Згідно з давньою легендою ацтеків, на початку часів сонце вибухнуло, кинувши на землю злив золотих зерен; таким чином народилася кукурудза, син сонця.

Цей злак походить із Зеа Мейс, корінним жителем Америки, і сьогодні його культивують у всіх країнах, де це дозволяють кліматичні особливості.

З сільськогосподарської точки зору час посіву та збору врожаю дає різні сорти; тож маємо весняний сорт, серпень, кожну чверть тощо.

Щодо кольору, він може бути жовтим або білим. Основний інтерес представляють три класи: американська кукурудза, складена з великих жовтих зерен; Європейська кукурудза, зерна якої також мають менші розміри жовтого кольору, і кукурудза кінського зуба, біла або жовтувата, з великим застосуванням в їжі людини.

зерновий

Склад кукурудзи:

Середні значення хімічного складу зерна кукурудзи у відсотках до сотень за масою складають: Вода: 12,5; Білки: 9,2; Ліпіди: 3,8; Крохмаль: 62,6; Інші. Вуглеводи: 8,2; Сира клітковина: 2,15; Мінерали: 0,30 та вітаміни групи В (тіамін, ніацин, рибофлавін та пантотенова кислота).

З поживної точки зору, білок, який виявляється у найбільшій кількості (5%), є проламін-зеїн. Розчинний у спирті, він схожий на Гліадин, але при розгортанні він не виробляє гліцин, цистеїн, лізин або триптофан. Отже, це неповний білок.

За допомогою методів генетичного вдосконалення були зроблені спроби збільшити вміст усіх цих незамінних амінокислот, які мали успіх у різних видах кукурудзи.

Він також містить глютамін, три глобуліни, коагульований кукурудзяний крохмаль, некоагуючий едестин та інший дуже розчинний, а також альбумін. Ліпідна фракція кукурудзи складається з олії зародків кукурудзи, що багата пальмітиновою кислотою (більше 10% за вагою).

У ньому також є олеїнова та лінолева кислоти. Відокремлення зародка передбачає мацерацію зерен водою при температурі 50 градусів за Цельсієм, протитоку, протягом 36-48 годин; пізніше їх подрібнюють, а мікроб відокремлюють флотацією. Олія отримують із зародків пресуванням та екстракцією; після рафінації воски видаляють зимівкою.

Отримана олія дуже придатна для приготування маргаринів та майонезу і в основному використовується як олія для салатів.

Кукурудза містить каротиноїди (лютеїн та зеаксантини) які етерифікуються жирними кислотами, утворюючи жовтий барвник.

Крохмаль - основний вуглевод, присутній у кукурудзі, оскільки крохмаль як такий є найважливішим джерелом вуглеводів у їжі людини.

Зокрема, кукурудзяний крохмаль, який отримують у процесі вилучення зародків кукурудзи, є основним їстівним крохмалем і застосовується у дрібній випічці, пудингах, соусах тощо., а також як сировина для його перетворення в сиропи та глюкозу.

Крохмаль складається з двох полісахаридів, амілози та амілопектину, хоча існують сорти кукурудзи, у яких є лише амілопектин (воскова кукурудза) або амілоза (крохмальна кукурудза). На додаток до крохмалю, в кукурудзі є й інші полісахариди, такі як геміцелюлоза, пентозан, целюлоза та ін., Які є основними складовими клітинних стінок і містять більше у зовнішніх, ніж у внутрішніх частинах зерна кукурудзи. Крохмаль знаходиться в клітинах ендосперму. Він також багатий клітковиною, солями та вітамінами.

Кукурудза включена в іспанську дієту:

В останні роки в Іспанії продається так звана солодка кукурудза, що призвело до збільшення її споживання. У 1987 р. Споживання на душу населення становило 20 грам, а в 1988 р. Воно зросло вдвічі до 40 грамів.

Цукрова кукурудза, яку також називають овочевою, вирощується із спеціально підібраних сортів виключно для людського використання та має харчові якості, що роблять її здоровою їжею, ідеальною для збалансованого харчування.

Він має цікаві органолептичні властивості, такі як екзотичний смак і ніжний смак, характерний колір, який контрастує з рештою овочів і може бути використаний при створенні та оформленні страв.

Найкращим сортом солодкої кукурудзи вважається так званий ніблет, зерна якого повинні мати наступні характеристики: однорідність, цілість і дрібність (урожай у молодій фазі), тонка шкірка і соковита м’якоть, відчуття свіжості при відкритті банки, що містить їх, відсутність слідів качанів і чорних зерен тощо, злегка цукристий смак і освіжаючий, не дуже інтенсивний жовтий колір і відсутність схильності до оранжевого.

Цукрову кукурудзу як їжу можна їсти гарячою або холодною. Холодний інгредієнт у всіх видах салатів, також у гаспачо і холодних супах. Гаряче, як доповнення до певних страв (м’яса, риби тощо).

Коротше кажучи, ми думаємо, що іспанська гастрономія відповідає "так" цукровій кукурудзі як новій їжі для щоденного споживання.