Вершкове масло, що поширюється на тостах, завжди було одним з найулюбленіших сніданків іспанців та необхідним інгредієнтом рецептів та випічки. Мало було домогосподарств, які не мали банки в холодильнику в 70-80-х. Незабаром було виявлено, що жири тваринного походження - головний компонент цього мазання, підвищений рівень шкідливого холестерину (ЛПНЩ) і вони становили підвищений ризик серцево-судинних захворювань, що позначило це стигмою нездорової їжі. Саме тоді маргарин, набагато новіша речовина, постулювали як здорову альтернативу: їжу, яка виконувала ті самі функції і зі схожим смаком, що отримували з гідрованих рослинних олій.

вибір

У 1993 р. Всесвітня організація охорони здоров'я (ВООЗ) у своєму дослідженні "Жири та олії в харчуванні людини" дійшла висновку, що трансжири, отримані в результаті цього процесу гідрування, які хімічно надавали тверду та мазливу консистенцію напіврідким оліям, були ще більш шкідливими для серцево-судинного здоров'я, ніж насичені, що містяться у вершковому маслі. Насправді, у дослідженні, опублікованому в «Британському медичному журналі» у 2003 р., Зазначено, що це не тільки підвищує шкідливий холестерин (ЛПНЩ), але й знижує корисний холестерин (ЛПВЩ). Керуючись цією науковою тенденцією, багато брендів вирішили змінити свої виробничі процеси, щоб зменшити або уникнути гідрування їжі. Деякі країни, такі як США, Данія, Швеція, Швейцарія чи Аргентина пішли далі і заборонили це, таким чином стаючи країнами, вільними від трансжирів. В Іспанії досі не існує законодавства з цього приводу, хоча в 2009 році мережа супермаркетів "Ероскі" вирішила виключити їх із усіх продуктів своєї торгової марки.

Рішенням, яке знайшла харчова промисловість, стала пальмова олія, що надає продукту кремоподібну консистенцію та допомагає легше поширюватися. Але, незважаючи на те, що його походження рослинне, ця альтернатива також не корисна для здоров'я, оскільки вона "складається з 50% насичених жирів, набагато більше, ніж будь-яка інша олія", пояснює Марія Гарріга, дієтолог служби ендокринології лікарні. Рамон y Кахаль з Мадрида. З цієї причини експерт рекомендує ознайомитися з маркуванням, де вказано як тип жиру, який він містить, так і ботанічне походження олій, які він використовує (кукурудза, соняшник, соя, лляне насіння), що є обов'язковим з 2014 року для виробників з Європейського Союзу.

Вершкове масло

Майже настільки ж старе, як споживання самого молока, масло отримують, збиваючи з нього вершки, що призводить до жиру. Жовтуватий і однорідний за кольором, компактний і з гладкою текстурою, "Він містить 15-20% води і 80-85% жиру", пояснює ОКУ. В Іспанії продається також 3/4 вершкового масла, яке має на 60% менше, а також інше напівмасло, з ще меншою кількістю (від 20% до 40%), так званого "легкого" або "легкого". Ці продукти, менш калорійні, "можуть мати половину жиру в порівнянні з традиційними, а їх текстура досягається додаванням желюючих речовин та, як правило, ароматів та барвників, що нагадують їх", - заявляє ОКУ. На ринку ви також можете знайти продукти з сіллю або без неї та збитим вершковим маслом, набагато легше для розповсюдження. Незважаючи на те, що вона є жирною їжею, вона також має і позитивні сторони: вона є важливим джерелом жиророзчинних вітамінів A, E і D.

Маргарин

Цей продукт, набагато легший для розповсюдження, "містить незамінні мононенасичені та поліненасичені жирні кислоти омега 3 та омега 6, а також забезпечує вітаміни А, Е та D", пояснює Гарріга. Деякі марки представили інші вітаміни, мінерали та рослинні стерини, що "частково блокують всмоктування холестерину в кишечнику, зменшуючи кількість, що надходить у кров", говорить Гарріга. Щодо його негативних аспектів, хоча нинішня тенденція в харчовій промисловості полягає у зменшенні гідрогенізованих жирів, існують деякі бренди, які все ще чинять опір цьому.

Який вибрати?

Вони є жирами, які найчастіше використовуються в гастрономії, і обидва мають своїх прихильників і недоброзичливців. Хоча їхнє походження різне, "вони дуже схожі за харчуванням", пояснює Рафаель Гарсес, дослідник Інституту жиру CSIC, оскільки обидва продукти містять близько 82% жиру. "Масло забезпечує більше 700 кілокалорій на 100 грам і майже дві третини - насиченого типу. Маргарин забезпечує таку ж кількість калорій, і майже 40% жиру є або насиченим, або перехідним ", стверджує Луїс Мігель Луенго, член відділу харчування Іспанського товариства ендокринології та харчування (SEEN)." Хоча це залежить від Позначте, як на етикетці з’являється термін „світло” чи „світло”, оскільки в цих випадках споживання енергії може бути зменшено наполовину: 350 кілокалорій. на 100 грамів ", уточнює Гарріга. ВООЗ рекомендує, щоб добова кількість жиру не перевищувала 30% від загальної кількості споживаних калорій. Якщо врахувати дієту на 2000 калорій, це становить максимум 600 (приблизно 70 грамів).

Дієтолог лікарні Рамон-і-Кахаль робить висновок, що, хоча не існує більш здорового варіанту догляду за лінією, "якщо ви хочете контролювати холестерин, ви можете вибрати маргарин, багатий рослинними стеринами". Також пам’ятайте, що в Іспанії у нас є набагато здоровіша альтернатива, яка сприяє поліпшенню здоров’я серцево-судинної системи: оливкова олія екстра вірджин, що "не містить холестерину або гідрованих жирів і багата мононенасиченими жирними кислотами та антиоксидантами", пояснює Гарріга.

Масло не є єдиним джерелом жиру тваринного походження, яке ми зазвичай поглинаємо, оскільки воно також присутнє в сирах та морозиві, і хоча "нашому організму це не потрібно, нічого не трапляється, щоб приймати його в невеликих кількостях. Проблема полягає в тому, чи ми зловживаємо це. її ", підтверджує Рафаель Гарсес, тому йому не доведеться виганяти її зі свого тосту щоранку.

Походження та виробництво

Хоча достеменно невідомо, коли почали виготовляти вершкове масло, вважається, що воно виникло в районі Месопотамії (нинішній Близький Схід) між 9000 і 8000 р. До н. C., і виникла внаслідок випадкового перемішування молочних вершків. За словами Гарріги, "вершки отримують шляхом центрифугування молока. Це пастеризують, потім охолоджують (у випадку сметанового масла його змішують з масляними бактеріями, які кислото- та аромоутворюють, і інкубують). І, нарешті, його збивають, замішують та розфасовують ". Зі свого боку, маргарин мав більш пізнє походження. Кажуть, що в 1960-х роках XIX століття французький імператор Наполеон III пропонував винагороду кожному, хто міг зробити задовільний замінник вершкового масла, яке було дорогим і важким для збереження, для нижчих верств суспільства та збройних сил. Це було в 1869 році, коли фармацевт Іпполіт Меж-Мурієс запатентував процедуру, яка дозволила отримати масляну емульсію з яловичого жиру. Його назва пов’язана із вмістом у ній маргаринової кислоти, яка тоді вважалася дуже багатою в шкірному салі. Сьогодні його склад дуже різнився: в якості сировини використовуються рослинні олії та жири (кукурудза, соняшник, соя, лляне насіння).

Маргарин

Жири. Зазвичай маргарин містить "80% жиру і 18% води, і в меншій мірі емульгатори, які утримують жир і воду разом", пояснює дієтолог Марія Гарріга.

ТИПИ. Відповідно до таблиці складу продуктів харчування Mataix (Університет Гранади), він містить насичені (17%), мононенасичені (39%) та поліненасичені (39%) жирні кислоти. Він не забезпечує холестерин, якщо не містить трансжирів або пальмової олії.

КУРОЗМІТНОСТІ. Його виробництво стало дуже важливим під час Другої світової війни як дешевий замінник вершкового масла та джерело ліпідів для суспільства, яке дедалі недоїдає. У більшості країн існують закони проти продажу маргарину як вершкового масла.

МАСЛО

Жири. Як правило, він містить 81-85% жиру, 14-16% води та 0,5-2% нежирної сухої речовини. Крім того, можна додавати сіль або ні. Калорії можна зменшити навпіл у випадку з «легкими» продуктами.

ТИПИ. Згідно з таблицею складу продуктів харчування Mataix (Університет Гранади), масло має насичені жирні кислоти (62%), мононенасичені (28%) та поліненасичені (4%). Містить 230 мг холестерину на 100 г продукту.

КУРОЗМІТНОСТІ. Його можна виготовити з молока багатьох тварин, зокрема корів, овець, козлів і навіть буйволів. Однак його не можна отримати з верблюжим молоком, оскільки його жирові кулі настільки малі, що вони не злипаються, утворюючи грудочки.