Галантин - традиційна страва, розроблена у французьких кулінарних традиціях, різновид заливного. Готуйте желе для нежирного м’яса (яловичини, курки, кролика, нежирної свинини), а іноді і риби. Це насправді булочка, приготована парами або м’ясом, або смажена з гелевою начинкою. Назва «галантін» походить від старого французького слова, що означає «желе». Ця галантайна дуже вишукано та вишукано виконана з особливою французькою елегантністю. Для тих, хто не витончений, може здатися, що фарширована курка і галантін мають різні назви для однієї страви. Думати так погано. Кожна страва має певну назву, включаючи курячий галантін, який готують вмілі кулінари за певними рецептами та принципами приготування.
Як зробити галантін?
Звичайно, приготування галактину вимагає певних зусиль і часу, але процес не такий складний, як може здатися на перший погляд. Куряче желе має виглядати красиво на вирізі, щоб його можна було приготувати з грибами, спаржею, абрикосами та багатьма іншими продуктами, що поєднують смакові та кольорові відтінки з куркою.
Отже, ми робимо галантін. Рецепт не дуже простий, але страва коштує часу.
- 1 курка;
- 2 ст. склянка рослинного масла;
- 3-5 зубчиків часнику;
- 1 цибулина;
- склянка Мадейри;
- 100-130 г свинячого бекону;
- 80 г курячої печінки;
- 2 яєчних білка;
- 200 мл густого молочного крему;
- 50 г фісташок;
- 150 г шампіньйону;
- зелень;
- лимонний;
- перець чорнозем та інші сухі спеції за смаком.
Як приготувати курячий галантін? Перший етап - підготовка шкірки курки. Зніміть частину крил з другого роз’єму гострим ножем. Вирізаємо внизу ніг, через шкіру до кісток. Переверніть курку над грудьми і виріжте шкіру від шиї до хвоста. Обережно видаліть шкіру, спробуйте пошкодити її, виріжте сполучну тканину між плоттю та шкірою. Коли ми дійдемо до крил і ніг, штовхаємо їх так, ніби знімаємо тісний одяг. Отримайте шар шкіри з чотирма отворами. Виріжте прямокутну форму. Помістіть невеликий деко з харчовою плівкою і покладіть курячі шкірки вниз. Витягніть і поставте піддон духовки в шкіру в морозильну камеру приблизно на 15 хвилин.
З кісток видаляється кісткова плоть, видаляється сухожилля. Суп готується з кісток з м’яса, що залишилося (у невеликих кількостях). Виріжте філе, щоб не пошкодити рівномірні шматки. З решти м’яса робимо фарш. Витягніть м’ясо в харчову плівку і готуйте в холодильнику. Додайте трохи солі і перцю. На сковороді розташуйте гаряче масло на грудях і обсмажте з двох сторін для середнього сильного відведення тепла. Дістати з каструлі та охолодити. Покладіть в ту ж сковороду подрібнену цибулю і часник. Випікайте, поки світло не стане прозорим. Додайте Мадеру і перемішайте. Опускаємо половину кількості рідини і виштовхуємо масу в миску. Залишилося червоне м’ясо, нарізати куряче м’ясо (все, що не філе) і нарізати кубиками бекон. Перекладіть начинку в чашу для змішування, додайте вершки, яєчні білки, посоліть, поперчіть, додайте спеції та цибульно-часникову масу, перемішайте в міксері з відносно однорідною текстурою. Додайте фісташки, гриби і перемішайте, не збиваючи.
Розріжте медичну марлю до 40-60 Дивіться курячу лушпину зовні. У центрі половина трави на даху оголена у формі прямокутника (приблизно 10 х 20 см). Зверху укладаємо смажену курячу грудку і наступний шар -
залишки фаршу. Зігніть шкіру, сформуйте рулет. Рулет якомога щільніше загортають у марлю, скручують, а кінці закручують по краях. Прикріпіть рулет кухарською ниткою. Залиште галантін у відварі на 40 хвилин. Вийміть і покладіть два аркуші та відштовхніться від вантажу. Дайте охолонути і поставте в холодильник на годину-дві. Безпосередньо перед подачею марлю знімають і зрізають скибочки галактину. Він чудово лежить у овальному серванті, а по його краю виробляє скибочку лимона, оливки та гілочки. Мадейру додають до галактину, приготованого за рецептом.