дозрівання

Угорська назва:

Маринована філе

Час підготовки:

10 хвилин

Відпочинок/бродіння:

00 хв

Час приготування/випікання:

00 хв

Разом:

10 хвилин

Інгредієнти маринованої філе:

  • 0,5 - 1 кг філе
  • 1/2 - 1 шт. гірчиця
  • 3-5 дл кулінарної олії
  • Мелений перець

Якщо хтось хоче їсти хорошу філе або хорошу яловичину, одразу приходить на розум дозріла або маринована яловичина. Але як саме маринується маринад, що це за процес, чому і найголовніше коли (адже це не завжди потрібно).?

Тут у вступі я покажу вам, чому взагалі необхідно дозрівати яловичину. Якщо ви спеціально зацікавлені в маринуванні філе, натисніть на посилання, і ви можете тут же перейти!

Свіжа яловичина - це не хороша яловичина?

Тут є дуже цікава річ. Угорці думають про їжу, і особливо про м’ясо, що чим щось свіжіше, тим краще. Але це насправді не завжди так! Наприклад, як класичний італійський десерт, тірамісу особливо хороший, якщо ви стоїте цілий день, тому для яловичини або філе, якщо ви хочете з’їсти справді смачний, розсипчастий стейк, найбільша помилка, яку ви можете зробити при смаженні свіжого м’яса!

Як це? Свіже м’ясо не годиться?

Подобається це. Стейк просто не свіжий, а дозрілий. Процеси, що відбуваються під час дозрівання, забезпечують (крім якості м’яса), що м’ясо не має жувальної підошви взуття, а м’яку м’яку стінку навіть після кількох хвилин смаження.

Дозріла яловичина - скибочка філе Ангус із графства Шомодь

Дозрівання яловичини

У країнах з добре розвиненою кулінарною культурою і споживаючи переважно більше яловичини, ви можете придбати яловичину - і, отже, звичайно, філе - - дозріле. Дозрівання відбувається в контрольованих умовах в охолодженому місці, де яловичина підвішується, і процеси, що частково розщеплюють волокна і роблять стейк м’яким під впливом повітря, що проходить через м’ясо.

Сухе дозрівання яловичини може відбуватися лише за таких особливих умов і зазвичай займає 1-5 тижнів, хоча в крайніх випадках ми можемо зустріти худобу, визрілу до 100 і більше днів. Однак це коштуватиме багато, такі ціни, мабуть, не будуть терпіти угорський ринок.

У наших магазинах ви отримуєте свіжу яловичину, за винятком кількох «крутіших» м’ясників. Якщо домашній стейк досі не став смачним, це може бути однією з головних причин.

І вже з вищесказаного може бути зрозуміло, що не можна дозрівати яловичину або філе в домашніх умовах таким способом. Це залишає у нас соління, яке є своєрідним рішенням необхідності, і, як і дозрівання, воно дбає лише про пом’якшення м’яса. Без нього не завжди можна спекти м’який, соковитий розсипчастий стейк.

Отже, якщо ви можете придбати дозрілу яловичину, вам не потрібно її маринувати. Його можна спекти відразу, і він стане ідеальним стейком. Якщо, навпаки, ви купуєте свіжу філе, його варто маринувати. Незалежно від того, печете ви його на стейк, або, наприклад, готуєте з нього татарський біфштекс.

Маринад з філе

Під час маринаду з маринаду м’ясо зберігається у спеціях та олії в холодильнику, як правило, протягом десяти днів. При цьому м’ясо не псується, не потрібні спеціальні приміщення або обладнання, а ефект схожий на дозрівання. Тобто волокна зазнають трансформації, філе швидше росте і стає м’яким навіть через кілька хвилин.

Порада: Варто дозріти свіжу філе напівсухою протягом 1-2 днів перед засоленням (на жаль, це вдома вже неможливо). Для цього очистіть м’ясо від мембран, змочіть з нього вологу кухонним паперовим рушником, щільно укутайте поліетиленовою плівкою і поставте в холодильник на 1-2 дні.

Тут на малюнку я поклав філе, вийняте з холодильника, навіть на кухонний паперовий рушник на прилавку і залишив його вільним на 2-3 години. Це висмоктувало з нього більше вологи, допомагаючи ще більше дозріванню.

У холодильнику філе, висушене сухим способом

Процес маринування філе наступний:

  1. Наріжте підготовлене, як зазначено вище м’ясо, до розміру, необхідного для смаження. У випадку з філею рекомендується нарізати медальйони розміром 3-5 см, але ви навіть можете спекти і маринувати в одному.
  2. Витріть вологу з філе кухонним паперовим рушником.
  3. Поперчіть м’ясо за смаком.

Скибочки філе перчили, готували до маринування

Суть маринування філе полягає в тому, що в цьому випадку повітря не контактує з м’ясом, оскільки воно може зіпсуватися. Ось чому я спочатку кладу олію в казан, а не навпаки. Тому також важливо, щоб олія сильно покривала м’ясо, щоб повітря не могло з ним контактувати.

Закінчивши, дістаньте скибочки м’яса і також випийте з них масло паперовим рушником. Мариновану філе тепер можна запікати у стейках або, наприклад, у вигляді смужок філе, подрібнювати в татарські стейки.

Зберігання маринованої філе

Якщо ви не використовуєте мариновану філе відразу - у цьому випадку через дозрівання це означає використання більше двох тижнів - ви також можете заморозити її.

У першому раунді обов’язково дайте м’ясу дозріти протягом 5-10 днів, зазначених у рецепті. Потім покладіть його або змоченим в олії, або в морозильну камеру з маслом в оригінальну коробку. Тут він зупиняється на кілька місяців без проблем і може використовуватися після відтавання так само, як і свіжомаринований варіант.

Я тримав мариновану філе в морозильній камері більше 6 місяців, щоб зробити підсмажені мариновані смужки філе. Після всього цього часу я не хотів робити з нього татарський біфштекс (м’ясо йде сирим), але смужки філе, які добре просмажились за 6 хвилин, були ідеальними.