Згідно з вченнями про гастрономію, цінність качиної грудки порівнюється з найшляхетнішою яловичиною, філею. Деяким поціновувачам це подобається англійською мовою, тобто напівсмажене (у цьому випадку м’ясо всередині залишається рожевим), інші знаходять красу в повністю смаженому м’ясі. Це смачно як гарячим, так і холодним. Як гарнір можна додати овочі на пару або смажені або характерні фрукти, приготовані з гостро-гострим соусом.
Інгредієнти для 4 осіб:
- 1 більша або 2 менші пари філе качиної грудки (приблизно 800 г)
- солоний перець
- 2 ек. олія
- 1 ек. вершкового масла
1. Розігрійте духовку до 200 ° C. Качину грудку ретельно очищають від раковин і волосків (обпалюючи), потім промивають, змочують у вологи і розрізають навпіл. Шкіра половини грудей, прибл. На відстані 2 см наріжте кубики по діагоналі (А), посипте обидві сторони сіллю.
2. Нагрійте олію та масло на тефлоновій сковороді, вставте напівгрудки (В) шкірою вниз, посипте м’ясну сторону кількома рулетами грубого меленого перцю. Тушкуйте до золотистої скоринки (4-5 хвилин), потім переверніть, знову посипте невеликою кількістю перцю (основна картинка) і випікайте ще 3 хвилини.
3. Перекладіть їх шкірястою стороною вгору на деко, застелене алюмінієвою фольгою/папером для випікання, і випікайте в гарячій духовці протягом 15-25 хвилин, залежно від того, подобається вам це знову чи знову. Якщо під час випікання їх бадилля та шкіра сильно розмиються, нещільно накрийте їх алюмінієвою фольгою.
4. Дістаньте качині грудки з духовки, дайте їм відпочити 10 хвилин (щоб бульйон рівномірно розподілився, а м’ясо вийшло приємним рожевим). Потім ми поміщаємо їх у буфер обміну з поглибленням (частина бульйону витікає під час нарізки!) І продовжуємо працювати за кожним рецептом. Якщо вам потрібно нежирне м’ясо - наприклад, для салату або закуски - просто очистіть його від шкірки (C) і лише потім наріжте (D).
Важливо:
Качині та гусячі грудки, якими б особливими вони не були, насправді є сухим м’ясом, якщо його перепекти, вони висихають і неїстівні. Тому ми зазвичай випікаємо його зі шкірою, з якої жир майже повністю вивільняється на льоту (ризикуючи, ми допомагаємо процесу).
Поради:
- Ми можемо смажити качині грудки на «стійкій до духовки» сковороді, тобто на сковороді з металевим наконечником, але ми повинні знати, що жир легко спалюється в гарячій духовці. Тому, якщо вам потрібна смажена їжа для їжі та соусу, безумовно доцільно “переміщати” м’ясо на деко, застелене алюмінієвою фольгою/папером для випічки, і смажити його таким чином (не кажучи вже про меншу кількість страв таким чином!).
- Залежно від характеру їжі, ми часто маринуємо грудки перед смаженням (саме про це йдеться в кожному рецепті) - м’ясо качки добре гармонує з імбиром, часником, перцем чилі, апельсиновим соком, соєвим соусом тощо.
- Фаршировані качині грудки роблять «навпаки»: у компанії цибулі, часнику, спецій і - переважно червоного вина - спочатку готують на пару в духовці (40-45 хвилин), а потім випікають відкритою до золотисто-коричнево-хрусткої скоринки. Перед подачею, як і у фаршированому м’ясі, відпочиньте 10 хвилин, щоб запобігти їх розсипанню під час нарізки.