Завдяки використанню терміна "якість" як напряму продажів, концепція стала неоднозначною та заплутаною. Однак на технічному рівні якість - це дуже конкретна і чітка концепція. Ринок шукає здорові, відповідальні та натуральні продукти. М'ясний сектор повинен розробляти нові продукти інноваційного розміру, ціни, ніжності, терміну придатності та приготування, щоб задовольнити нові потреби споживача, який хоче отримати користь для свого здоров'я і менш терпимо ставиться до продуктів, які з будь-яких причин представляють небезпеку Причина.

критерії

М’ясо можна визначити як ту м’язову частину яловичини, яка, включаючи можливий жир і, іноді, трохи кісток, використовується людиною як їжа. Іноді може виникати плутанина між термінами м’язи та м’ясо (Кін, 1981). М'ясо - це продукт, отриманий в результаті перетворень, що зазнали м'язи після забою тварини.

Якість м'яса, яке в кінцевому рахунку встановлюється споживачем, визначається низкою факторів, мабуть, найважливішими з усіх кольорів (Пірсон, 1966). Ніжність та аромат у такому порядку є тим, що після кольору найбільше впливає на прийнятність м’яса (Brayshaw et al., 1965). Таким чином, можна сказати, що спроби визначити якість м'яса включають як його привабливість, так і смакові якості (Pierce et al., 1974). Атрибутами, які найбільше сприяють останнім, є ніжність, соковитість, смак та аромат (Wood, 1990).

Якість у виробничому ланцюзі

Якість не можна визначити однаково для всього виробничого та маркетингового ланцюга. Фермер, який продає тварину, певним чином розуміє якість; промисловий виробник, який поширює худобу та канали, розуміє це від іншого; а м’ясник, який продає виріз споживачеві, від іншого. Таким чином, важко задовольнити різні цілі: сенсорні, дієтичні або технологічні.

Що стосується якості, ми повинні розрізняти якість туші та якість м’яса. Якість туші враховує ті параметри самої тварини, які впливатимуть на її подальші показники: конформація (структура нежирного м’яса та жиру), відсоток м’язів, стать та кастрація. Якість м'яса класифікується за гігієнічною якістю (залишки антибіотиків, бактеріальне забруднення ...), сенсорною (внутрішньом'язовий жир, запах, смак ...), харчовою (склад жирних кислот, вміст ліпідів ...) та технологічна (провідність, консистенція мастила ...).

Пріоритетом споживача є підтримка органолептичних властивостей, тобто характеристик м’яса, які сприймаються органами чуття: колір, смакові якості, ніжність, соковитість, смак, аромат ... Це в цілому перетворюється на попит на м’ясо з хорошим вмістом м’язів і трохи жиру. Загалом якість м’яса для споживача визначається:

  • Зовнішній вигляд: колір м’яса та жиру, форма та вага шматка
  • Склад: частка м’яса та жиру у шматку та решти залишків
  • Органолептичні показники: ніжність, аромат, соковитість та задоволення

Візуальна ідентифікація: колір

Візуальна ідентифікація якісного м’яса базується на його кольорі, мармуровості та здатності утримувати воду (CRA). На колір м’яса впливає вік тварини, тип виду, її стать, раціон харчування та фізичні вправи, які вона виконує. Колір - результат трьох елементів: кількості пігменту (міоглобіну), хімічної форми пігменту (метміоглобіну, оксиміоглобіну) та кількості світла, відбитого від поверхні.

Міоглобін - це білок, який відповідає за транспорт і зберігання кисню в м’язовій тканині та основний пігмент м’яса. Таким чином, його колір принципово залежить від стану, в якому знаходиться міоглобін. При змішуванні з киснем він стає оксиміоглобіном і утворює блискучий колір, який спостерігається на зовнішній стороні м’яса. Усередині міоглобіну немає прикріпленого кисню, тоді він знаходиться у формі дезоксиміоглобіну, який має більш насичений фіолетово-червоний колір.

Колір м'яса також залежить від рН, досягнутого в процесі дозрівання, і від швидкості, з якою воно досягається. Однак ця варіація кольору не суворо пов’язана з міоглобіном, а з текстурою м’язових волокон та способом їх відбиття та заломлення світла.

М'ясо у старшої тварини буде темнішим, оскільки рівень міоглобіну зростає з віком. М’язи, що найбільш вправляються, також завжди будуть темнішими, саме тому одна і та ж тварина може мати різні кольори м’язів.

З іншого боку, мармуровість - це невеликі прожилки внутрішньом’язового жиру, помітні в розрізі м’яса, що позитивно впливає на його соковитість та смак. М'ясо повинно мати нормальний і однорідний колір протягом усього розрізу. Яловичина, баранина та свинина також повинні бути мармуровими.

Нарешті, CRA - це параметр, який вимірює здатність м’яза утримувати вільну воду за допомогою капілярності та сили розтягування, що безпосередньо пов’язано з текстурою та соковитістю: чим більше CRA, тим соковитіше.

Ще одним фактором якості є запах. Продукт повинен мати нормальний запах, який буде відрізнятися залежно від виду (наприклад, яловичини, свинини, курки ...), але який буде незначно відрізнятися від одного виду до іншого. Слід уникати м’яса, яке видає будь-який прогірклий або дивний запах.

Сире м’ясо має невеликий аромат і смак. При нагріванні або варінні обидва ознаки розвиваються. М'ясо старих тварин має сильніший запах, ніж запас молодих.

Твердість

М'ясо має виглядати твердішим ніж ніжне. Коли контейнер обробляється для роздрібного використання та розповсюдження, він повинен бути міцним, але не твердим. Повинен піддаватися тиску, але не кашоподібний.

Соковитість

Соковитість - це сприйняття вологи під час споживання і залежить від кількості води, яку утримує м’ясний продукт. Соковитість збільшує смак, сприяє ніжності м’яса, полегшуючи пережовування та стимулюючи вироблення слини. Соковитість в основному залежить від затримки води та вмісту ліпідів у м’язі.

У ній розрізняють два компоненти: враження вологості під час перших жувань, що виробляється швидким виділенням соку (Harries and Macfie, 1976), тобто початкова соковитість; і соковитість, яка зберігається в подальшому за рахунок стимулюючого впливу жиру на слиновиділення (Lawrie, 1966), тобто стійкої соковитості.

Ніжність

Ніжність м’яса визначається як складність або легкість, з якими м’ясо можна нарізати або пережовувати, і пов’язане з різними факторами навколишнього середовища (такими як вік, стать та годівля тварини), факторами обробки (температура та час зберігання м’яса, форма заморожування, тип вирубки ...) та генетичні фактори (шляхом відбору в межах рас та схрещувань).

Фактором, який позитивно впливає на ніжність м’яса, є постмертне старіння: туші витримують, зберігаючи їх при температурі охолодження протягом певного періоду часу після забою та початкового охолодження.

Смак

Аромат і аромат поєднуються для створення відчуття, яке споживач відчуває під час їжі. Це відчуття походить від запаху, який проникає через ніс, і солоного, солодкого, кислого і гіркого смаку, який сприймається в роті. На смак м’яса впливає вид тварин, раціон, спосіб приготування та спосіб консервації (наприклад, копчене або в’ялене).