13 березня 2020 - 12:30.
Для того, щоб спекти хліб із закваски, нам потрібно спочатку підготувати дріжджі. Я пишу невеличку теорію про дріжджі у статті На шляху до заквасного хліба (1) - Як отримати дріжджі.
Спочатку ми повинні встановити стартер і регулярно годувати його. Коли він повністю активний, ми можемо з нього готуватися дріжджі і починайте випікати. І при всій цій магії нам потрібні лише борошно та вода.
Як тільки ми успішно встановили дріжджі, ми можемо мати їх під рукою в будь-який час і спекти найкращий хліб у світі. Просто дотримуйтесь кількох принципів, які я описую у статті На шляху до заквасного хліба (2) - Догляд за закваскою.
Щоб приготувати закваску, з якої ми отримуємо дріжджі, нам потрібно дійсно хороше борошно. Однозначно свіжий і бажано цільнозерновий. Далі відфільтрована вода, не містить хлору. Все, що вам потрібно, - це більша, чиста скляна ємність та тканина або кришка. Це все.
У перший день змішайте приблизно три столові ложки борошна з водою до консистенції густішої млинкової доріжки. Важливо добре перемішати доріжку, щоб у ній не було грудочок або слідів сухого борошна. Ми випрямляємо доріжку, вишкрібаємо її зі стінок контейнера і накриваємо тканиною або покриттям. Але не туго! Це наш стартер.
Ми перевіримо стартер наступного дня. Якщо нічого не відбувається, ми просто змішуємо шлях і повертаємо його назад. Чекаємо моменту, коли в ньому почнуть утворюватися бульбашки. Це може бути до другого-третього дня. Це залежить від температури, при якій ми його зберігаємо, і якості борошна.
Коли в стартері починають утворюватися бульбашки, це означає, що наш шлях починає бродити і бути активним. Тоді ми можемо почати годувати.
Ми відводимо від ємності від половини до 3/4 шляху і замінюємо її чистою водою приблизно до початкового об'єму. Змішуємо масу і підмішуємо до неї свіже борошно, щоб знову створити густішу доріжку. Ми знову відкладемо криті та перевіримо їх наступного дня. Нам не потрібно викидати частину матеріалу, від якого ми позбавляємось під час годування. Ми можемо використовувати його в млинцях або для загущення соусів чи супів.
Стартер повинен бути активнішим з кожним днем. Ми знатимемо, що готові до дріжджів, тим, що закваска після годування збільшиться, а потім знову зменшиться. Це пов’язано з утворенням бульбашок. Спочатку більший, коли він росте, а потім менший, коли падає. І запах змінюється. Від м’якого, солодкого, молочного до різко кислого, коли стартер падає. Це сигнал про те, що їх потрібно годувати знову.
Коли ефект росту і падіння після годування стабільний, це означає, що ми можемо підготувати дріжджі і почати випічку. Препарат насправді схожий на годування. Беремо майже весь стартер, за винятком ложки-дві. Ми годуємо борошном і водою відповідно до співвідношення, яке вимагає наш конкретний рецепт. Наприклад, 150 г борошна та 150 г води. Даємо дріжджам рости і коли вони активні, готуємо з них тісто. І це все:) Якщо ви хочете більше, обов’язково перегляньте статті на цю тему, перейшовши за посиланнями у вступі.
Коментарі
9 травня 2017 р. - 5:17 ранку
Хороший день,
Я хотів би запитати, яке пшеничне борошно ви використовуєте? Я маю на увазі ступінь помелу. Поки я купив його в магазині, його перетерли в пил і неймовірно склеїли, перші дріжджі загусли. ну спасибі.
9 травня 2017 - 05:49
Зараз я використовую Küchenmeister, але я замовив машину, в якій я сам буду подрібнювати борошно:) Ступінь помелу важливіший при приготуванні хліба, ніж при заснуванні дріжджів. Я люблю використовувати для хліба дрібно помелений, бо тоді хліб чудово спливає.
7 березня 2018 р. - 10:22 ранку
Привіт, чи можу я взяти 4-денні дріжджі «в дорогу»? На вихідні я завжди переїжджаю на дачу і два дні боюся залишити його вдома без нагляду:) Дякую:)
7 серпня 2018 р. - 07:02
Я хотів би запитати у вас поради. Я абсолютно новачок у бродінні. Я не можу повторно вставити стартер. Я пробував це вже близько чотирьох разів. Проблема ідентична. Перші два дні стартер завжди гарний, як і ваш на малюнку, але на третій день після вилучення та годування він перестає бути активним, бульбашок майже не утворюється. Я послідовно дотримуюся вашої процедури та вашої поради. Чи можете ви порадити мені, де я роблю помилку.
Заздалегідь дякую за вашу відповідь та привітання
PS Ваш сайт чудовий!
11 серпня 2018 - 11:53
Привіт:)
Тьфу, отже, ти мене взяв. Я справді не знаю, як радити віддалено.
Усі умови, температури однакові, і бульбашки перестануть утворюватися? Як пахнуть дріжджі?
Пухирі повинні утворюватися, вони не утворюються, коли дріжджі мертві. Ви не даєте занадто гарячої води?
Я справді не знаю, вибачте.
1 вересня 2018 р. - 13:36
Вибачте, ви не задали мені запитання. Можна спробувати все-таки відповісти:
1) Почніть лише з 20 г борошна.
Чому? По-перше, ми не робимо зайвих втручань у гігієну, приймаючи її, а по-друге, ми не витрачаємо катувань. Тоді це просто приходить.
2) Ми годуємо, коли обсяг бульбашок подвоюється, а не в інший час.
3) Тоді не чекайте довго з годуванням, шлях може стати занадто кислим і "слабким".
4) Зверніть увагу на температуру: кислота утворюється переважно до 26 градусів С, вище якої дріжджі більш активні і виробляють достатню кількість СО2 (бульбашки.
18 вересня 2018 р. - 13:57
Точно те ж саме сталося і зі мною, я викинув кілька заквасок, і оскільки я не знайшов причини, вирішив продовжувати годування і дивуватися світу, дріжджі зупинилися, і мені вдалося довести їх до успішного кінець. Тож спробуйте продовжити і подивіться, можливо, це забере.
2 червня 2019 року - 10:42
Хороший день,
Я зробив дріжджі за книжкою, і мені це сталося настільки неприємно, що вони закипіли після першого годування. Я переклав решту дріжджів у новий контейнер і нагодував. Зараз я чекаю, що станеться. Сподіваюся, це круто. Ви не можете сказати мені, чи волію я його викинути чи дозволити йому бути добрим?
Він працював ідеально в цілому, через два дні у нього була дрібна коричнева скоринка, і у нього теж було достатньо бульбашок (також знаменитий аромат: D), так чи інакше, відтепер я роблю лише за Вашими словами!
11 червня 2019 - 12:54
Привіт, я б вирішив, виходячи з кількості та стану дріжджів. Якщо воно не пересмажене, сміливо зберігайте його та використовуйте для іншого хліба. Але якщо це не помітити, ви багато з цим не зробите. Я пробував це кілька разів, але хліб завжди назавжди:)
24 квітня 2020 р. - 3:27 ранку
Хороший день. Хоча я знайшов цю статтю про хліб із закваски і зараз, це не має значення. Я брожу вже більше півроку. На початку також були невдачі, але нарешті у мене є налаштований рецепт:-) Я також додаю малюнок маминих дріжджів:-)
26 березня 2020 р. - 5:25 ранку
Щиро дякую.
Тож поділіться технікою і відкиньтесь, мені цікаво:)
27 квітня 2020 р. - 10:51 ранку
Я використовую цільнозернове житнє борошно флоравіта. Я тримаю свої «материнські» дріжджі в чашці паштету, закриту кришкою завжди в холодильнику. Оскільки вона знаходиться в холодильнику, мені достатньо годувати її раз на 4-5 днів, що насправді є інтервалом між випіканням. За день до випікання я дістаю материнські дріжджі з холодильника і роблю закваску на тісті, залишаючи приблизно одну повну столову ложку в чашці і виливаючи повну столову ложку житнього цільнозернового борошна і води на пагорби, перемішуючи і повертаючи назад в холодильнику (я додаю близько 50 г речовини для материнських дріжджів).
9 січня 2021 - 13:49
Привіт, у мене вдома немає фільтра для води, тому я хочу запитати, яку воду використовувати - чи можна спробувати її з крана, а точніше купити в магазині? Чи можете ви порекомендувати конкретний бренд? І чи потрібно також у рецептах використовувати фільтровану воду, тобто заробляючи гроші на хліб? ну спасибі
11 січня 2021 - 3:13
Привіт, я особисто використовую стандартну воду з-під крана, і у мене не виникає проблем з дріжджами, чи то з різноманітними, чи то з LM. Якщо я залишуся в чайнику, він охолоне. Я б точно не купував спеціальну воду, бо вона непотрібна, лише якщо ви хочете використовувати мінеральну воду, а тісто трохи більш пухнасте:-)
27 січня 2021 - 13:57.
Згода. Я особисто також використовую лише кип'ячену воду з чайника, і цього досить:)
Поділіться цим
Привіт та ласкаво просимо до мого блогу Bonvivani!
я є Емілія і крім того, що я люблю маму для двох хлопчиків, я ще й пристрасний кухар. Я хочу вас у Bonvivans представити просту і чесну кухню, на якій я виріс. У своєму житті я пробував різні дієтичні та сучасні дієти. Однак це завжди тягало мене до дитинства на кухні. Кухня бабусі має неймовірний шарм і дарує відчуття дому. Це саме кухня, аромат якої багатьом запам’ятається в першу чергу. Бабусині рецепти - це буквально скарб, який я вирішила зібрати, щоб про нього не забули. І ось бонвівани народились:)
А чому бонвіванці? Бонвівани для мене не є богемними задоволеннями. Але такі люди, як моя бабуся. Якими вона могла також насолоджуватися від звичайної груші та лизати її. Бабуся, яка теж знала робити мало їжі, яка об’єднувала всю сім’ю. Хоча у нас не було багато грошей, вона завжди влаштовувала нам найкраще свято. Просте і приготоване з любов’ю.
Bonvivans приносить вам чесну домашню кухню, наші класики із загальнодоступної та загальнодоступної сировини. Ви можете знайти його в Інтернеті крім рецептів, ряд практичних порад, техніки та прості прийоми. Рецепти є детально пояснив, їм навіть новачок міг це зробити. Так що смій:) На думку Bonvivans, кожен може навчитися готувати!