Тенденція

  • Рейчел Кастільо
    • Поділитися на Facebook Поділитися на Twitter Надіслати електронною поштою
  • 6 березня 2018 рік 18:43

    • входить

    Засуджений і віднесений до більш традиційної кухні, цей продукт зі свинини відновлює свою популярність навіть у стравах іскристих кухарів

    Свиняча кухня, особливо іберійська, переживає чудовий момент форми. Великі кухарі оцінили це, витягнувши всі можливості продукту, який при обробці сучасними концепціями та техніками виявляє надзвичайну кулінарну різноманітність. І у всіх її аспектах. Більше того, навіть практично забуті побічні продукти відновлюються. Як масло. Здається, що ця змазка, донедавна зневажена, антикваріат для сучасної кухні, набуває популярності і стає основним інгредієнтом страв багатьох блискучих кухарів.

    Повністю консолідована тенденція озиратися на витоки, на традиції також впливає на вживання цього жиру, який годував нас вічно.. Римський гастрономічний Apicio (1 століття нашої ери) містить численні рецепти його використання і неодноразово згадується в таких емблематичних книгах, як `` Нове мистецтво іспанської кухні '' Хуана де Альтаміра (18 століття), або `` Практикум '' Бнгеля Муро (XIX) століття). "Історично свиняче сало в Іспанії використовувалося набагато більше, ніж оливкова олія, доживши в книгах рецептів до минулого століття, де навіть говорили про приготування картопляного омлету зі салом. Це спадщина культури, яка тягнеться з 16 століття ", - пояснив гастрономічний письменник Хосе Карлос Капел на інавгураційній конференції Піренейського конгресу, що відбулася в листопаді минулого року в Саламанці.

    Веб-сайт Міністерства сільського господарства визначає його як "жир, який отримують шляхом злиття жирових тканин свині, відокремлюючи її від інших тканин", і уточнює, що промислове походження є результатом жирів у всьому організмі. тварина, яка часто включає кількість води, яка надає їй м’якість і гладкість. Це правда, що в наш час продаються терри з білим або іберійським салом - продукт, який ще 30 років тому був поширений у м’ясників. Багато хто згадає ті білі бігуді, які відправляли нарізаними на шматки і які матері - або бабусі - викладали на курку перед тим, як її смажити, або на молочного свинку або баранину перед тим, як піти в піч, - практика, яка досі поширена у багатьох кастильців грилі.

    Його споживання енергії (100 грам - це 900 калорій) і високий відсоток насичених жирів (ті, що підвищують рівень холестерину; чого не відбувається зі здоровими ліпідами іберійської свинини, що годується жолудями) призвели до жирної фобії, яка призвела масло майже до остракізму.

    Від кошика до нігірі.

    Традиційно масло використовували як консервант (знаменита корейка або ковбаси), у холодних нарізках і, звичайно, в солодощах, особливо різдвяних (полворони, мантекадо, роскош де вино). Y Придбайте букву природи в андалузькій кухні з кольоровим вершковим маслом, яке готується шляхом додавання паприки, часнику та ароматних трав до жиру, коли він зріджується. За допомогою нього Хосе Каллеха (Суртопна, Мадрид) готує райю з червоним маслом і тунцем або рубало (морський окунь) з маслом, з домішками фенхелю та селери, адже врешті-решт це як "качиний жир для французів", каже він . Іберійська корейка в кольоровому маслі також поширена в Ла-Малайе (Мадрид) і необхідна в смачному м'ясному м'ясі незамінної Каси Мантеки (Кадіс). Також настійно рекомендується тунець на хрусткому рисі з тертим вершковим маслом із Севільської Каботати (версія бутерброду з тунцем, що батоном). Як спробувати корейку в маслі, розтертому, яке намазують на хліб у сніданках Кадіс або Севільї, також відомих як цуррапа (з невеликими залишками торренсу)

    Галицька версія - це мастило, кишковий жир свині, який солять, роблять з гранул і залишають затвердіти (приблизно 4 місяці), поки він не пожовтіє і не стане прогірклою плямою. Це важливо в галицькому бульйоні та тушонці. Але воно також з’являється в сучасній галицькій кухні, як у кашеїрі з вершкою з ріпи та галісійським бульйоном від Дієго Лупеса (La Molinera, Lalнn), або овочевому рагу від Ivбn Domnnguez (Alabaster, Madrid).

    З жиром шинки Джоселіто, зрідженого та затверділого (зрештою, вершкового масла), Хуан Антоніо Медіна (А'Барра, Мадрид) готує хмару іберійської здобичі (підроблена зневоднена безе нігірі) або артишоки з локшиною з жирної шинки.

    Хуан Хосе Кармона (Ель-Лаго, Марбелья) оновлює іберійську здобич, поклавши її у вершкове масло і допрацюючи на грилі, тоді як Рікар Камарена (Валенсія) використовує свинячий жир для гострого арахісового соусу на видобутку та тартар з вугра та як майонезну основу. для креативних крихт зі смаженим яйцем і беконом.

    Зі свого боку, Луїс Лера (Лера, Кастроверде де Кампос, Замора) він справжній фахівець. Він робить з філе кабана на вершковому маслі до ніг жаби традиційний соус, який він доповнив іберійським маслом, або голубцево-масляний суп з порізаною паличкою. Він навіть наважується з десертами: цибуля, смажена на вершковому маслі з сирною піною, цукром та корицею.

    І це те, що в солодкому розділі масло показує своє найпривітніше обличчя. Або в отриманому порошку фундука з вапняним кремом, розмарином та морозивом юзу від Альберто Авілеса, в Casa Elena (Cabaсas de la Sagra, Толедо), або у складному та технічному десерті, який Внктор Мартін подає у Тріго (Вальядолід): чичаррони та жолудь, солодкий союз між маслом і шоколадом.