Розмова з Хайме Карралом/La Semilla Colectivo

Ферменти атавістичні: це людський спосіб керувати збереженням їжі протягом тисячоліть. Оскільки встановилася індустріальна ера - індустріалізація їжі та контроль за тим, ким і чим ми харчуємось - існує дуже важлива перерва в харчуванні людей, при якій втрачається контакт із дієтами предків, що вони були повні ферментами/живою їжею всіх видів; Кожна цивілізація та культура мали свої методи збереження та зміцнення їжі. І в міру індустріалізації мікробіом людини, який відповідає за практично всі обмінні процеси в організмі, починає втрачатися. Половина вже вимерла: половина мікроорганізмів, які нас населяють ... Це масове вимирання. І, хоча цього не видно, значна частина втрат життєвої сили та здоров’я сучасної людини пов’язана з усіма цими мікроорганізмами, які ми втратили і які прямо чи опосередковано регулюють усі метаболічні системи.

листок

Фермент означає: те, що походить чи стимулює щось інше. І це саме трапляється, коли якась їжа ферментується: реакції посилюють смаки та достоїнства. Можливо, ранні ферментери точно не знали про користь вживання (або пиття) ферментованої їжі, але вони, звичайно, жили заради них. Сьогодні це вже відомо; Вже так багато разів було доведено, що те, що вам потрібно зробити, це повернутися до основ: відновити, навчитися виготовляти і знову вводити живу їжу на наші столи. Предковічна їжа.

Я броджу

Коли щось ферментує, на хімічному рівні відбувається кілька речей: існує ряд істот, які взаємодіють з їжею, яку ви ферментуєте, і існує широкий спектр дріжджів і бактерій, що працюють на симбіотичному рівні ... Взаємовигідні відносини, де відходи одних - це їжа або потреби інших. Загалом кажучи, відбувається:

1. Все, що ви бродите, починає споживатися або споживатися попередньо; всі ці мікроорганізми починають складатися з цих продуктів харчування, з того, що є: овочів, цукри, спеції... Вони попередньо перетравлюють їх, використовують у процесах обміну речовин і, отже, роблять все, що ви ферментуєте живий, повний ферментів і легко засвоюється.

2. Ці мікроорганізми є чудовими алхіміками: все, що ферментується, перетворюється з базового рівня на рівень речовини. Ви ставите банку бродіння капусти, солі та деяких спецій; Потім ви контактуєте з мікроорганізмами, лактобактеріями або природними дріжджами тощо, і ось так починається цей алхімічний процес, де те, що відбувається, сильно відрізняється від того, що виходить, з точки зору елементів, речовини, ферменти та мікроорганізми. Він зміцнюється, і набагато більше і набагато різноманітніших елементів або речовин виходить, ніж введено. Наприклад, якщо ви заквашуєте куркуму, куркумін посилюється і стає більш засвоюваним; те саме з імбиром або капустою. Все розширюється і стає легшим для засвоєння.

Взагалі кажучи, на хіміко-біологічному рівні саме це і відбувається.

Природа проти людини

Рішення про модифікацію процесу полягає в тому, що істоти в основному споживають овочі, молоко, цукор або що завгодно, що ви збираєтеся бродити. Як люди, ми маємо здатність керувати цими процесами більшою чи меншою мірою, інтегруючи або додаючи деякі відомі нам мікроорганізми, про середовище існування яких ми знаємо, що піклуємось, і що речовина, якою вони харчуються, є тим, що ми збираємося їм давати. Ось, приблизно, ще раз, дві основні форми втручання:

1. Перше пов’язане з ферментами на основі овочів. Там процес втручання, який ми пропонуємо, починається з початку бродіння; це пов’язано з додаванням бризки старого розсолу до вашої початкової основи бродіння. Я маю на увазі: від соку, який овочі виділяли з водою, і солі, яку ви в неї вкладаєте. Коли ви закінчили капусту або інше овочеве бродіння і залишилося трохи соку, є всі істоти, які прискорюють або керують подальшими процесами бродіння. Можна щепити ферменти старою розсолом; надає напрямок, силу та різноманітність присутнім мікроорганізмам.

2. Другий, з ферментами на основі цукру або меду, де є потреба, бачення або пропозиція ввести певні дріжджі, які спрямовуватимуть процес бродіння до алкоголю, дещо більш вимірюваним і відтворюваним способом. Там, у комбучі, пиві та винах, вводяться специфічні штамми дріжджів, що спрямовують бродіння до смаку чи алкоголю. Це особисте рішення на основі результатів, яких ви хочете досягти.

Старий розсіл

Старий соління - це те, що ми називаємо стартером. Крім того, якщо у вас є розсіл в холодильнику, який залишився від овочів або іншого овочевого закваски, ви можете чудово використовувати його для щеплення вашої наступної партії заквасок.

Загалом, рецепт - це вода з сіллю та спеціями.

- Пропорція води та солі дуже проста: на літр води ви кладете 30 грам солі; тобто 3% від ваги найкращої солі, яку ви можете отримати: морської солі або флердель (щось більш місцеве, ніж гімалайська сіль).

Це ваш базовий розсіл. Пізніше:

- У банку з широким горлом додайте будь-який вид подрібнених овочів та деякі спеції на ваш вибір.

- Ви добре закриваєте його, переконуючись, що тиск, викликаний бродінням, ледве може втекти, і кладете його на тарілку або піднос десь на кухні, де на нього не світить сонце. Переконайтеся, що це місце, де ви їх бачите щодня, і що воно має більш-менш стабільну кімнатну температуру.

- Ви дозволяєте їй бродити, поки вона не перестане булькати, поки ви не перестанете бачити активність. Це буде від трьох до десяти днів, залежно від овочів та температури навколишнього середовища.

- Оскільки ви бачите, що воно практично перестає пузиритися, ви кладете його в холодильник і, залежно від овоча, воно може тривати від місяця до декількох років.

Але раніше ...

- Важливо починати з органічних, свіжих овочів і якомога більше місцевих.

- Практично всі овочі корисні, за винятком тих, у яких занадто багато води; Ви можете, але послідовність не є найбільш бажаною.

- найкращі - наймасовіші; коренеплоди або цибулини ... Цибуля, капуста, морква, цвітна капуста, зелена квасоля, редис, огірки дуже добре бродять.

- Ідеальним овочем для ферментації з точки зору кількості пробіотиків та елементів періодичної таблиці, яку він містить, є капуста. Капуста має одну з найвищих показників лактобактерій у рослинному світі. Дрібно подряпайте капусту, додайте її разом зі спеціями у свою банку, залийте розсолом і практично готово: закваска вам не потрібна, оскільки закваска більше, ніж що-небудь бонус мікроорганізмів.

- Оцет - це інша справа. Хоча це дозволяє певні процеси бродіння, воно також пригнічує інші. Оцет насправді є більшою частиною того, що ми знаємо як консерви, і саме цим він займається: зберігає, а не покращує.

Зроби сам: не купуй, зроби їх

Щойно з’явилася нова інформація, яка говорить про потенціал ферментованих продуктів проти пробіотиків, які ви купуєте в пляшці за 500 песо і більше. Якщо ви їсте порцію органічної кислої капусти, добре виготовленої вдома, яка має пробіотичний мікробіологічний еквівалент цілій баночці пробіотиків. Порівняння немає: робіть це вдома, добре доглядайте.

Наприклад, я вже даю своїй 7-місячній доньці кефір, солоний солодкий картопля, ферментований на кефірній сироватці.

Ферментало (майже) все ...

Зелена квасоля, кукурудза, цибуля та капуста, паростки, соуси ... Це приблизно те: експеримент ... Ми вже не так багато робимо. Якщо у нас на кухні вже є все заздалегідь виготовлене, який жарт? Елемент несподіванки втрачений.

Ферментовані соуси неймовірні: вони покращуються, стають більш засвоюваними та різноманітними; це так весело і смачно. Як? Звичайний соус готується як є, ви додаєте закваску: старий розсіл, йогурт або кефірна сироватка. Процес бродіння відбувається набагато швидше, оскільки овочі вже подрібнені або подрібнені, тому при кімнатній температурі потрібно максимум три дні. Звідти ви переносите його в холодильник, і воно триває від одного тижня до десяти днів.

Фрукти - справа більш обережна, оскільки вони схильні до спирту, а цукор прискорює процес бродіння. Можна квасити яблуко, грушу, персики, родзинки тощо. але це вже з трохи більш обережними техніками.

Ферментований також псується

Існує дуже очевидний візуальний ключ, який пов’язаний з тим, що росте на поверхні ваших ферментів. Зазвичай у всіх рослинних ферментах утворюється біла цвіль, дуже легкий шар; що не має проблем: вони є лактобактеріями і утворюються в будь-якому овочевому бродінні. Ви можете його з’їсти, а можете і забрати. Коли ви починаєте бачити плями від цвілі, як ті, що з’являються на коржах або хлібі, тоді, якщо ви більше їх не їсте; ви викидаєте все, чистите та дезінфікуєте, і починаєте все з нуля.

Рецепт: ферментована цибуля

Лактоферментована цибуля є одним з наших улюблених ферментів; вони завжди тримають хрускіт, можна додати орегано, ламаний чилі та інші смачні аромати. Цибуля ідеально підходить для приготування їжі або для додавання в тако або торт, для смаку занурення або супу. Універсальність та смак ферментованої цибулі перекривають ваші запобіжники.

- Ви нарізаєте цибулю скибочками приблизно сантиметр, щоб вони були насиченими гордитами. Тоді ви можете розрізати ці скибочки навпіл, щоб зробити півмісяця.

- Ви повинні бути дуже поміркованими, немає дуже конкретних параметрів обсягу, тому це питання тестування. Пам’ятайте, що все у процесі бродіння посилюється; йти потроху.

- У банку близько двох літрів інтегруйте цибулю в півмісяця, ¼ чайної ложки органу, 1 чайну ложку подрібненого насіння кропу та ¼ чайної ложки розбитого чилі або сушеного чилі, який ви там загубили.

- Ущільніть приправлену цибулю в банку, намагаючись залишити простір від 3 до 4 сантиметрів перед краєм банки.

- Покрийте цибулю повністю розсолом, намагаючись залишити 2-3 сантиметри поверхні розсолу біля краю банки.

- Надійно закрийте пляшку, але не настільки, щоб CO2, який утворюється при бродінні, не витікав.

- Первинне бродіння при кімнатній температурі займає від трьох до п’яти днів. Оскільки воно перестає пузиритися, ви ставите банку в холодильник і через тиждень овочі готові до вживання.

- цибуля в розсолі триває 6 - 7 місяців у холодильнику.

Не забудь

- Тримайте свої бродіння на виду: не тримайте їх у коморі чи щось подібне. Помістіть їх туди, куди ходите, і подивіться, щоб стежити за ними і бачити, що відбувається. Запрошуючи мікроорганізми з ферментації на наші кухні, на наші столи, у наше тіло, ми плетемо узи симбіотичних стосунків між ними та собою. Це як на початку будь-яких стосунків: ви повинні бути обережними, спостережливими та чуйними, щоб закласти добрий фундамент взаємності.

- Подбайте про інгредієнти: щоб вони завжди були органічними (якщо це можливо). З нами траплялося, що нам довелося квасити капусту з супермаркету ... Це не заквасило або це зайняло багато часу. Якщо ви піклуєтесь про свої інгредієнти, у вас є більше можливостей для відтворення смаків та текстур.

- Використовуйте скляні банки, ідеально широкі горла, щоб мати можливість засунути руку і добре вимити їх. Банки з кульовими марками дуже універсальні; його широкий рот є стандартним та приймає багато спеціальних ковпачків для бродіння.

- Вам потрібно поставити під банку тарілку або піднос, тому що коли ви бродите розсолом, сіль, що міститься в ній, витягує з овочів ще більше води і має тенденцію до переливу.

Вчора і сьогодні

Є кілька досліджень доктора Уестона А. Прайса 1920-х років, які показують прямий зв’язок між здоров’ям та харчуванням, між групами людей, які дотримувались раціону своїх предків, і тими, хто перейшов на індустріальну дієту. Це дуже чистий вододіл: там почалися дегенеративні захворювання, аутоімунні захворювання ... З того часу, коли ми відключилися. Тепер однойменний фундамент westonaprice.org посилив дослідження лікаря на науковому рівні, щоб підтвердити та сприяти відновленню зв’язку з дієтами предків.

У Мексиці найбільш очевидними бродіннями були напої: очевидно, пульк, який є чудовим пробіотиком; це надзвичайно повноцінна їжа з точки зору вуглеводів, мікроелементів та їх біологічної кількості. Є також тепаче, тесгуїно, нікстамаль, шоколад, позол і практично всі алкогольні напої стародавньої Мексики.

Повернемося до основ і предків

Ми проводимо семінари з бродіння. Ми називаємо семінар «Свідома їжа/Симбіоз предків»; Перша частина пов’язана з вибором їжі з точки зору турботи про наше здоров’я та відображається у турботі про землю. Якщо ми споживаємо органічні, чисті, місцеві продукти, ми виконуємо роботу по догляду за землею, і це відображається на роботі по догляду за нами. І частина «Симбіозу предків» певним чином стосується відновлення зв’язку з продуктами харчування, які формували людину, процесу формування людського тіла та інших істот. З точки зору еволюції людини: від перших бактерій, які є загальними прабатьками всіх форм життя на землі, поки не дійдемо до сучасної.

Йдеться про відновлення цих стосунків, які ми маємо з нашим родоначальником бактерій - який розгортався, змінювався, змінювався–. Люди усвідомлюють важливість переплетення цих зв’язків знань та інтеграції живих продуктів харчування та мікроорганізмів у наш раціон. Цей світ мікро-біо, який супроводжує нас, населяє нас і кому ми даруємо будинок, ми називаємо його мікробіомом; На науковому рівні доведено, що генетично ми більше мікроорганізми, ніж люди. Діяльність на клітинному, тканинному та органному рівні майже на сто відсотків регулюється мікробіомом.

Наша пропозиція полягає в тому, щоб відновити зв’язок із цими знаннями предків про те, як виробляти їжу, і в цьому діапазоні ми зосереджуємося особливо на тому, що було втрачено: живій їжі; Сьогодні наші священні страви пастеризують, упаковують, консервують ... І тоді ми перестаємо їсти живу їжу і перестаємо плекати і пестити той мікробіом, який дає нам імунітет, здоров’я і навіть емоційне благополуччя.

Якщо ви хочете дізнатись більше про майстерні Хайме Каррала та його колективу: