Опубліковано 26 грудня 2010 р. Шеф-кухарем ABDUL

кулінарія

Аромат включає сотні різних речовин і відчуттів, він допомагає нам сприймати більше, і вони обумовлені леткими речовинами в їжі.

леткі ароматичні сполуки, Навіть коли ми кладемо їх у рот, вони не викликають смакових відчуттів, але ми сприймаємо смак через ретроназальний прохід через задню носоглотку та нюховий епітелій у зворотному напрямку, коли ми відчуваємо запах. Якщо ми вводимо сполуки безпосередньо в рот, але при заблокованому носі, ми блокуємо ретроназальний прохід, створюючи мертвий простір повітря в носі і відключаючи відчуття смаку. Коли ми знову розкриємо ніс, з’явиться раптове враження розвитку смаку.

Кожна їжа має характерні аромати, і кожен аромат складається з безлічі різних летких молекул. овочі, зелень та спеції їх є десяток-другий, і фрукти Вони можуть виділяти кілька сотень летких молекул, але лише деякі створюють домінуючий елемент аромату. Інші сприяють фонові нотатки, що підтримують і збагачують аромати. Завдяки цій складності ми можемо виявити відгомін однієї їжі в інших, або ж, які продукти добре поєднуються між собою.

Щоб розрізнити деякі аромати, потрібно активно смакуйте кожну їжу, намагаючись розділити цей смак на деякі відчуття, які його складають.

Аромати поділяються на кілька сімейств:

- Зелені запахи: такі як огірок та диня або гриби, які утворюються ненасиченими жирними кислотами в клітинних мембранах, коли в розриві тканини змішуються в мембранах окислювальний фермент (ліпоксигеназа) з ненасиченими жирними кислотами. Цей окислюючий фермент розщеплює ланцюги жирних кислот на невеликі леткі фрагменти, а інші ферменти модифікують фрагменти.

- Фруктові аромати: виробляється, коли ферменти фруктів поєднують молекулу кислоти з молекулою спирту, утворюючи складний ефір.
Типова рослинна клітина містить багато різних типів кислот і кілька видів спиртів. Кислотами можуть бути кислі речовини, що містяться в клітинних рідинах або у вакуолі (наприклад, оцтова кислота або корична кислота), або частина «жирних кислот» молекул олії та молекул, що складають клітинні мембрани (гаксанова та масляна кислоти), тоді як спирти часто є побічними продуктами клітинного метаболізму. У фруктах є ферменти, які зв’язують ці матеріали з утворенням ароматичних ефірів. І кожен плід може виділяти багато ефірів, але переважають один або два, що надає йому характерний аромат. Наприклад:

Етиловий спирт + оцтова кислота = етилацетат, типова нота яблука
Етиловий спирт + масляна кислота = етилабутират, присутній у тропічний ананас
Гексиловий спирт + оцтова кислота = гексилацетат, в груші
Ізоаміловий спирт + оцтова кислота = ізоамілацетат, в банани

- Терпенові аромати: вони виробляються довгою серією ферментів з невеликих будівельних блоків, які також перетворюються на каротиноїдні пігменти та інші молекули.

Існує велика різноманітність запахів: a квіти, до цитрусові, до м'ята, Трава Y сосна. Терпени побудовані з зигзагоподібним блоком з 5 атомів вуглецю, дуже універсальним, оскільки його можна поєднувати, скручувати та з’єднувати, утворюючи десятки тисяч різних молекул. Рослини часто виробляють захисні терпени. Одними з найпоширеніших прикладів є голки та кора хвойних порід (таких як сосни), цитрусові та квіти, і вони додають ноти сосни, цитрусових та листя відповідно до загального смаку багатьох трав та спецій. Це означає, що вони часто першими молекулами досягають носа, і у нас складається враження, що вони набагато ефірніші. Вони швидко видаляються кип’ятінням, і їх модифікують під будь-який тип приготування, яким би коротким і м’яким вони не були, і вони зникають. Отже, якщо ми хочемо надати більше аромату, нам доведеться додати трохи більше (або всі спеції) безпосередньо перед подачею страви.
Як дізнатися, які продукти та приправи мають запах терпену? Ну, ось найпоширеніші:

- Фенольні аромати: вони виробляються низкою ферментів з амінокислоти з 6-вуглецевим кільцем. Вони, як правило, походять від біохімічного шляху, який робить лігнін дерев’яним, і включають безліч пряних і різких молекул.
Замкнуте кільце з 6 атомів вуглецю фенольних сполук містить принаймні одну молекулу води. Кільця можна модифікувати, додаючи більше атомів, по одному і два або більше кілець можна зрощувати, утворюючи поліфенольні сполуки, такі як пігменти (антоціани, лігнін). Фенольні речовини, на відміну від ароматичних терпенів, відрізняються і визначають смак таких спецій, як гвоздика, аніс, ваніль, чебрець та орегано. Пряні компоненти чилі, чорного перцю та імбиру також синтезуються з фенольної основи.
Оскільки фенольні сполуки мають деякі молекули води, вони більш розчинні у воді, ніж більшість терпенів, мають тенденцію ставати більш стійкими до їжі та в роті коли ми їмо та смакуємо.

Поширені фенольні аромати:

Аромат хімічна сполука
Анетол Аніс
Карвакрол Материнка
Цинамальдегід Кориця і Касія
Естрагола Естрагон
Евгенол Цвях
Тимол Чебрець
Ванілін Ваніль

- Сірчані аромати: Зазвичай вони виникають, коли через розрив тканини ферменти змішуються з неароматичними попередниками. Майже всі сірчані ароматичні речовини мають різкий хімічний захист, хоча деякі додають більш тонкий штрих до деяких фруктів та овочів.

Використання спецій

Правильна комбінація між певним елементом та однією або кількома спеціями - це питання особистого смаку, спробуйте спецію або спеції, які вам найбільше подобаються або які відображені в рецепті, який ви збираєтеся зробити, а потім експериментуйте з новими елементами. Жодній конкретній спеції не відповідає кожна їжа, це питання гастрономічних традицій кожного регіону та кожного будинку. Спробуйте і експериментуйте, ви напевно знайдете багато задовільних комбінацій.

Загалом, непогано купувати свіжі спеції та подрібнювати або подрібнювати їх вдома, коли це потрібно, за допомогою ступки або подрібнювача. Оскільки це не завжди можливо, він вдається до маленьких пляшечок зі спеціями, які вони продають на будь-якому ринку. Зберігайте їх у прохолодному та сухому місці, щільно закривши. Ніколи не тримайте спеції більше року, оскільки вони можуть прогіркнути і, звичайно, втратити свій аромат.

Ароматизуйте свої страви, залишивши нехай буде помічено, що вони гострі, але те, що закусочна сумнівається, який домінуючий смак. Тобто переважно надати ароматну нотку, ніж надати цілій страві смак спеції. Якщо вам потрібно подвоїти інгредієнти в рецепті, щоб зробити подвоєну кількість зазначеної кількості, не подвоюйте кількість спецій, просто додайте трохи більше. А якщо ви хочете поекспериментувати з новими спеціями, зробіть це, прибравши трохи з плити, супу, вершків, рагу тощо. на окремій тарілці.

Легкий теплий, солодкий Інші якості Свіжий Чабер Базилік цинеол
сосна Лимонний Квіткові Деревина Теплий/солодкий Аніс Проникаючий Пряний Відмінна
карвакрол
тимол
ліналоол метил евгенол естрагола цинеол

Витягніть аромат
Щоб трави та спеції додали смаку, ми повинні знайти способи вивільнення ваших смакових та ароматичних речовин всередині тканин і ведуть їх до наших рецепторів смаку та запаху. Якщо трави тендітні (вони втрачають свій аромат і смак при варінні), ми можемо покласти трохи свіжих листочків на тарілку, щоб при пережовуванні їх разом із рештою їжі ми виділяли аромати.

Якщо ми хочемо включити аромати в страву, ми повинні знайти спосіб, як трава або спеція звільнити аромати та включити їх у страву. Ми можемо залишити приправу недоторканою і використовувати рідини та тепло, щоб полегшити просочування ароматизаторів, або розбити її на частки (дрібно нарізати свіжу зелень, подрібнити суху, подрібнити спеції тощо), щоб виставити аромат. молекули безпосередньо до страви.

Коли страва готується дуже швидко, необхідно, щоб аромат і смак приправ швидко витягувались, але у рагу та рагу, які готуються повільніше, переважно, щоб аромат і смак також виділялися повільно. Для цього достатньо використовувати більші частинки, цілі листя або цілі насіння. Ви також можете додати трохи на початку приготування, а решту в кінці, або навіть тоді, коли ваше рагу вже готове.

Подрібніть трави
Є кілька способів подрібнити, розім’яти, подрібнити або обсипати спеції:

подрібнювачі, подрібнювачі та ступки вони генерують тепло, і чим гарячішими стають смакові молекули, тим більш леткими вони стають і тим легше їм вдається вийти (вони стають більш реактивними та мінливими). Оригінальні аромати можна краще зберегти, попередньо охолодивши як спеції, так і дробарку, щоб зберегти ароматичні речовини якомога свіжішими.
кухонні комбайни, подібно до блендерів, вони вводять багато повітря, кисень якого змінює аромати, тоді як подрібнення ступкою або маточкою мінімізує аерацію і подрібнює трави.

Ви також можете подрібнити спеції гострим ножем, це залишає значну частину структури трави недоторканою для свіжого смаку, а пошкодження клітин обмежується лише зрізаними краями. Бідно гострі ножі розчавлюють більше, ніж ріжуть.

Суміші трав і спецій
Загалом для страви ми змішуємо дві або більше спецій. У багатьох культурах та країнах були названі типові суміші спецій, які використовуються в їх гастрономії, і завдяки цьому ми можемо знайти:

З Франції
Herbes de Provence: чебрець, майоран, кріп, базилік, розмарин і лаванда
Плавники з трави: естрагон, кервель та цибуля
Quatre épices: чорний перець, мускатний горіх, гвоздика та кориця
Букет гарні: лавровий лист, чебрець і петрушка

З Марокко
Чермула: цибуля, часник, лист коріандру, перець чилі, кмин, чорний перець і шафран
Рас-ель-Ханут - Суміш з понад 20 спецій, включаючи кардамон, касію, булаву, гвоздику, кмин, перець чи пелюстки троянд

З Індії
Гарам масала: кмин, коріандр, кардамон, чорний перець, гвоздика, булава та кориця
Панчо форан: кмин, кріп, нігелла, пажитник і гірчиця

З Китаю
П'ять спецій: бадьян, перець Сичуань, касія, гвоздика та кріп

З Японії
Шичімі: саншо, гірчиця, мак, насіння кунжуту, гірчиця, сушена цедра мандарину

З Мексики
Червоне повідомлення: ахіот, чорний перець, запашний перець, мексиканська орегано, кмин, гвоздика, кориця, часник і сіль

Вплив інших інгредієнтів

Загалом, ароматичні речовини більш розчинні в оліях, жирах та спиртах, ніж у воді, тому інгредієнти страви також впливатимуть на швидкість та ступінь вилучення смаку та виділення ароматизаторів при жуванні.

Масла та жири розчиняють більше ароматичних молекул, ніж вода коли ми готуємо, але вони також прилипають до них, коли ми їмо, так що аромат з’являється поступово і довше зберігається.

алкоголь витягує аромати ефективніше, але оскільки вони також леткі, вони виділяють їх відносно швидко.

обробка парою і куріння це два чудові способи скористатися летючістю ароматичних молекул.
На пару- Помістіть спеції в окріп або сформуйте ліжко, в яке можна покласти їжу на піддон для готування на пару або кошик.
Копчена: покладіть спеції на вугільне вугілля або на гарячу сковороду, таким чином вони будуть виділяти свої звичні аромати та інші ароматичні речовини, перетворені теплом.

Екстракти, олії, оцет

Як ми вже бачили, аромат трав і спецій можна витягувати, щоб переносити його на їжу, і одним із особливих випадків є приготування екстрактів ароматизаторів, олій та ароматизованого оцту тощо.
Оцет, олії, цукрові спирти та сиропи є хорошим способом вилучення ароматизаторів та ароматів, тому вони є найбільш часто використовуваними матеріалами. Що потрібно зробити, це подрібнити траву або спецію, щоб порушити клітинну структуру і полегшити проникнення рідини та витікання ароматів.

Масла, оцет та сиропи часто нагрівають перед додаванням трави або спеції, щоб знищити мікроби та полегшити проникнення тканин. Потім залишають охолоджуватися, щоб не змінити смак. Квіти також можна використовувати і потрібно менше 1 години, щоб ароматизувати сироп, тоді як листя та насіння зазвичай тижня замочують при кімнатній температурі. Після досягнення бажаної інтенсивності процідіть рідину і зберігайте в прохолодному темному місці.
Оскільки алкоголь, оцтова кислота та концентрований цукор вбивають або пригнічують ріст бактерій, екстракти, виготовлені з ними, не викликають особливих проблем із безпекою, але олії підтримують ріст Clostridium botulinum, суперечки якого протистоять короткочасному кипінню і можуть проростати, коли ми захистити їх від повітря. Бактерії ботулізму можуть призвести до летального результату, і хоча більшості трав та спецій не вистачає поживних речовин, щоб вони могли рости, часник це робить.

Ароматизовані комерційні екстракти, такі як ваніль, мигдаль, м'ята та аніс, мають високу концентрацію, і в їжу потрібно додавати дуже малу кількість. Деякі виготовляються безпосередньо з рослин, а інші шляхом хімічного синтезу, який фіксує суть смаку, а також є дешевшим.