Пілар Салас

Час читання: 3 '09 вересня 2018 - 11:23 Оновлено 11:24

ресторанів

Кубинська кухня об'єднує спадщину культур, що послідували одна за одною на острові, а також її недавню історію: систему нормування, державні ресторани, дефіцит Особливого періоду та її екологічну спадщину або революцію смаку .

Мадлен Васкес та Імоген Тондре переживають цю історію та її смаки на "Кубі", яку Файдон публікує 13 вересня, відкриваючи читачеві гастрономію, яка в даний час "в процесі повторного відкриття", відповідальна за своїх вже краще підготовлених кухарів та з прагненнями до "досягти міжнародного визнання".

Васкес розповідає Ефе, що кубинська кухня - це "кухня синтезу, міжетнічного давання і прийняття", на яку більше впливає міграція, ніж її географія, отже, риба не так багато в раціоні, як можна було б очікувати на острові.

Культура харчування іспанських колонізаторів та приготування їжі африканських рабів були вирішальними, але французи, які прибули після гаїтянської революції 1791 року, також залишили свій вплив, китайці популяризували рис, а американці - кока-колу та кубалібр, і ті, хто навчався в Радянському Союзі, поверталися з такими рецептами, як яловичина а-ля Строгонов.

Так само політичні перипетії країни наклали свій відбиток на її кухню. Після тріумфу революції в 1961 р. Була створена система нормування продуктів харчування за допомогою картки, яка досі діє. "Він охоплює частину енергетичних та харчових потреб кубинського населення, хоча в даний час кількість людей, які харчуються своїм харчуванням на паралельному ринку, стала загальною", - пояснює Мадлен Васкес.

Ще однією віхою стали державні ресторани, відкриті між 1970 і 1980 роками для "задоволення потреб громадського харчування на Кубі за низькими цінами, але з проблемами браку ресурсів та компетентних фахівців".

Деякі піднялися до заслуженої слави, такі як Монсенйор, Ранчо Луна, Центро Васко або Ла Бодегіта дель Медіо - чиє мохіто зробило Хемінгуея популярним одночасно з дайкірі Флорідіта, але Особливий період та його глибока економічна криза затягнули їх.

Падіння СРСР і посилення ембарго США на початку 90-х років спустошили кубинську дієту, яка різко впала у споживання калорій та поживних речовин, особливо білка. "Ми пережили дуже нестабільну харчову ситуацію, яка глибоко позначила кулінарну історію Куби", - згадує цей гастрономічний експерт.

Але це мало і свою позитивну сторону, завдяки "вродженій творчості" Куби: відбулося "повернення до землі" з міськими садами та агроекологією, з яких "вийшло більше екологічних та корисних страв з метою перетворення культури харчування ".

Іншим поворотним моментом став туристичний бум, що супроводжувався "помітним поліпшенням якості реставрації" з новими кулінарними школами, відкриттям готелів та створенням в 1993 році перших недержавних ресторанів, так званих піднебінь, станом на 2013 рік управління стало більш гнучким.

"Небі в кубинській гастрономії означають різноманітність, якість, пошук та креативність. Сьогодні багато хто представляє вишукану кухню для гурманів, у багатьох випадках зосереджену на легітимізації традиційної кухні острова", - додає він.

У них можна спробувати такі страви, як прабатьки ajiaco criollo, рагу з бобових, бульб та м'яса, яке, за словами Васкеса, є складовою острова, а також маври та християни, конгрі, софріто, старий одяг, банан фуфу, свинина, чичарронес, омари енчіладос або тушкована з маніокою та солодкою картоплею.

Ці та інші рецепти з'являються на "Кубі", де виявляється, що кубинський рис має мало спільного з тим, що відоме як таке в Іспанії, і більше схожий на три делікатесні рисові риси, які ми асоціюємо з Китаєм. В помсту на острівну паелью входять хорізо, мариновані корнішони, різні види м’яса та риби та вина.

І оскільки кубинська гастрономія "не може бути задумана без присутності рому та коктейлів", розділ, присвячений класиці, яка була інтернаціоналізована, щоб підсмажити свої рідні смаки.