і дуже легко готувати вдома якщо у нас є кухонний комбайн або м’ясорубка для подрібнення вівсяних пластівців. Але що стосується виготовлення хлібопекарського тіста, а також рецептів з кращими смаком і текстурою, нам знадобиться професійне борошно.

Ця крупа не містить глютену, хоча не всі виробники гарантують, що вона є відповідним борошном для целіакії, завжди потрібно перевіряти етикетку. Вівсом ми можемо збагатити всілякі рецепти, особливо якщо хочемо покращити найсолодші штрихи тіста, надаючи йому більш сільську текстуру, але без надлишку жита. Як і в каші, вона дуже добре поєднується з молочними продуктами, фруктами та горіхами.

Кіноа

З білих або червоних зерен лободи можна переробити пластівці або борошно. Цей псевдоцереал ми вже знаємо не містить глютену, Тому його не можна випікати самостійно, але він дозволяє грати з ним, щоб досягти різних результатів у тістах і збагатити їх своїми харчовими властивостями.

Це набагато більше підходить для солодка або солона випічка, з його горіховим смаком, який під час запікання приймає нотки підсмаженого вершкового масла. Він має дуже характерний сильний аромат, як волога земля. Ось чому він чудово поєднується з інгредієнтами, які також дуже присутні, такими як спеції, горіхи, стиглі фрукти або овочі, такі як буряк та солодка картопля.

Камут

Камут або Хорасан це ще один стародавній сорт пшениці (triticum turgidum), який міг бути споріднений з еммером, що походить з районів давньої Месопотамії чи Єгипту. Ця крупа була майже забута протягом тривалого часу, поки в середині 20 століття її не знайшли в штаті Монтана (США), зареєструвавши її власність під комерційною назвою kamut.

Його борошно має візуально приємний жовтуватий колір, який також додає тісту особливий смак., солодший і менш кислий, покращуючи молочні продукти рецепта або найбільш фруктові нюанси. Відмінно поєднувати з іншими борошном при випічці або використовувати її окремо, також у хлібі, враховуючи, що вона поглинає велику кількість води і не дасть нам такої еластичної крихти.

Рис

Подрібнення рисового зерна, як правило, у вишуканому білому варіанті, дає борошно дуже тонкий і гладкий, без глютену, з високим вмістом крохмалю та низьким вмістом білка. Він не підходить для випічки самостійно, але його можна поєднувати з іншими злаками, щоб зробити хліб з більш щільною і вологою крихтою.

Він навряд чи має якийсь смак і не фарбує тіста, тому він дуже підходить для випічки без глютену, хоча може дещо більш спечена текстура ніж кукурудза. Зазвичай його також використовують для покриття та отримання хрусткої картоплі фрі. Не слід плутати з клейким рисовим борошном або мочіко, основним інгредієнтом японських солодощів, таких як мочі.

Ця старовинна злакова культура з трав'янистих рослин була незамінною частиною раціону в Росії Ефіопія, високо цінується в такій бідній країні за низьку вартість і багаті поживні властивості; Це основа ін’єри, свого роду плоский план або дуже тонкі млинці. Нещодавно це було виявлено у всьому світі, і нерідкі випадки, коли до нього застосовують термін суперпродукт або замінник лободи.

Якщо не брати до уваги абсурдні тенденції, тефф борошно не містить глютену і трохи грубе, злегка зернисте, високо ароматичне і темне. Це додає вадам солодового смаку до маси, і тому ідеально збагатити будь-який солодкий рецепт більш сільським покриттям, якщо ми віддаємо перевагу трохи більш кислим і менш солодким смакам. Доцільно додавати його в невеликих кількостях під час експериментів, як має тенденцію робити крихти дуже грубими і взагалі погано засвоює жири.

Незернові борошна

Оскільки технічно термін борошно відноситься лише до порошок від помелу зернових культур, насіння або інших твердих речовин, ми могли б розширити цей список майже до нескінченності.

У найпоширенішому репертуарі борошна, яке не походить із круп, ми можемо виділити нут, який в Індії називають бесаном - хоча існують різні сорти - де він є основним інгредієнтом у їх кухні. Нут борошно це зберігає жовтуватий колір і типові аромати бобових, поглинає багато рідини і багатий білком, але, звичайно, він не містить глютену.

Застосовується для збагачення тіста для хліба чи тіста у невеликих пропорціях, також для кляру та приготування млинців, чапаті, креп або традиційних сокки, фаріната та файна, що допускають багато інгредієнтів.

Мелені горіхи, такі як мигдаль, волоські або фундук, мають особливі характеристики завдяки високому вмісту рослинних жирів. Мигдаль м’якший і солодший, тоді як фундук має набагато інтенсивніший смак, який особливо добре поєднується з шоколадом. Хоча їх можна додавати в тіста для хліба, вони набагато більше підходять для приготування солодких рецептів, таких як класичний торт Сантьяго, учительський караджіто або будь-який інший бісквіт, брауні чи печиво.

Нарешті тапіока заслуговує на її згадування, отримують із маніоки, їстівного кореня, дуже популярного в країнах Латинської Америки. Це справді крохмаль з дуже тонкою текстурою і відсутністю смаку, звичайний інгредієнт вершкових десертів або як загусник у соусах і рагу. З борошном тапіоки виготовляється бразильський квейхо пао, до якого він забезпечує таку гладку текстуру, настільки смачну та звикаючу.

Share Beyond wheat: інші зернові борошна, які ми можемо використовувати у своєму тісті (з клейковиною та без неї)