Ана Каллехо Мора

споживання

П’ятниця, 27 липня 2018 р. - 15:23

748 опубліковані новини

Генералітат Каталонії затверджено, в середині липня цього місяця, указ, що дозволяє прямий продаж сирого молока від vтут. На національному рівні уряд паралізував регулювання цього продажу, який виконував виконавчий директор ПП, після суперечки про те, що Женералітат дав зелене світло його комерціалізації. Призупинення не впливає на Каталонію, оскільки уряд Каталонії передав повноваження у галузі сільського господарства та тваринництва.

Проблема полягає в тому, що "споживання сирого молока несе ризик для здоров’я споживача через можливу присутність мікроорганізмів, відповідальних за різні захворювання", - говорить Естер Каррера Пуерта, професор фармацевтичного факультету Університет Сан-Пабло CEU. На вашу думку, і після зважування ризиків та вигоди (органолептичні та харчові властивості), що забезпечується споживанням сирого молока, «це непотрібно і не варто".

Те саме розглядає Луїс Мігель Луенго Перес, з Харчової області Іспанське товариство ендокринології та харчування (SEEN): "З поживної точки зору це не має ніякого сенсу, як як пастеризоване, так і стерилізоване молоко забезпечують поживні речовини що характеризують коров'яче молоко (білка, вуглеводи, жир у змінній пропорції відповідно до виду молока, кальцію та інших корисних копалин і вітаміни) в достатній кількості ".

Чи втрачаються поживні речовини в процесі пастеризації?

"Зазвичай, пастеризація суттєво не впливає на макроелементи та мікроелементи молока, хоча деякі сполуки, такі як вітаміни та деякі ферменти, більш чутливі до дії тепла », - резюмує Каррера.

У зв'язку з цим Луенго зазначає, що "при термічній обробці будь-якої їжі втрачаються термочутливі вітаміни, але обробка пастеризацією та стерилізацією проводиться при достатній температурі та часу (секунди) для виведення мікроорганізмів без збільшення їх для мінімізації втрата цих вітамінів ".

Які бактерії може нести свіже молоко?

“Свіжодоєне молоко може містити бактерії від тварини та її середовища (доїльне обладнання, оператор, ґрунт, вода тощо) ”, - вказує професор із CEU San Pablo. Дещо цих бактерій вони патогенні, порушує безпеку молока та може спричинити хворобу для споживача. Це такі: Mycobacterium spp, Brucella spp (причина бруцельозу або мальтійської лихоманки), золотистий стафілокок, Salmonella spp, кишкова паличка, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes або Yersinia enterocolitica.

З іншого боку, Луенго згадує, що є деякі бактерії, які не є патогенними (вони не викликають хвороби), інші, які можуть бути у схильних людей (імунодепресивний) та інші, які завжди є патогенними.

Член SEEN також зазначає, що ми не повинні забувати про бактерії, присутні на шкірі вимені корови при доїнні.

Сире, необроблене молоко підвищує ризик цих захворювань

Більшість патогенних бактерій, присутніх у молоці, є відповідає за симптоми травлення (блювота, діарея, пригнічення, загальний дискомфорт, та ін.) більшого чи меншого ступеня тяжкості, пояснюють експерти.

Хоча, зазначає Каррера, "деякі мікроорганізми як Listeria monocytogenes особливо шкідливий для певних вразливих груп, таких як жінки вагітним, літнім, дітям або людям із вадами імунітету, спричинення абортів та/або передчасних пологів, а також пошкодження центральної нервової системи з незворотними наслідками ".

Що ще проблеми з травною та нервовою системою (такі як менінгіт), “Вживання сирого молока без належного лікування може спричинити респіраторні симптоми (пневмонія) Y шкірний”, Додає ендокринолог.

Як кип’ятити молоко, щоб воно не несло ніякого ризику?

" пастеризація - найефективніший метод забезпечення мікробіологічної безпеки молока, тому його кипіння повинно досягати як мінімум температурних та часових умов пастеризації, які становлять 72-74 ° С протягом 15 або 20 секунд ", - підкреслює професор СЕУ Сан-Пабло.

Ендокринолог стверджує, що для усунення патогенних мікроорганізмів (пастеризація) необхідно, щоб усе молоко досягало щонайменше 72ºC протягом мінімум 15 секунд. Таким чином, не всі можливі мікроорганізми, що псуються, усуваються з молока, і тому термін його зберігання коротший. Для знищення всіх мікроорганізмів - як патогенних мікроорганізмів, так і змін молока (стерилізація) - все молоко має досягати 150ºC за пару секунд. Це продовжує термін зберігання молока.

"Робити це вдома складно, оскільки необхідно було б контролювати температуру в центрі використовуваної ємності, а після досягнення бажаної температури швидко охолоджувати, щоб уникнути втрати поживних речовин », - визнає експерт.

Консервація, одного разу зварена вдома

Сире молоко "один раз прокип’ячений, необхідно зберігати в холодильнику, тому що таким чином уникається розмноження мікроорганізмів, які змогли пережити термічну обробку ", - говорить Каррера.

У зв'язку з цим Луенго каже, що збереження назавжди Це повинно бути зроблено нижче 4ºC, і робить висновок, наполягаючи, що “спроба пастеризуватися вдома не дає однакових гарантій що при виконанні в контрольованому середовищі ".