Інформація про авторів та статті

D. Leines Medina *

вищим

Д.М. Ернандес Бенавідес **

J.A. Ернандес Агілар ***

Е. Родрігес Акоста ****

Технологічний інститут Сьюдад-Валлес, Мексика

АНОТАЦІЯ

У Мексиці м’ясні ковбаси, такі як шинка, ковбаса та хорізо, є продуктами, що споживаються великою кількістю, що виробляються з різних видів птиці, свинини та інших сумішей, але насправді ці продукти не забезпечують достатньої харчової цінності для раціону людини, оскільки з цієї причини в кар'єрі інженера в харчовій промисловості Технологічного інституту Сьюдад-Валлеса, стурбованого різними проблемами охорони здоров'я, які стикаються сьогодні, такими як гіпертонія, діабет та ожиріння, було покладено завдання провести необхідні дослідження для пошуку нових м’ясні альтернативи на користь здоров’ю, які можливо здійснити в індустріалізації, роблячи ковбаси на основі м’яса кроликів із більшим харчовим внеском та чуттєвим сприйняттям.

АНОТАЦІЯ

У Мексиці м'ясні ковбаси, як шинка, ковбаса та хорізо, є продуктами високого споживання, які готуються з різних видів м'яса птиці, свинини та інших різноманітних виробів, але насправді вищезазначені продукти недостатньо сприяють поживності з цієї причини в інженерній кар'єрі в харчовій промисловості Технологічного інституту міста Валлес турбуються різноманітні проблеми охорони здоров'я через ті, якими вони живуть сьогодні, такі як гіпертонія, діабет та ожиріння, кар'єра виконала завдання проведення необхідного розслідування з метою пошуку нових альтернатив м'ясу на користь здоров'я, які можливо здійснити в індустріалізації, виробляючи ковбаси з м'яса кролика з великим харчовим внеском та великим сенсорним прийняття.

КЛЮЧОВІ СЛОВА
Кролик, М’ясні ковбаси, Ковбаса, Чорізо, Шинка

КЛЮЧОВІ СЛОВА
Кролик, М’ясні ковбаси, Ковбаса, Чорізо, Шинка.

Для цитування цієї статті ви можете використовувати такий формат:

D. Leines Medina; Д.М. Ернандес Бенавідес; J.A. Ернандес Агілар; Е. Родрігес Акоста. (Травень 2018). Кролячі ковбаси, харчовий продукт з вищим харчовим внеском. Журнал «Tectzapic», том 4 No 1, с. 21 - 30. Інтернет: https://www.eumed.net/rev/tectzapic/2018/01/embutidos-conejo.html
http://hdl.handle.net/20.500.11763/tectzapic1801embutidos-conejo

ВСТУП

Національна асоціація установ TIF (ANETIF) гарантує, що між 2007 і 2014 роками виробництво ковбасних виробів у Мексиці зросло на 30,4%, а за даними Національного інституту статистики та географії (INEGI), протягом 2014 року виробництво ковбасних виробів у Мексиці було 863 тис. Тонн, що перетворилося на суму 28 млрд. Песо. Це дає нам огляд споживання ковбас, яке існує в Мексиці, де виробництво ковбаси та шинки становить 90% від загальної кількості перероблених ковбас; тоді як решта 10% відповідає таким продуктам, як свинячий сир, хорізо, лонганіза, бекон та мортадела, головним чином.

ANETIF підрахував, що 46% продуктів відповідає ковбасам з птиці, 19% - продуктам з червоного м'яса, а решта 35% - сумішам, однак ці продукти не мають харчової цінності, оскільки мають низький вміст білка та мінеральних речовин, крім того, містять багато жиру і калорій, які впливають на деякі проблеми громадського здоров’я, такі як гіпертонія, діабет та ожиріння.

Альтернативою з більшим харчовим внеском є ​​м’ясо кроликів, оскільки воно біле, дрібнозернисте і багате білком; його жиру мало, а вміст холестерину дуже низький; Доведено, що вироблення сечової кислоти в організмі людини нижче після прийому всередину, ніж при споживанні іншого м’яса; З цих причин м’ясо кроликів вважається дієтичним, оскільки воно виробляє менше калорій, ніж інше м’ясо, і настійно рекомендується хворим, що оздоровлюються та страждають артритом, через його засвоюваність та низьку продукцію сечової кислоти (Arteaga et al., 2013).

Тому важливо розробляти нові м’ясні продукти на основі м’яса кроликів, оскільки це може забезпечити необхідні поживні речовини для раціону людини. У Технологічному інституті Сьюдад-Валлес (ITCV) в кар'єрі машинобудування в харчовій промисловості ковбаси виготовляли з кролячого м'яса, і за допомогою проксимального хімічного аналізу оцінювали, що вироблена продукція має харчову цінність, близьку до відсотка рекомендованої щоденної кількості споживання (% ІДР) згідно NOM-051-SCFI/SSA1-2010.

МЕТОДОЛОГІЯ

Для досягнення мети даної роботи було проведено: i) документальне дослідження (для знання харчових властивостей м’яса кроликів); ii) розробка м’ясних ковбас (шинка, ковбаса та хорізо); iii) проксимальний хімічний аналіз; та, iv) Підготовка етикетки з інформацією про поживні речовини.

Документальне дослідження

За даними Arteaga et al; (2013) м’ясо кролика нежирне, багате білками високої біологічної цінності, з високонасиченими ліпідами, низьким вмістом холестерину та помітною кількістю ліноленової кислоти. Крім того, він має такі харчові властивості:

  1. М’ясо кролика біле, багате білком, мало жиру та холестерину.
  2. Це альтернатива з великою дієтичною цінністю та високим вмістом поживних речовин, тому фізико-хімічні характеристики м’яса роблять його справді легким.
  3. Містить необхідні в організмі амінокислоти, такі як: лізин, метіонін, триптофан, які не отримують з інших джерел їжі.
  4. У ній багато вітаміну В12, мало натрію, мало жиру, багато калію.
  5. Настійно рекомендується людям з делікатними проблемами травлення, порушеннями функції печінки, кровообігу або серця, а також тим, у кого підвищений рівень холестерину.

Завдяки своїм харчовим характеристикам м’ясо кроликів класифікується як сировина з вищим харчовим внеском порівняно з іншими видами м’яса, які використовують для виготовлення ковбас. У таблиці 1 наведено порівняння між різними видами м’яса та їх харчовим внеском. (Arteaga et al., 2013).
Як бачимо, м’ясо кролика має вищий відсоток білка та мінеральних речовин, а також менший відсоток жиру та калорій, що робить його важливим джерелом харчування для здоров’я споживачів.
Тому можна розробляти ковбасні продукти (шинка, ковбаса та хорізо), які мають особливий харчовий внесок завдяки рівню білка та дуже низькому вмісту солі та жиру, що має великий вплив на всі типи людей., Особливо люди з ожирінням, надмірною вагою та проблемами діабету.

Приготування м’ясних ковбас
Три ковбаси (шинка, ковбаса та хорізо) були виготовлені з кролячого м'яса за традиційними техніками, описаними Apango, A. (2012) у посібнику "Приготування м'ясних продуктів" Міністерства сільського господарства, тваринництва, сільського розвитку, рибальства та Годування. Під час її обробки було розглянуто питання застосування "Практики гігієни для процесу харчових продуктів, напоїв або харчових добавок", що відповідає NOM-251-SSA1- 2009.
Нижче наведені методологічні схеми виробничих процесів виготовленої продукції. На малюнку 1 показано процес виготовлення кролячої шинки, на малюнку 2 - процес виготовлення кролячої ковбаси, а на рисунку 3 - процес виготовлення кролячої ковбаси.

Вся продукція була виготовлена ​​в М'ясовій лабораторії ITCV з використанням відповідних матеріалів та обладнання для виробництва безпечного та якісного продукту. Крім того, NOM-213-SSA1-2002, „Товари та послуги. Оброблені м’ясні продукти. Санітарні вимоги. Методи випробувань ”, NOM-122-SSA1-1994, Товари та послуги. М'ясні вироби. Сушені та варені м'ясні продукти, а також емульговані та варені сушені. Санітарні вимоги та NOM-145-SSA1-1995, подрібнені та в’ялені м’ясні вироби. Сушені та дозрілі м'ясні продукти. Санітарні положення та технічні умови.

Проксимальний хімічний аналіз

Виготовлені продукти піддавали проксимальним хімічним аналізам, де аналізували вміст білків, загальних жирів, вуглеводів, енергетичний вміст, загальний вміст цукрів та натрію відповідно до процедури, описаної в NMX-F-065-1984 (Ковбаса) та NMX - F-123-S-1982 (Ham), для Chorizo ​​дотримувалася методологія, описана Velasco et al., (2014).

Розробка інформаційної етикетки щодо харчових продуктів.

Після того, як параметри харчової інформації виготовлених ковбас були відомі, був зроблений ярлик відповідно до специфікацій, описаних у NOM-051-SCFI/SSA1-2010 "Загальні технічні характеристики маркування розфасованих харчових продуктів та безалкогольних напоїв - Комерційна інформація та санітарна інформація".

Попереднє сенсорне оцінювання.

Проведено попередній сенсорний аналіз, в якому взяли участь 100 студентів Технологічного інституту Сьюдад-Валлес, щоб дізнатись про прийняття продукту, виготовленого в цьому проекті.

Кінцеві продукти (шинка, ковбаса та хорізо) упаковували під високим вакуумом та маркували відповідно до вимог NOM-051-SCFI/SSA1-2010, як показано на малюнку 4.

В якості додаткової частини цього дослідження було проведено сенсорне тестування виробленої продукції, в якому взяли участь 100 випадково обраних людей. Тест складався з простої дегустації для прийняття чи відхилення продуктів. Результати наведені в таблиці 4.

Результати, отримані в ході сенсорного тесту, вказують на те, що ковбаси, виготовлені з м'яса кроликів, високо сприймаються обстеженим населенням. Крім того, учасники сенсорного тесту зазначили, що смак підготовленого продукту приємний на смак порівняно з продуктами, виготовленими з інших видів м’яса.

У цій роботі було підтверджено, що м’ясо кроликів забезпечує значну кількість поживних речовин, необхідних для рекомендованого щоденного споживання людиною згідно офіційних мексиканських норм. Були отримані м’ясні ковбаски (шинка, ковбаса та хорізо), приємні для учасників попереднього сенсорного аналізу. Тому важливо зазначити, що необхідне розслідування, якщо продукція, виготовлена ​​в рамках цього проекту, порівнюється з м’ясними ковбасами, виготовленими з комерційно сприятливої ​​свинини та індички. Крім того, рекомендується провести повний сенсорний аналіз з більш репрезентативною вибіркою учасників дискусії, що дозволяє поглибити та вдосконалити розслідування.

АПАНГО, А. (2012). Приготування м’ясних продуктів. Комплексна система сільськогосподарських послуг Коледжу аспірантів, Мексика. Процитовано 10 серпня 2017 року, доступно за адресою: http: //www.sagarpa.gob.mx/desarrolloRural/Documents/fichasaapt/Elaboraci%C3%B3n%20de%20productos%20c%
C3% A1rnicos.pdf

Arteaga, M. G. C., García, I. A. C., Ramírez, D. G., Sánchez, M. S. G., Cardona, I. Y. T., & Sierra, M. V. (2013). Кроляче м’ясо, альтернатива на користь здоров’ю. Бюлетень середньої школи «Наукове життя» No 4, 1 (2). Отримано 20 серпня 2017 р., Доступно за адресою: https://www.uaeh.edu.mx/scige/boletin/prepa4/n2/p1.html

Національна асоціація установ TIF, A.C. (АНЕТИФ). 2007. Доступ 12 липня 2017 р., Доступний за адресою: http://www.anetif.org/

DE PORCICULTURA, C. M. Офіційний мексиканський NOM-122-SSA1-1994, Товари та послуги. М'ясні вироби. Сушені та варені м'ясні продукти, а також емульговані та варені сушені. Санітарні характеристики.

NOM-251-SSA1-2009. (1 березня 2010 р.). Практики гігієни для процесу прийому їжі, напоїв або харчових добавок. Офіційний вісник Федерації. Відновлено 13 липня 2017 р., Доступно за адресою: http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5133449&fecha=01/03/2010

NOM - 145 - SSA1–1995. (17 листопада 1999 р.). М'ясні нарізані та в'ялені продукти, М'ясні в'ялені та дозрілі продукти, Санітарні положення та технічні умови. Міністр охорони здоров’я. Процитовано 9 липня 2017 р., Доступно за адресою: http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/145ssa15.html

NOM-213-SSA1-2002. (18 серпня 2003 р.). Продукти та послуги, Оброблені м'ясні вироби, Санітарні вимоги, Методи випробувань. Міністр охорони здоров’я. Процитовано 5 липня 2017 р., Доступно за адресою: http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/213ssa102.html

NOM-051-SCFI/SSA1-2010. (5 квітня 2010 р.). Загальні специфікації маркування розфасованих продуктів харчування та безалкогольних напоїв - Комерційна інформація та інформація про здоров'я. Офіційний вісник Федерації. Процитовано 8 липня 2017 р., Доступно за адресою: http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5137518&fecha=05/04/2010

Веласко, J. E. C., Simental, S. S., Rodríguez, R. H. A., Álvarez, G. A., Pastrana, B. R. R., &

Теноріо, Р. Г. (2014). Оцінка параметрів якості ковбас, виготовлених із м’яса кролика, баранини та свинини, доданих з пшеничним волокном.