Фото: Hartyányi Norbert - Ми любимо Будапешт
Ми любимо Будапешт
Як Країна Басків стала гастрономічним центром і чи могла Угорщина досягти цього рівня? Чи відчуває нове покоління угорських шеф-кухарів лише вишукані страви і чи не кровоточить рагу? Про це, ресторани Bock та майбутнє угорської гастрономії ми поговорили з Лайошем Біро та Віктором Варю на терасі ресторану у Малому Судді. Два шеф-кухарі показали нам справді цікаве бачення, які, хоч і справді відчували і насолоджувались вишуканою обідньою лінією, повертаються до основ і намагаються показати, що в гуляші та гарному тушонці з качки немає чого соромитись.
WLB: Бістро "Бок" працює 12 років, Маленький суддя - 4 роки. Що можна сказати про два ресторани навколо будинку?
Віктор Варю: Ми знайшли свою лінію в обох місцях, концепція була уточнена, і ми більше не йдемо на компроміси. Бістро в Пешті, ресторан в Буді. Ми попрощалися з вишуканою їжею - нам справді сподобалось, але майбутнє інше, наша місія інша.
WLB: Наскільки різні ці два місця?
В.В .: Через місце розташування у Кісбіро набагато більше угорськомовних гостей, тоді як у Пешті більшість на бульварі зараз іноземці. Там більш класична лінія все-таки успішніша, тоді як над Будою сміливіші поєднання, більше точених страв та риби добре йдуть. У Буді більше часу витрачається на обід/вечерю, тоді як у Бістро більшість швидких столів. В обох місцях місцевий шеф-кухар має трохи свободи показати, що він знає про пропозицію дошки, і з п’ятниці на п’ятницю ідеї Лайоша здійснюються. Південне меню також було запущено в місті Бок, Пешт.
"Ми попрощалися з вишуканими стравами" - інтерв'ю з Лайошем Біро та Віктором Варю
Фото: Hartyányi Norbert - Ми любимо Будапешт
WLB: Як ти потрапив у "гонку за меню"?
Суддя Лайош: Це трохи більш серйозне меню, ніж ми звикли в центрі міста. Вони віддають перевагу зоновим порціям, і їх можна замовити окремо та вибрати для меню з 3-4 осіб. Наразі це було успішно, але справді розпочнеться восени. Важливо закінчити швидко, обід спускається через 40-50 хвилин. З цим можна добре жити, після цього не потрібно кидати іншого гіроскопа. Я великий харчувач, згодом, звичайно, міг би ще їсти ... але з поєднання суп + основне блюдо + десерт я живу добре, так що після цього мій день може пройти нормально, немає коми. Ми не пішли на цінову конкуренцію, але, думаю, ціна доступна в категорії бістро. 3 і 4 улови коштують 3200 і 4200 форинтів відповідно. Ми також даруємо сома, телятину, більш захоплюючі тарілки.
WLB: Якщо цей стандарт та ціни будуть збережені, чи зможете ви обідати?
BL: О, небо дало б нам не терпіти! Жарт осторонь, є багато хороших ресторанів, місто може впоратись з хорошим меню на обід.
WLB: Якщо не вишукані страви, то який рівень кухні в двох ресторанах Будапешта зараз?
BL: Повернемось до коренів, угорської лінії. Думаю, вишукані страви зупинились. Це ще не закінчилося, це просто цікавість сьогодні десь просто і смачно поїсти. Ми пройшли цей шлях із певним далекосхідним впливом.
В.В .: Мій особистий досвід полягає в тому, що в той час, коли ми рухалися до вишуканих страв, ми подолали себе, і наша клієнтура не обов’язково хотіла все це прийняти. Вони сидять перед шиєю оленів Естергазі з більш яскравими очима, ніж перед варіацією зеленого гороху з шістьма текстурами.
"Ми попрощалися з вишуканими стравами" - інтерв'ю з Лайошем Біро та Віктором Варю
Фото: Hartyányi Norbert - Ми любимо Будапешт
WLB: Традиційно, як ми звикли, на столі лежать абсолютно прості угорські страви?
BL: Однак ми трохи все скручуємо, принаймні з точки зору кухонних технологій. Іноземні гості приїжджають на традиційну лінію Пешт у Пешті, оскільки вони не знають, що X.Y. їжа, вони не мають під собою довідкової бази. У Буді все інакше, їм "холодно" від переосмислення. Проте замінити маргарин на вершкове масло, какао-порошок хорошим якісним шоколадом у старовинних рецептах тортів - це також своєрідний поворот. Хороший крем, сметана можуть творити чудеса, і це все, і кухонних технологій вистачає, не потрібно просто. Очевидно, що ми б не видавали стиль школи 20 років тому, їжа легша за нас, так що смак залишається незмінним домашнім.
В.В .: Ми також провели самообстеження, ми багато уваги приділяємо смакам гостей і ситуація така, що ми дуже добре володіємо угорською кухнею. Чому б нам цього не зробити ?! Ми минулого разу прийняли хрещення. Обговорити меню прийшла італійсько-угорська змішана сім’я. Вони продиктували, чого очікувати: риба, смажена на грилі, стейк ... і тоді я приніс їм цибульний гриль. На той час, як глава сім'ї попросив, щоб його ще можна було отримати в цій країні? Завжди є стіл компанії, де принаймні одна людина зітхає, побачивши старого улюбленця. І ми зробимо вашу ностальгію реальністю, наскільки ми зможемо, щоб пізніше в ній жила ностальгія нашого улову. Не так давно ми повідомили у Facebook, що є тушкована баранина. Ваш коментар розпочався, і відомі кухарі також писали про те, коли, куди вони негайно прийдуть. Ми навіть не підозрювали, що вони спостерігають за нашою роботою. Це було дуже приємно.
"Ми попрощалися з вишуканими стравами" - інтерв'ю з Лайошем Біро та Віктором Варю
Фото: Hartyányi Norbert - Ми любимо Будапешт
WLB: Яка тенденція зараз за кордоном? Вони також відходять від вишуканих страв?
BL: Ми були в Ліоні минулого року. Шеф-кухарі з зірками Мішлен з Біб-Гурмандос не соромляться виводити натуральну телячу печінку з дрібною цибулею та картопляним пюре і навіть пишаються цим. Вони можуть бути тому, що це було тваринно смачно.
В.В .: У паштетному тісті з ковбасою, варениками з щуки з соусом з омарів вони вважають, що це їхня кухня. Вдома багато людей зиґзаґують гуляш, щоб соромитися меню 80-х. Мені це не потрібно. Якщо вони пишаються своєю печінкою в Ліоні і не мають такої грубої примусової вимоги до відповідності, то де ми можемо хвилюватися? Скрізь, де вони дають снаряди Сент-Джеймсу, жменьку текстур ... Угорщина - наскільки б не було боляче - сільськогосподарська країна, я кажу, давайте працюватимемо з того, що є. Це зробили іспанці та австрійці. Баски практично перебудували свою гастрономію і зараз досягли вершини звідси, незліченна кількість зірок Мішлена з ними, і не тільки в вишуканих стравах. Їх згущують хлібом, вони використовують багато оливок, у них є соломка, вони прості і в той же час великі.
BL: Це правда! Нам слід трохи наблизитися до них. Під час візиту до Барселони я також замовив потроху в зоряному ресторані та на ринку. Це була хороша велика тварина, тому що я отримав те саме, служив однаково, тільки не за однакову суму грошей. Я був дурний, але принаймні бачив, що різниці немає, і це величезна річ.
"Ми попрощалися з вишуканими стравами" - інтерв'ю з Лайошем Біро та Віктором Варю
Фото: Hartyányi Norbert - Ми любимо Будапешт
WLB: Є ймовірність, що відповідність знизиться і вдома, і ми сформуємо свою кухню, наприклад, у стилі басків.?
В.В .: Також вдома повинно бути багато хороших ресторанів, кухонних кухонь, картатих місць, “бушонів”. Без блиску, з хорошими інгредієнтами, хорошими ароматами. Було б непогано, якби я знову дізнався, що їду в одне місце на бульйон, а в інше - на голубці.
BL: Для цього знадобиться мінімум 100 хороших корчм за доступною ціною. Зараз їх близько 30, але вони все ще не зовсім маленькі ресторани. Гість, навпаки, чекає всієї їжі в цих місцях. В іншому випадку це квазінепрактично. Зробити це диво: не грати в безпечну гру з філе Кобе, трюфелів, омарів та найдорожчих інгредієнтів, це дешевше, але ви повинні досягти успіху. Покоління шеф-кухарів (сьогоднішніх 30-40-річних шеф-кухарів) переросло, 80% з яких не можуть зробити хороший овоч, тушонку, бо, починаючи професію, вони засвоїли новий стиль. Вони кинулись у це, "щипаючи", але не змогли отримати максимум користі з рагу.
Зараз, наприклад, ми готували качине рагу, яке завжди продавали тиждень за тижнем. Або ми можемо пережити вдома ще одне дивне явище: кожен хоче зробити все самостійно.
WLB: Чому це неправильно?
BL: Шеф-кухар хоче спекти хліб, коли пекар на сто відсотків готує набагато кращий хліб. Але шеф-кухар намагається ... замість того, щоб довірити найкращому пекареві випікати його. У цьому теж немає сорому, не кожен може все зрозуміти. Зовні на ринку вони були засмучені тим, що я привожу картопляний салат з Австрії на Шеф-стріт. Чому б не взяти його звідти, якщо я не можу зробити таку гарну справу? У Ліоні є невеликий ресторан, до якого я багато відвідую, і я дивувався їхнім хлібцям протягом 4 років. Потім його виявилось привезти із пекарні за два будинки. Якщо ти не закінчишся лише тоді, коли я там, ця таємниця ніколи не буде розкрита.
В.В .: Також є своєрідне зобов’язання. Я десь купую хліб та круасани, і пекар приходить до мене з родиною на вечерю. Це просто.
"Ми попрощалися з вишуканими стравами" - інтерв'ю з Лайошем Біро та Віктором Варю
Фото: Hartyányi Norbert - Ми любимо Будапешт
WLB: Де, на вашу думку, ми зараз розвиваємось? У формуванні смаку?
BL: Ми є світовими лідерами в розорених пабах, але нам слід перейти до більш серйозної гостинності. Я вже бував у багатьох місцях світу, і думаю, ми дуже зупиняємо своє місце гастрономічно. Не дивлячись на ресторани з зірками Мішлена, але я можу їсти набагато краще в Будапешті, ніж у Стокгольмі, наприклад. Однак розрив між сільською місцевістю та столицею дуже великий. До цього слід підходити, створювати більш якісні невеликі ресторани. Зсідай Рой заснував Паннонську академію гастрономії, де важливою метою є модернізація приготування старих угорських страв та представлення та навчання їх у різних областях. Якщо ми хочемо це зробити, ми можемо лише виграти від цього. Я думаю, що ми на правильному шляху.