кухні

Наступною зупинкою нашого кулінарного візиту до Середземного моря є Ізраїль. Почувши це, перше, що спадає на думку, - це кошерна (релігійно відповідна) кухня, хоча ці два різко відокремлені одна від одної, тому я присвячую їм дві окремі глави. Це тому, що насправді немає ізраїльської кухні, можна сказати, що існують ізраїльські харчові звички і що ізраїльська кухня з’являється.

Ізраїль, як держава, був заснований 14 травня 1948 р. Переважно на території давніх єврейських царств, заселених євреями, відомих як історична Юдея та Ізраїль. Більшість його мешканців - ізраїльські євреї, які після "розсипання" (після поразки єврейської війни за незалежність - 132-135 рр. Н. Е.) Рим розпочав жорстокі помсти, багато хто втік із давньої землі, багатьох затягнув у рабство.) Після майже 1900 років, переважно вони мігрували назад до регіону після Другої світової війни та Європейського Голокосту. Перші поселенці, які приїхали сюди, мали насамперед споживати врожаї, знайдені в цій місцевості. Іншу значну частину населення складають араби мусульманської релігії, предки яких оселилися впродовж століть після розпаду давньоєврейської держави.

Нинішні громадяни Ізраїлю прибули з майже сотні країн, усі вони приносили свої кулінарні традиції з Середземномор’я (грецької, іспанської та Туреччини, арабських країн) або іншої великої групи зі Східної Європи, Росії, України, Польщі. Коли єменські євреї також оселилися, вони принесли з собою науку про випікання та приготування їжі, з’явилися смаки арабського світу: перегній (мій паштет з нуту, поданий з гострими спеціями та оливковою олією), м’ясо на грилі, шашлики, зроблені на шпажці з баранина і шашлик. До цього ягнятко широко не споживали ізраїльтяни європейського походження.

Заснування держави в 1948 році призвело до змін у галузі кулінарного мистецтва, оскільки держава є не релігійною, а світською. Однак у державних установах, школах, лікарнях було обов’язково вести кошерну кухню під час Пасхи («єврейська Пасха») вона зберігає пам’ять про звільнення і цитує, що після більш ніж двох століть єгипетської неволі, приблизно 33 років тому вони не могли купити хліб, а ресторани зачинені під час Джом Кіпура (День Спокути, найважливіше свято Мойсея, День навернення та прощення Ізраїлю).

Один із сотень тисяч євреїв, які щойно врятувались від надзвичайної ситуації, щойно прибувши у новонароджену державу, мав відійти від свого старого життя. У їх харчових звичках це проявилося в охопленні елементів більш автентичної східної єврейської кухні та навченні користуватися баклажанами, кабачками або артишоками. Легко та дешево доступний нут, який є основою перегною та фалафелю, також швидко завоював видатну популярність.

Ось чому концепція ізраїльської кухні є відносно новою, а точніше молодою в історії гастрономії, але барвисті страви, що стоять за нею, з її величезними та різноманітними традиціями стають все більш характерними ізраїльськими, і на зустрічі з’являється середземноморська кухня різних культур і релігій.

Таким чином, основи ізраїльської кухні можна віднести до історичних часів до заснування держави.

З одного боку, переселенці спарадські/сефардські євреї, колись з Піренейського півострова, які стали відомими як аристократія Єрусалиму. Вони привезли вишукану кухню, буреки, плов, фаршировані овочі та східні спеції.

З іншого боку, для особливо релігійних, але дуже бідних груп, що приїжджають до країни з районів Ашкеназі (Європи), які додали різноманітності прості, багатокомпонентні східноєвропейські страви. А також євреї Мізрахі (переважно із середньоазіатським корінням), які прибули до Османської імперії з арабських країн (Сирія, Ліван, Туреччина).

Дієтичні норми, встановлені єврейськими нормами, тобто правилами кошерного, також суттєво сформували та формують ізраїльську кухню. Страви, відібрані у інших народів, формуються ізраїльською кухнею не тільки відповідно до більш доступних інгредієнтів, але також згідно з правилами кошерності, заміненої парою (без інгредієнтів, що містять молоко, м'ясо або жир) з рідиною в м'ясних стравах з використанням молочних або кошерне м’ясо. замість м’яса некошерної тварини, прописане в оригінальному рецепті.

Фаршировані овочі можна знайти всюди, як і ефірну оливкову олію або лимонний сік, свіжовичавлений, звичайно.

З кулінарної точки зору, все це означає зв’язок між людьми з багатьох культурних та релігійних верств, що стосується скоріше подібностей, а не відмінностей, що є основою всього співіснування.

У випадку з країною з багатокультурним населенням та різноманітною ідентичністю важко говорити про національні страви. Святковий стіл зовсім не схожий на, скажімо, хасидів, які ведуть кошерну кухню до глибоко релігійної мусульманської чи християнської родини, і є приклад сім’ї чи групи друзів поза табором релігійних практикуючих, навіть об’єднуючих різні традиції.

Домінуючими інгредієнтами надзвичайно барвистої та різноманітної ізраїльської кухні є переважно овочі місцевого виробництва з великою кількістю нових сортів, виведених в Ізраїлі. Дослідники зосереджуються на природних генетичних джерелах, знайдених у рослинах, і розробки також йдуть природною лінією.

Якщо ми подивимося на сорти овочів та фруктів, які були виведені в Ізраїлі протягом останніх десятиліть, ми можемо побачити, що палітра варіюється від яскраво забарвлених гарбузів до перцю без кісточок і дуже смачна.

  • Диня на камбузі - це щось середнє між медовою росою та класичною динею.
  • Завдяки своїм розмірам нано-кавуни стали справді популярними, лише у виняткових випадках більше 3 кіло.
  • Насичений оранжевий колір гарбуза апельсини або спагетті виділяється серед однолітків своїм кольором і дуже високим вмістом бета-каротину.
  • Було показано, що він знижує рівень холестерину помело, який є гібридом грейпфрута та помело. Солодший за грейпфуйт і менший за помело.
  • Ангело - це перець без кісточок, ми можемо знайти його у дедалі більше місцях і вдома.
  • «Золотий» кабачок, який виділяється на прилавках овочами своїм жовтим кольором, а також надходить із Ізраїлю протягом 30 років.

Ті, хто знайомий з гастрономією, знають, що одним із важливих інгредієнтів популярних салатів, ізраїльський, є помідор черрі. Помідори для коктейлів були завезені з Мексики іспанськими завойовниками в XV столітті, але в Ізраїлі вони вивели сорт, який став всесвітньо відомим як "коктейльний рай", що адаптується до потреб сучасності, а також томаччо, що нагадує коктейль помідори, але має швидший час дозрівання і довше може зберігатися тривалий час. Помідори чорної галактики також завдяки ізраїльським заводчикам рослин, які отримали свій темний пігмент із чорниці, вміст вітаміну С вищий, ніж у інших сортів томатів.

На ринку ми можемо скуштувати майже все, що можна полюбити в Ізраїлі, і отримати якісну якість від усього, тому що за кунсафтами триває дивовижна конкуренція. Торг тут майже обов’язковий! Невеликими кроками можна відрізати максимум 5-10 шекелів порівняно з ціною, встановленою продавцем.

Окрім огірків і помідорів, важливу роль відіграють цибуля, артишоки, різноманітна квасоля, баклажани, морква, буряк, селера, кольрабі, цвітна капуста, брокколі, картопля, авокадо і навіть північноафриканська кухня.

Серед фруктів ми не знаходимо вишні, але напр. дуже багата пропозиція лимонів, апельсинів, гранатів, слив, груш, персиків, абрикосів чи інжиру, фініків характерна для ринків, вона досить свіжа на столах, але також у різноманітних десертах у вигляді визначальних інгредієнтів, або сушених або концентрат, сироп.

Овочі, фрукти та бобові є скрізь маринованими та сушеними.

Олійні насіння (наприклад, насіння кунжуту, мигдаль, фісташки, волоські горіхи) відіграють таку ж важливу роль в їжі, як і різноманітні трави та сушені спеції (кмин, чилі, сумаха також виділяються - (вимовляється: sumums)). Дикий чагарник, який добре живе на ґрунтах низької якості, його темно-червоні плоди використовуються сухими та порошкоподібними протягом тисячоліть. Окрім проблем з травленням, ягідні соки також використовуються для зниження температури, діуретиків та шлункових захворювань. Нут, сушена квасоля та горох численні та основні звичайно, але кілька видів рису, багато видів хліба (в основному хліб) і козячих та овечих сирів, а також різні молочні продукти.

Як єврейські, так і мусульманські релігійні норми впливають на споживання м’яса, яке регулює не лише гуманний забій тварин, а й вибір м’яса. Незважаючи на те, що арабська та єврейська традиції багато в чому відрізняються при приготуванні м’ясних страв, безсумнівно, з’ївши смажену смажену або добре приправлену смажену баранину зі свіжим лавашем, усі з задоволення покинуть стіл. Найпоширеніші - це багаті страви, приготовані та приготовані з курки, баранини та овець, яловичини та коз, а також смачні котлети з фаршу, як би їх не називали: кофта (арабська) або кціцот (єврейська).

Через початкову бідність та брак товарів інгредієнти старих продуктів замінили новими. Мій (підроблений) паштет був зроблений з баклажанів, «яблучний соус» з кабачків та «варення з вишні» з редьки. Через недостатнє водопостачання в країні не було розведення великої рогатої худоби в перші роки існування Держави Ізраїль, (кошерне) м’ясо надходило в невеликих кількостях спочатку з Румунії, а потім з Південної Америки, що було досить дорого, тому більшість інших видів м'яса. А знаменитий віденський стейк з телятини готується з індички, і до цього дня він досі вважається одним із найізраїльських страв, популярним серед дітей «сніселем». До речі, замість важкого і дорогого м’яса баклажани часто готували у вигадливих формах, а продукти бурхливої ​​ізраїльської консервної промисловості також були частими гостями на столі ізраїльтян.

Євреї їдять довго і важко, і для них теж - справжній типовий для Середземномор’я ритуал - харчування, яке не слід турбувати поспіхом.

Сніданок, як і в багатьох країнах світу, може бути різноманітним в ізраїльській кухні. Витоки ситного сніданку все ще можна простежити за допомогою кібуців, де багато їли за столом і розпаковували все, з чого кожен міг вибрати, тому сніданок з випічкою, маслом, джемом, вареними або всмятку яйцями, можливо, сиром, йогуртом - це настільки ж типовий, як пізній сніданок з більш насиченими стравами з яєць або концентрат для засмагання виключно на буреках (бюрек із солодкою або пікантною начинкою, переважно випікається з листкового тіста). В основному кава або турецька кава постачається із закусками на сніданок, або апельсиновим соком, або просто водою. Мешканці країн з дуже теплим кліматом роблять особливий акцент на споживанні води. Вважається, що 12 склянок води щодня важливо вживати.

Ізраїльський сніданок - це в меню: 2 яйця, приготовані за бажанням, 5-6 невеликих дрібниць (крем з тунця, лабане, тіна, сирний крем, сир фета, оливки та ін.), Невеликий ізраїльський салат, кава та свіжовичавлений сік . Коли вам вдасться з’їсти одну з них протягом усього, до вечері вам не потрібно нічого іншого.

Харчування протягом дня більше відповідає традиціям мецзе (закваска в арабській та турецькій кухні), добре відомих у Східному Середземномор’ї, дієті з різноманітними дрібними делікатесами. Ви можете знайти оливки, соуси для занурення, хліб, фаршировані виноградні листя, овочі та салати.

Хоча населення споживає значно менше алкоголю, ніж європейці, існує місцеве - і не погане - пиво, і за останні десять років запас вина в країні значно зріс.

Класичний літній напій Ізраїлю - це лимонана (поєднання єврейського слова лимон і м’ята) із освіжаючою сумішшю крижаного лимонаду та подрібненого листя м’яти.

Крижане кафе, або "крижана кава", тут означає лід у формі скла з ніжно солодким та освіжаючим смаком кави. Якщо ви хочете «крижану каву» в американському стилі, вам потрібно замовити «машину кафе» (буквально «холодну каву»).

Без салату ізраїльська їжа навряд чи мислима. В останній англомовній гастрокультурно визначній кулінарній книзі є речення, що в Єрусалимі всі однаково рубають огірки та помідори для салату, неважливо, чи це зроблено в арабській чи єврейській кухні. Середній ізраїльтянин споживає величезну кількість салату, а також багато молока та молочних продуктів. Існує близько тридцяти варіантів сиру.

Фалафель/фалафель-хаїм-йосеф: Без сумніву, один із найважливіших елементів ізраїльської кухні. Походження його також неясне, адже навіть в Європі штрудель, ця фрикаделька, виготовлена ​​з нуту, вважається власністю кожної країни Близького Сходу. Найчастіше його вживають у лаваші, але він також добре поєднується з перегноєм. Справжній ізраїльський обід може складатися з фалафелю з перегноєм та гарячої лаваші, великої кількості салатів.

Гумус, або масабача: це вважається справжньою ізраїльською їжею, хоча і арабською, яку вже вживали древні єгиптяни. Ділитися їжею, яку хтось любить або ненавидить, саме тому більшість людей навіть не скуштує її, хоча це дуже захоплюючий смак.

Він виготовляється у багатьох варіаціях: він складається з найпростішого нуту, лимонного соку, часнику, оливкової олії та тахіні, і все це їсти зі свіжим, теплим лавашем, без ласощі. Поруч половина сирої цибулі, яка там більше солодка, ніж гостра, і вони дають круто зварені яйця.

Кнаффе: Його також називають королевою арабських десертів, цей солодкий сир і макарони всередині, фісташки та макаронні нитки зверху, званий кадаїф, насправді - це смажена вермішель, виготовлена ​​шляхом капання рідких макаронних виробів на обертову гарячу залізну тарілку. Здебільшого його виготовляють, змішуючи з розтопленим вершковим маслом і замочуючи в сиропі на основі різних солодощів.

Саксука: Це просто ізраїльське лето, давно приготовлений томатний соус з болгарським перцем, великою кількістю цибулі, спецій та смаженого яйця, смаженого в кінці. Суть у великій кількості стиглих помідорів та ізраїльських спецій. В основному багато кмину, солі, перцю, але його також можна обдурити сумішшю спецій заатар. Є зелена версія зі шпинатом, і її часто роблять з баклажанами, ізраїльським сиром фета зверху.

Табуле (табуле): одна з найвідоміших страв на Близькому Сході, що охоплює майже всі смаки та характеристики східного узбережжя Середземномор’я (Ліван, Ізраїль). Особливістю є те, що зелень петрушки присутня не як спеція, а саме як салат, власне салат з петрушки з булгуром або салат з булгура з петрушкою, залежно від того, що переважає. Його також вживають фаршированим у лаваш або як гарнір, він також містить м’яту, подрібнені помідори та огірки.

Через особливу природу кошерної кухні це вимагає іншого написання, тепер я приніс лише освіжаючий літній рецепт супу, який можна приготувати швидко (готовий за 30 хвилин, з 5-хвилинною роботою).

Гострий смажений томатний суп/6 порцій
1 кг дрібнозернистих помідорів, 4 великі головки фіолетової цибулі, 4 зубчики часнику, 2 гілочки чебрецю, 1 місяць подрібненого розмарину, 1 дл оливкової олії, сіль, 3 перці, прибл. 2 чайні ложки табаско, 12 скибочок бекону (які можна пропустити)

  • Розігрійте духовку до 250 градусів. Помідори трохи зрізають зверху, часник очищають, гвоздику розрізають навпіл і ми поміщаємо їх в помідор. Очистіть фіолетову цибулю і розріжте їх на чотири.
  • Застеліть деко папером для випічки, посипавши помідори та цибулю. Посипте спеціями, збризніть оливковою олією і вставте в духовку приблизно на Протягом 20 хвилин, поки не підрум’яниться, трохи підрум’яніться.
  • Якщо ви хочете бекон зверху, обсмажте бекон на сковороді, поки він не стане хрустким, потім дайте йому трохи охолонути і розсипте його руками поверх готового супу.
  • Смажені овочі висипати в миску і залити достатньою кількістю гарячої води, щоб приблизно Загалом 1,2 літра. Пюрируйте за допомогою паличного міксера і заправляйте Табаско.