П’ять „материнських соусів” мають на увазі великого реформатора європейської кухні Огюста Ескоф’є: сім’я соусів, звичайно, вирощувалась з багатьма дітьми та онуками (включаючи, як виявляється, так званий „угорський соус“) . Голландський соус також потрапив у топ-5 завдяки Ескофф'є, в нашій роботі ми зараз уважно вивчаємо його, заважаючи глибоко в історичні горщики, які все ще визначають міжнародну гастрономію ...

інша

Той, хто знайомий з кровожерливою епохою Реформації та Контрреформації, може відчути деякі паралелі з тим, що відбувалося в європейській гастрономії за останні століття. Донині процеси пов’язані між собою у нескінченній спіралі своїм корінням, своїм справжнім відкриттям, своєю реформою, а потім своїм повторним відкриттям. Щоб подати все це у світлі соусів, варто визначити, що а соус насправді: як ми вже пояснювали в попередній роботі про культуру загущення, соус - це хімічно рідина, яка утворюється за допомогою загусника. У трьох із п’яти материнських соусів загусником є ​​т. Зв. roux, який може бути білим, білявим, каштановим і шоколадно-коричневим. Багато кухарів, які навчаються французькій кухні, все ще дуже чутливі до виду русу, який вони використовують.

Як уже згадувалося, п’ять материнських соусів Жорж Огюст Ескоф'є (1846-1935), всесвітньо відомий французький кухар, менеджер ресторану, гастрономічний експерт у своєму плодовитому творчості. Ось чому "Материнські соуси", тому що всі інші представники сімейства багатолюдних соусів можуть бути похідними від одного з них.

Точний, переосмислений фільтр Ескоф'єр переніс європейську кухню в 20 століття, і Біблія нової кухні була опублікована майстром у 1903 році. Le Guide Culinaire c. що з тих пір є однією з основ гастрономії. Ескоф'є систематизував європейську гастрономію з дуже різними звичаями, стравами та традиціями сервірування, звичайно, переважно на французькій основі, принаймні з точки зору кухонних технологій, взаємозв'язку з їжею.

Ескоф'є також невблаганно змінювався з точки зору організації кухні та обслуговування: він замінив хаотичне "Служба у Франції"-t (французька подача: усі страви подаються відразу) все ще переважає "Послуга по-русськи"-re (улов надходить у певному порядку). Слід зазначити, що завдяки своїй роботі він увійшов до європейської гастрономії аристократичного гедоніста "Висока кухня" з віку a "Кухня класика"-який згодом був замінений у 60-х роках новим часом: кільце, знайоме сьогоднішнім вухам. "Кухня Нувель" (нова кухня).

Навіть у випадку з кухнею нувель, новий вік, як правило, завжди хотів зробити попередню концепцію "громіздкою", "надмірно прикрашеною", "пукко, киччавою" чіткішою, повернувшись до коренів, природи, свіжих, сезонних інгредієнтів. Незважаючи на те, що він, безперечно, взяв "найпухнастішу" кухню у світі, значення Ескоф'є в історії гастрономії, його безперечна, легендарна монополія як керівника різних розкішних готелів Європи тривало до кінця його життя. Скориставшись усіма можливостями, Ескофф’є хотів створити складний гастрономічний досвід для всіх своїх почуттів на кожному заході, пов’язаному з їжею: те, що було на тарілці, було складовою цього досвіду. Він захоплювався кольорами: наприклад, у його штаб-квартирі в Англії, в готелі Carlton в Лондоні, на пишний вечір, все було вкрите білими та рожевими пелюстками троянд із сріблястим листям між пелюстками, а меню складалося з кольорів:, середина - "Filets de Poulet à la Paprika" (тобто: паприка курка), а найяскравіша - "Agneau de lait" (баранина, запарена в молоці).

Ескоф'є також реформував свого великого попередника з точки зору соусів, якого в історії також називають першим "зірковим кухарем" Марі-Антуан Carême (1784-1833) підвищений, екстравагантний світ. Карем поки З 4 основними соусами працювали: бешамель, іспанський соус, велюте, алеманде. Однак Ескофф'є викинув з команди соус "алеманд", сказавши, що його можна простежити до велуту (і, отже, насправді дитячого, а не материнського соусу), але додав голландський соус і томатний соус, щоб сформувати п'ятірку, яка переважає і сьогодні: бешамель, велюте, голландський (Голландський соус), еспаньол (Іспанський соус) і соус помідор, тобто томатний соус. З материнських соусів з часом, як уже згадувалося, також народилося багато дітей та онуків.

Але в чому сенс соусів? Багато разів це може здаватися нічим, лише гордовито переливаються залишки минулої епохи, для яких не годиться прощатися просто так. Однак, якщо ми трохи почнемо розглядати дослідження, засновані на харчуванні, ми зрозуміємо, що це точно для класичних пар так, це має значення: Ескофф'є, мабуть, працював, спираючись не лише на концепцію задоволення, а й на концепцію змісту. Це зрушення, яке є новим для європейської аристократії від екзотики це назавжди відірвало 20 століття від його дикої концепції їжі, яка була нестримною нестримною протягом століть. (Слід зазначити, що на цей момент ми все ще не досягли рівня стародавніх греків чи індіанців, для яких гастрономія, дієтологія та медицина були одним і тим же).

У зв’язку з соусами логічно зробити висновок, що у старих європейських дворянських придворних кухнях прагнення до певної гармонії та засвоюваності могло мати сенс. Якщо згадати VIII. Для однієї чи двох приголомшливих сцен на робочому столі з надзвичайно успішного фільму про Генріка ми розуміємо, чому: така їжа була просто неприйнятною для організму, а не Генрік випадково помер у тому стані, в якому він був. Шляхта, яка їла м’ясо з м’ясом, боролася в молодому віці з подагрою, важкими розладами суглобів та травлення. Генрік обдурив одного чи двох своїх лікарів (ймовірно, в активному листуванні зі своїми андалузькими мавританськими колегами), коли йому порадили їсти більше овочів. Йому було б краще послухати їх: під час перебування маврів близько 7 століть вони привезли до Європи матеріали давньої бібліотеки Олександри, грецькі, перські, індійські знання медицини, дієтології, гастрономії, рослинництва, будівництва, геометрія, математика, знання філософії заклали основу для початку Відродження в північній Італії.

Європа Відродження, пройнята складними дієтично-гастрономічними знаннями давніх греків, "гармонія" також стало найвищим значенням на тарілці. Метою було прагнути до балансу чотирьох рідин в організмі людини (греки також були натхненні аюрведичними вченнями Індії), їжа повинна була це забезпечити. У певні періоди смак, як фактор, він також був відсунутий на другий план, і були зроблені дивовижні улови, такі як цукристі макарони, які варили годинами, а потім смажили у великій кількості жиру. Неважливо, чи думалося це збалансувати тіло. Наша інтуїція щодо соусів полягає в тому, що у сильно орієнтованій на м’ясо французькій чи англійській кухні вони, ймовірно, також хотіли відновити гармонію з ними. Смажене м'ясо було сухим, твердим, соус був рідким і шовковистим: їх асоціація була законною.

До соусу з точки зору здоров'я чи має сенс це, залежить від складу їжі, в якому він представлений. Якщо він містить поживні речовини, які не входять до складу інших інгредієнтів, або допомагає нашому організму використовувати вітаміни та поживні речовини інших елементів їжі, його наявність очевидно корисна.

Одним з найбільш класичних прикладів «корисності» соусу є а запарена зелена (або біла) спаржа з ​​голландським соусом, в якому спаржа аспарагінова кислота, фолієва кислота, калій та багато корисної для здоров'я вологи, а елегантний соус забезпечує (достатньо яєчного жовтка та вершкового масла) достатню кількість жиру для засвоєння деяких вітамінів у спаржі, а також яєчного жовтка захисник клітин, психічна функція з селеном, нечутливий до тепла, розчинний у жирі THE, Він забезпечує наш організм вітамінами D і E, фосфором, залізом і цинком. Варто зробити акцент на жовтку яйця вміст лецитину також, яка є своєрідною молекулою жиру, важливою як поживна речовина, так і в гастрохімії соусів. Одним з основних компонентів лецитину є холін адже це первинна ліпотропна речовина, яка забезпечує обробку та транспортування молекул жиру в організмі, тобто те, що вони не накопичуються шкідливо для здоров’я. У соусах, соусах, айолібан, Роль лецитину в яєчному жовтку в домашньому майонезі, а також в автентичному соусі Карбонара або заправці для салату Цезар полягає у поєднанні та розплавленні компонентів, що не змішуються в іншому випадку (наприклад, жиру або олії з лимонним соком або винного оцту).

На додаток до вищезазначеного, голландський соус також містить невелику кількість додаткових ароматизаторів та поживних речовин Виготовляється з діжонської гірчиці і з лимонного соку (останні воліють лише ароматизатори, оскільки більша частина вітаміну С втрачається внаслідок термічної обробки), а також деякі допоміжні засоби для травлення в кінцевому акорді. з білого винного оцту - як ми знаємо, гірчиця також допомагає травленню, але оскільки ми готуємо її в голландському соусі, то віддаємо перевагу як емульгатор тобто, як і лецитин, він згладжує компоненти соусу.

Може здатися, що у композиції відсутнє a білка, але ні, не потрібно різати орбітальний стейк поверх спаржі, оскільки (буквально) «основна» поживна речовина також міститься в яєчному жовтку, а не лише в білку. Однак, якщо ви хочете турболовити свій улов додатковим білком, використовуйте рибу, як дешевше рибні консерви. Ми також можемо забезпечити білок рослинним джерелом, наприклад пару скибочок зі смачно темніючим, підсмаженим у зернах багатозерновим скибочкою хліба.

І якщо ми вже тут, інший головний інгредієнт голландського соусу - він багатий насиченими жирами про масло не забуваємо, що в цьому випадку потрапляє в соус у рідкому стані. Більше того, як ми вже згадували в нашій статті про roux, вона в кращому випадку чиста, води, позбавленої вмісту води це (одна з основ індійської кухні, пор. тут >>). Бажано робити соуси з нежирним рафінованим вершковим маслом, оскільки масло, яке спочатку містилося в маслі, приблизно 15% води не допомагає, а навпаки пригнічує утворення соусу, хімічну реакцію компонентів.

Не випадково вершкове масло, яке перетягували разом з яйцями в їжі, яка розгорнулася в 1970-х роках, є цінним, древнім поживним елементом, навіть у Біблії, Авраамом та Девідом. Прекрасне джерело вітамінів A, D, K та E, він містить лауринову кислоту, яка є важливим протиотрутою при грибкових інфекціях та кандидозі, а також багата лецитином, згаданим у яєчному жовтку, який є “засобом для очищення жиру” в організмі. Якісне вершкове масло є ефективним антиоксидантом, добре впливає на еластичність суглобів та артерій, є чудовим джерелом йоду, його жири сприяють розвитку дитячого мозку та нервової системи (все масло-бенефіт тут >> можуть прочитати ті, хто глибше цікавиться маслом). Словом, якщо у вас є для класичних гастропар у нас є хороший шматочок вершково-абрикосового варення, бажано з цільної пшениці, та/або хліб із закваски є такою ж цінною їжею, як голландський соус спаржа, адже засвоєння жиророзчинних вітамінів у абрикосовому варенні (варення з високими фруктами) - це те, що ми справді мати вітамін і достатньо рослинного білка забезпечується якісним хлібом, виготовленим із цільнозернового борошна або якогось насіннєвого тіста.

Повернення до для голландського соусу, як бачите, він містить переважно насичені жири та жиророзчинні вітаміни, тому здорово підходить до всього, чого у них немає: спаржа, листові овочі, приготовлені на пару, зелений горошок, шпинат, лосось та інша риба, багатий білком, насінний хліб і будь-яка їх комбінація.

Голландці типові спеції сіль, білий перець, іноді кайенський перець або мускатний горіх, дижонська гірчиця, трохи лимонного соку та/або білого винного оцту та подрібнені зелені спеції. Деякі люди роблять це з хересом замість лимонного соку/оцту. Ескоф'є використовував оцет та зменшення води. З точки зору техніки суть полягає в додаванні крихітного кислого компонента (оцет, лимонний сік, херес) до яєчних жовтків на гарячій водяній бані, постійно помішуючи, а потім, коли жовтки посвітлішають і загуснуть (близько 62 градусів), змішайте розтоплене масло невеликими порціями для утворення емульсії. Голландський смак повинен бути м’яким, шовковистим, з крижаним кислим відтінком. Налаштуйте смак відповідно до цього: спеції ні в якому разі не повинні закривати природні аромати соусу. Подавати теплим, але не гарячим.

Є відомий у всьому світі приклад, до речі, коли він не гармонійно вписується в їжу з точки зору голландської харчової цінності, це скоріше предмет задоволення - це вже не робота Ескоф’є. Улов, про який йде мова, є всесвітньо відомим "Яйце Бенедикта з голландським соусом", в яких видно накопичення поживних речовин: яєчний жовток і масло в соусі, яйця в іншому стані на тарілці, все повно тваринних жирів. Відставний нью-йоркський брокер на ім'я Лемуель Бенедикт, від якого названа їжа, безумовно, зіграв менше шахів з гастрономічною гармонією, коли в непевний ранок 1894 року в непевний ранок з'явився в готелі Waldorf в Нью-Йорку і замовив відро браконьєрства яйця "з голландським соусом і пекучим беконом, все подається в напіврізаній американській булочці з солодкою губкою.

Отже, наприкінці вступу ми повинні зізнатися: через Ескоф’є це один із 5 материнських соусів історія голландського соусу її початки затьмарені: одні кажуть, що він справді народився в Нідерландах, а гугеноти експортували до Франції, інші заперечують це. Однак факт, що в 1651 р. Вже є конкретні сліди, а саме щодо Франції: Франсуа П’єр Ла Варен у своїй відомій книзі рецептів "Le Cuisinier François" включений майже повністю у своєму теперішньому вигляді (ароматизований оцтом, сіллю та мускатним горіхом у цьому рецепті). Позиція соусу стабілізувалась у першій половині 19 століття, на той час досі "Соус Ізіньї" Місто Нормандія славилося якістю вершкового масла. Ізабелла Бітон У своїй книзі рецептів 1861 року "Голландський соус до риби" тоді, як уже згадувалося на початку нашої статті, під керівництвом великого гастрореформатора Огюста Ескоф'є, він займає остаточну позицію серед 5 материнських соусів наприкінці століття.

Для його приготування ми рекомендуємо Джеймі Олівера цілком здійсненним рецепт >>

Інгредієнти:

- 2 свіжі якісні жовтки (наприклад, дитячий екстра жовтий свіжий)

- 10 дкг (бажано рафінованого) вершкового масла, розтопленого на сковороді на повільному вогні

- 1 столова ложка свіжовичавленого лимонного соку

- 1 чайна ложка (бажано діжонської) гірчиці

- Врешті, заради смаку, трохи білого винного оцту або. Ви можете вибрати серед зазначених вище спецій (свіжотертий мускатний горіх, кайенський перець, свіжий наріз цибуля-лук або інші зелені спеції)

Підготовка:

1. Відокремте яйця, помістіть жовтки в окрему миску.

2. Обережно розтопіть масло.

3. Помістіть жовтки в каструлю, поставлену над гарячою водяною банею, а потім додайте лимонний сік і гірчицю, постійно помішуючи (ручним віночком).

4. Додайте розтоплене масло невеликими порціями, по столовій ложці, при постійному помішуванні.

5. Продовжуйте, поки не сформується шовковистий голландський соус.

6. Коли закінчите, приправте за смаком, скромно.