Менш здорові, ніж інші жири?

Кілька організацій хочуть скасувати незнання щодо цієї нафти. Продукт зі здоровими властивостями, виробництво якого здебільшого закінчується за межами наших кордонів

Оливково-вижимова олія прагне перестати бути велика невідомість іспанських будинків і відновити розрив, втрачений у 2001 році коли попередження про їжу спричинило тимчасове та тимчасове знерухомлення продукту. З цієї нагоди причиною стала присутність бензопірену у двох комерційних назвах: `` рафіновані вичавки та оливкова олія '' та `` оливкова олія з вичавок '' - компонент, щодо якого не було жодних нормативних актів, ні іспанських, ні європейських, які визначають гранично допустимі ця речовина в харчових продуктах.

вичавна

Ця подія спричинила крах внутрішнього споживання та змусила сектор оливкових вичавок комерціалізувати виробництво на зовнішньому ринку, щоб зберегти діяльність. В даний час, 85% продукції експортується на такі ринки, як Італія, Мексика, США чи Об’єднані Арабські Емірати. Ситуація, яка сталася сімнадцять років тому, яка спричинила природну квоту оливково-вичавленої олії, за даними Interprofessional of Olive Pomace Oil (Oriva), "що була зайнята іншими видами олій гіршої якості, як у будинках, як на каналі Хорека та в харчовій промисловості ".

В результаті цього епізоду було проведено багато досліджень, проведених різними організаціями знати "переваги" цього продукту. Завданням цих організацій є подолання поширеного невігластва щодо оливкової вичавки як у професійній галузі, так і у кінцевого споживача. Завдання, яке займе час, враховуючи, що, згідно з дослідженням, проведеним серед споживачів в Іспанії GfK для самої Interprofessional, "лише 4,5% респондентів згадали оливкові вичавки серед олій, які споживають".

Дослідження показують, що олія з вичавок набагато корисніша за соняшникову олію

Для того, щоб надати більше інформації про переваги використання олії з оливкових вичавок на кухні, головним чином при смаженні, Глорія Маркес, Головний науковий співробітник Інституту науки і технологій харчування та харчування (ICTAN) Вищої ради з наукових досліджень (CSIC) провів дослідження "Поведінка оливкової олії з макарону при смаженні та порівняння із звичайними соняшниковими та соняшниковими оліями. олеїновий '. Робота робить висновок про те, що "оливкова олія з макаронів представляє набагато краща поведінка під час періодичного (домашнього) та безперервного (промислового) смаження ніж звичайні соняшникові олії та подібні, або навіть трохи кращі, ніж соняшникові олії з високим вмістом олеїну ".

Невідомі властивості

Щодо довговічності, Глорія Маркес зазначає, що випробування показали високу стабільність оливкової вичавки. Порівняльне дослідження при безперервному смаженні показало, що у випробуваних оліях та встановлених умовах звичайні соняшникові олії досягли максимального рівня використання, встановленого правилами, що становить 25% полярних сполук, у 9-10-му смаженні та високоолеїнових соняшник у 17-18-му смаженні. Тим часом дві партії оливково-вичавленої олії досягли 21-ї смаження. "Ця хороша стабільність спостерігалася також протягом 40 обсмажувань при постійних тестах смаження", - говорить дослідник ICTAN.

Згідно з дослідженнями, проведеними Маркесом, специфічний склад оливкової олії з вичавок, дуже багата олеїновою кислотою та біоактивними сполуками релевантний, надає йому різні елементи з точки зору довговічності та здорового впливу. Ісус Франциско Родрігес Уертас, Професор фізіології та директор Інституту харчування та харчових технологій Університету Гранади підкреслює його високий вміст олеїну. "Ця молекула має лише один подвійний зв'язок в середині ланцюга, тоді як лінолева, основна жирна кислота в соняшниковій олії, має два. Ця невелика різниця має велике значення, оскільки подвійні зв’язки є точками, схильними до перекисного окислення. Насправді, роками ми знаємо, що для кожного олеїну, який перекислюється, 8 молекул лінолевої та/або 16 ліноленової кислот роблять це раніше. З цієї причини, чим більше олеїнової олії, тим більш стійкою до перекисних та термічних процесів (смаження) », - зазначає Родрігес Уертас, який проводив різні дослідження на цю тему.

Одним з диференціюючих елементів на основі його олеїнового вмісту є, згідно з дослідженням, проведеним дослідником ICTAN, позитивний ефект, який приписують сквалену та бета-ситостеролу. Обидва сполуки, зазначає Маркес, "досягають захисного ефекту як олії, роблячи її більш міцною і стійкою, так і для здоров'я, благотворно впливаючи на організм".

Технолог з харчових продуктів з Університету Гранади Родрігес Уертас уточнює, що «повинно бути ясно, що як масляна, так і соняшникова олія та соняшник, багаті олеїном вони вдосконалені. У цьому процесі втрачаються всі незначні сполуки, включаючи антиоксиданти. Пізніше їх додають, але у випадку з вичавленою олією це робиться додаванням невеликої кількості оливкової олії. Отже, вміст цих молекул дуже низький у порівнянні із вмістом оливкових олій первинного віджиму (особливо сортів пікуал або корнікабра). Крім того, в тепловому процесі вони втрачаються, тому вони не забезпечують більшої стійкості до перекисного окислення жирних кислот і мало здоров’ю після вживання смаженої їжі. Це правда, що вони не з’являються в соняшниковій олії, але я наполягаю на тому, що через низький вміст воно не забезпечує додаткових корисних ефектів ".

Під час смаження олія оливкової вичавки підтримує значну кількість біоактивних сполук

Так само Родрігес Уертас наполягає на тому, що «нам пощастило жити в Середземному морі та наша дієта є моделлю для наслідування іншими культурами з точки зору здоров’я. Оливкова олія екстра-віджиму є основною їжею середземноморської дієти, і його внесок у стан здоров'я недосяжний за будь-яким іншим джерелом жиру ”. Навіть незважаючи на це, Родрігес Уертас стверджує, що якщо вам доводиться вибирати між соняшником та вичавками для смаження, "дослідження численних центрів показують, що олія з вичавок набагато корисніша, ніж у соняшнику та соняшнику з високим вмістом олеїну".

Вичавка проти інших масел

У порівнянні з оливковою олією або оливковою олією першого віджиму, які якості відрізняють оливкову маслинову олію порівняно із смаженням? Який із них був би найбільш рекомендованим для домашнього використання? За словами Родрігеса Уертаса, «з технічної точки зору поведінка обох олій (вичавки та екстра-віджиму) при смаженні дуже схожа. Екстра вірджин, мабуть, стабільніший, ніж вичавка, але різниця невелика, тож врешті-решт це буде залежати від кишені кожного покупця. У своїй роботі ми показали, що споживання оливкової олії після перших кількох процесів смаження було набагато здоровішим, ніж споживання рафінованої оливкової олії (еквівалентно вичавці).

Що стосується здорових властивостей олії оливкової вичавки, то під час розслідування було підтверджено, як «зберігається значна кількість біоактивних сполук під час смаження. Перш за все, ті, які є виключно для нього, тобто, тритерпенові спирти та аліфатичні спирти”- говорить Глорія Маркес. Отримані до цього часу біологічні результати щодо останніх свідчать про те, що вони можуть виконувати захисну функцію проти запального пошкодження, властивого будь-якому патологічному процесу.

Аміль Лопес Війтез, Доктор фармацевтичних наук, дієтолог та розробник узгодженої дієти пояснює, чому вживання оливкової олії з вичавок порівняно з оліями, такими як соняшникова або соняшникова з високим вмістом олеїну, було б більш корисним для здоров’я тих, хто його споживає. «Він складається в основному з мононенасичених жирних кислот, які мають єдиний подвійний зв’язок у своїх молекулах, що надає йому велику стійкість до нагрівання. Крім того, його фенольні сполуки та токофероли є попередниками вітаміну Е ”, - каже Лопес Війтез. Творець узгодженої дієти наголошує, що оливкова олія надає численні переваги для здоров'я:

  • Покращує кровообіг, кровотік та запобігає дискомфорт при ходьбі згідно з дослідженням Центру біомедичних досліджень (CIBERobn).
  • Знижує рівень холестерину завдяки вмісту його в мононенасичених жирних кислотах.
  • Володіє антиоксидантними та протизапальними властивостями.
  • Покращує рівень цукру в крові, роблячи його ідеальним для споживається діабетиками.
  • Він корисний при гіпертонії, стимулює травлення, сприяє функції жовчного міхура і може використовуватися як косметичний засіб, оскільки він зволожує, живить та розгладжує шкіру.