Майбутнє гастрономії

Хоча пошук задоволення є пріоритетом, висока кухня прагне легкості та уникає жиру

Коли великих кухарів запитують, чи їх це турбує Здоров'я Майже всі їхні клієнти кажуть, що відвідування їх ресторанів - це виняткова подія, те, що трапляється час від часу, вечірка. І коли ви їдете святкувати, вам слід розслабитися та насолодитися, не знаючи, що меню збалансоване та здорове. «Потрібно було б лише, щоб перед тим, як сісти за стіл, ми змусили їх сісти на ваги і пройти аналіз крові. Турбуватися про те, чи здорові наші страви - це все одно, що насторожитися з приводу впливу на навколишнє середовище автомобілів Формули 1 », - іронізує він Ферран Адрія кілька днів тому, коли він згадував, що майже неможливе поєднання здоров'я та здоров'я висока кухня, одна з осей нещодавнього форуму в Жироні.

здоров

Однак ні він, ні більшість його колег не забувають про зростаючий соціальний інтерес до догляду за їжею. І виконуючи роль лікаря, вони присвячують частину свого часу, майже завжди поза рестораном, намагаючись просунутися в цій галузі. "Лікування здоров’я у високій кухні є лицемірством, я вважаю, що гастрономія - це стимул для задоволення і те, до чого люди зазвичай вдаються лише 15 днів на рік. Нам слід турбуватися - це здорове харчування протягом решти 350 днів ”. Книга, яку він видав кілька місяців тому разом з Валенті Фюстером та Хосепом Корбеллою, "La cocina de la salud" або книга, яку він презентуватиме восени, "La cocina de la familia", стосується цього питання, в якому 31 меню, як видається збалансовано лише три євро на людину і призначені для щоденних обідів команди El Bulli. І це те, про що Фонд Алісія дбає, перш за все, промоутером якого він є разом із Фустером. "Існує соціальна роль кухарів, яка стає все цікавішою, і здоров'я є одним із її аспектів".

Карме Рускалледа посміхається, коли її запитують про складний біном. “Я думаю про здоров’я, і мої меню Sant Pau вивчали дієтологи, але це не заважає нам виходити з ладу в таких ресторанах, як наш. Тут люди приходять грішити, і я грішу в пошуках задоволення, але я намагаюся робити це з найкращими продуктами свого оточення ». День у день - це щось інше. Ось чому Рускалледа та його син Рауль Балам, який відповідає за кухню ресторану Moments в готелі Mandarín Oriental у Барселоні, щойно представили антивікове меню за підтримки клініки Планас для тих клієнтів, які хочете насолодитися смачною їжею, збалансованою.

Шеф-кухар басків Жозеан Мартінес Алія з ресторану Більбао "Гуггенхайм" пояснює, що розглядає інтерес до здоров'я як щось подібне: "Це мене турбує. Коли я був зовсім маленьким, я ходив у ресторани, і це мене наситило. Зараз я намагаюся переганяти ароматизатори, шукаю суть ”. Для нього найбільшим внеском кухарів є різноманітність продуктів, які вони пропонують у той час, коли "вдома, для зручності, дієта стає все менш різноманітною, і люди в підсумку переходять між кількістю продуктів". Кухня, яку він робить, повинна мати душу: «Ми шукаємо дуже спеціальні товари, і це змушує нас мати мережу постачальників, яку непросто знайти, але цього недостатньо. Висока кухня рухається в районі, де шукають інші стимули. Досконалості недостатньо ".

Ксав'є Пеллісер, який після недавньої смерті Росії Санті Сантамарія Він є керівником кухні Кан Фабеса (Сан-Селоні), він визнає, що чудові ресторани - це місце для надлишків, але в той же час його зацікавленість отримати найкраще з навколишнього середовища, пошук простежуваності, того, що добре зроблено, а способи приготування їжі, що зберігають поживні речовини набагато більше, ніж раніше, є чудовим внеском у сферу здоров’я. "Але лише алкоголь чи солодке, що приймають у цих закладах, - це вже чистий надлишок". Цей кухар бере участь у La Casa dels Xukis, центрі, який приймає сім'ї, які переїхали, щоб їхні діти проходили лікування раку, та направляє їх у годуванні найменших. Як і багато його колег, він рухається між пошуком задоволення, тим, що "переборщить", і бажанням задовольнити клієнтуру, для якої здоров'я важливо.