Експерти це зрозуміли: замінник par excellence програє проти масла, хоча жоден не рекомендується.
Масло присутнє в гастрономії різних товариств протягом тисячоліть. У книзі "Масло: багата історія" шеф-кухар та критик харчових продуктів Елейн Хосрова вказує, що перші ознаки його виготовлення датуються роком 8000 р. До н. Е. В африканському неоліті. Автор вважає, що масляна стежка може достовірно відстежувати еволюцію людських суспільств. "Масло з'явилося на сцені незабаром після одомашнення тварин, хоча його примітивний вигляд не має нічого спільного з компактними холодильними блоками, які ми знаємо зараз", - сказав він національному громадському радіо США.
Пов’язані новини
Його виробництво ґрунтується на збиванні вершків або вершків до тих пір, поки рідка сироватка повністю не відокремиться від жиру, хоча Хосрова вважає, що це відкриття сталося випадково, "можливо, при русі контейнера, що звисає з дерева". Шеф-кухар стверджує, що багато віддалених громад на Близькому Сході продовжують зовсім інший виробничий процес, ніж той, що стандартизований на Заході. Після прибуття в Середземне море масло випало з немилості: римляни вважали це їжею варварів і вирішили відняти їх ліпіди оливкова олія що коштували на берегах Імперії.
На відміну від них, у більш холодних і вологих суспільствах, таких як кельтські поселення Ірландії, масло стало важливим джерелом їжі. Оптимальні умови збереження сприяли її споживанню, і було знайдено археологічні розкопки, де ця емульсія була виготовлена віком понад 2400 років. І воно полягає в тому, що після збивання сировини його потрібно вводити у льоду або крижаній воді щоб запобігти його плавленню і дозволити продукту ущільнитися.
Маргарин розроблявся як продукт лише в 1860 році, коли французький хімік Іполіт Меж-Муріє вдається виготовити його в Європі. Наполеон III шукав продукт, який був дешевше, ніж саме масло і щоб він був доступний для армії та популярних класів. Пізніше він продав його як патент Сполученим Штатам у 1873 р. Перед відмовою від тваринників, які не прийняли нову конкуренцію до років Великої депресії.
Клара Муньос Пудж, дієтолог і дієтолог у Барселоні, розсудливо вибирає між обома продуктами: "Рекомендується не використовуйте жодного адже тут, в Іспанії, ми маємо оливкову олію за дуже доступною ціною. Це повинен бути жир вибору ", захищає він," це найкраще на серцево-судинному рівні ".
Масло має 35 калорій на столову ложку матерії. Частково це пов’язано з високим рівнем насичених жирів. Його молекулярний склад - вуглець, водень та кисень - досить поширений, але є така характеристика, яка дозволяє приймати таку велику кількість ліпідів. Атоми Карбону послідовно повністю оточені атомами Гідрогену, що спричиняє аурівень насиченості. Однак, за словами Клари Муньос, ці насичені жири "не настільки погані, як думали кілька років тому".
У випадку з маргарином склад подібний. Їх вуглеці мають міцніший зв’язок між собою, тому молекули водню не мають такої міцності в хімічній основі. Це те, що відоме як ненасичені жирні кислоти. Чи означає це, що вони здоровіші, ніж насичені жири у вершковому маслі? Не обов'язково. Муньос вважає, що маргарин - це продукт, який слід вилучити з ринку. "Тип жиру, який вони використовують, нездоровий, хоча роками думали про протилежне. Більшість маргаринів містять пальмову олію, яка є найгіршим жиром, але найпоширенішою, оскільки вона дешевша і пов'язана з багатьма захворюваннями".
Ненасичені жири тануть швидше, тому природний стан маргарину менш компактний. Тому вчені покращили свою послідовність за допомогою процесу, відомого як гідрування. Процес простий: водень додають до маргарину штучно, імітуючи хімічну основу вершкового масла. Однак під час цієї модифікації температура зростає. Це спричиняє певні зміни на молекулярному рівні, якими вони стають транс-ненасичені кислоти.
Різниця значна, оскільки наш метаболізм по-різному поглинає цей третій тип жиру. Це має важливі наслідки для здоров'я, оскільки рівень ліпопротеїдів низької щільності (ЛПНЩ) збільшується. У народі відомий як "поганий холестерин", вони переносять холестерин з печінки в решту тіла. Вони також знижують рівень ліпопротеїдів високої щільності (ЛПВЩ), які здійснюють абсолютно протилежний процес, так що печінка відповідає за розщеплення цих залишків холестерину.
З цих причин, робить висновок дієтолог, вершкове масло - кращий вибір ніж маргарин - якщо ви вирішите не використовувати оливкову олію. Поки перший має вітаміни А та Е, маргарин залежить від виробника, як обіцяють деякі виробники продукти з меншою кількістю калорій або насичених ліпідів і відсутністю жиру.
Експерти з питань харчування занурюються в дискусію щодо того, який продукт є більш доцільним, починаючи з 70-х років, і продовжують донині з публікацією досліджень з цього питання. Щодо солі, яку штучно додають до вершкового масла, як це має місце в португальській гастрономії, Муньос попереджає, що перевищує рекомендовану кількість, як це відбувається у всіх оброблених.