Сьогодні, я думаю, питання, яке повинен задати кожен ресторан, полягає в наступному:

поживної

Чи є ідеально збалансований лист?

Щоб відповісти на це запитання, я хочу, щоб ми зупинились на справі цього хлопчика, якого ми будемо називати Борха Марі. Борха Марі Арангурен залишає роботу і їде їсти, як і щодня, до свого звичного ресторану. Подивившись на лист, він виявляє, що:

Це перші:

  • Яєчня зі спаржею На кухні вони щедрували олією, а спаржу розрізали на чотири частини)
  • Спагетті з томатним соусом і великою кількістю олії, "щоб вони були багатшими".
  • І третій варіант - суп з рагу з укомплектованим усім жиром.

За секунди Борджа Марі має:

  • Стейк в паніровці з картоплею фрі
  • Римська риба
  • І курка на грилі (знову ж таки любов, яку власник закладу відчуває до соняшникової олії, проявляється в його кулінарному творінні.

Курка поставляється з картоплею фрі, але будьте обережні, є можливість замовити гарнір на бік. Він складається з двох листя салату, оцту та помідора, що бачив кращі часи.

У десертах ми знаходимо:

  • Фрукти сезону (що непривабливо. Борха Марі хоче хорошу дозу цукру, яка дуже працює).
  • А інші варіанти - заварний крем, флан і домашній торт (краще не ризикувати походженням цього десерту).

Коли Борха Марі повертається на роботу, одне око закривається, а друге докладає напружених зусиль, щоб тримати його відкритим. Щодня він спостерігає, як пояс його штанів дедалі більше стягується. У щорічному огляді компанії ваш ліпідний профіль змінюється.

Давайте тепер вивчимо другий випадок: я представляю вам Ана Берту Сікуенде, яка працює у компанії, яка пропонує своїм працівникам можливість харчуватися у власній їдальні. Оскільки вона готова зняти ті непокірні 5 кг, які оселилися на її тілі, вона вирішує вибрати "ДІЄТИЧНЕ МЕНЮ".

Цього понеділка дієтичне меню складається з:

  • Варена мангольд
  • Курка-гриль
  • Плід часу

Ана Берта відчуває, що це не життя: весь ранок працює, і коли настає час подарувати собі радість, з’являється це меню. Це що, або споглядай щодня достаток свого тіла.

Вона приймає це у відставку і думає, що коли їй вдається добити ці прокляті кілограми, дієтичне меню для кота. Ви повернетесь до чудового варіанту А, хоча він триває недовго, бо це причина цих зайвих кілограмів.

З цієї причини, Важливо визначити, як слід структурувати лист. Це повинно сприяти тому, що клієнт може створити збалансоване меню

Для цього ми розглянемо деякі невеликі поняття, які допоможуть нам побудувати лист:

Правильна пропорція основних поживних речовин у їжі:

  • • Вуглеводи 55%
  • • Білки 15% -25% від загальної кількості калорій
  • • Жир 30%

Для їжі між 500-700 ккал:

  • • 400 г овочів та 200 г фруктів або 60-70 г бобових (сухих) з овочами або 60-70 г макаронних виробів або рису з овочами.
  • • 175 г-200 г м’яса, риби, морепродуктів ...
  • • Дві столові ложки олії. Або столова ложка олії з половиною майонезу.

Потім, Як ми можемо скласти лист?

Для початку:

  • Рослинне царство завжди буде переважати. Тварина буде служити доповненням, а не навпаки.
  • Їжа тваринного походження не повинна пропонуватися як закваска, тому ми не дозволимо їдальні складати своє меню виключно з білка. Ви повинні спонукати його замовити перший курс рослинного походження.
  • Крім того, я вважаю, що ТЕРМІНОВО, щоб вся чудова креативність, що розвивається в кулінарному секторі, була використана в повній мірі при розробці привабливих, апетитних та бажаних страв на рослинній основі.

На других курсах:

  • • Ми можемо запропонувати тут ціле царство тварин: м’ясо, рибу, молюски, молюски, фуа-гра, яйця, іберійські ... Краще, якщо, крім того, воно постачається з овочевим гарніром.
  • • У цьому розділі вам не слід переборщувати порції (Риба з 750 г ...)

У розділі Десерти:

А тепер, які страви ми можемо подати в цьому меню?

  • По-перше, ми можемо запропонувати: макарони з овочами, рис з овочами, бобові з овочами ... Це рясні страви за рахунок овочів і приготовані з невеликою кількістю жиру.
  • За кілька секунд закусочна може вибрати: м'ясо, рибу, морепродукти ... завжди готується з потрібною кількістю олії. Ще краще, якщо ми додамо овочевий гарнір.
  • У розділі Десерти: ви можете вибрати страви, що включають фрукти з привабливою презентацією: фруктовий салат зі свіжим сиром, сорбети, фруктовий мус, пиріг з фруктами, тістечка з фруктами ...

Щоб заохотити вас робити такі типи листів, існують серії теми, якими я хочу закінчити:

  • Перше і найшкідливіше - клієнт не любить овочі.
  • Інша тема полягає в тому, що овочі вважаються продуктами "другої категорії", і якщо їх багато пропонують в меню, це розчарування для ресторану, і, крім того, вони не просять про них.
  • Багато разів ми думаємо, що буква "comme il faut" повинна мати явне переважання продуктів харчування тваринного походження, і це не так.
  • Вони приходять до мого ресторану епізодично, тому це не йде зі мною. …………………………………….

Зупинимось на Поточний стан більшості карток.

Що ми знаходимо в цей момент?

а) Я боюся, що у багатьох ресторанах перші страви не мають достатнього вмісту овочів. З цієї причини погана закусочна не споживає необхідної кількості клітковини, поживних речовин та вітамінів.

б) Крім того, кількість жиру, яку ми знаходимо в посуді, значно перевищує відповідні пропорції.

в) Ці букви зазвичай містять більше тваринного білка, ніж потрібно.

г) Десерти, коли вони є фруктами, подаються дуже непривабливо (фраза "плід часу" не стимулює наші слинні залози, які вже виснажуються після калорійної помпи першого та другого курсу), і якщо вони є не фрукти, домашній торт закінчує роботу.

Згадаймо, що Борха Марі, незважаючи на каву, мусив перервати робочу зустріч, щоб піти обливати йому обличчя водою, бо він уже закрив одне око від мрії, яку мав.

Які поради я можу надати під час приготування їжі, щоб виправити те, що ми щойно побачили?

  • По можливості вершки слід замінювати випареним молоком, таким чином частка насичених жирів зменшується.
  • Дуже важливо знежирити бульйони (як суп з тушонки, який взяв Борха Марі)
  • Дуже важливо, щоб жир був помірним при варінні. Це правда, що жир надає смаку, але є й інші способи приготування смачних страв, не вдаючись до цього. Існує безліч ароматичних трав та спецій, які допоможуть нам досягти цього без необхідності збільшувати калорійність порції. Таким чином, Борха Марі не засне, не товстіє, і аналітика не буде поганою.

І я також хочу зосередитись на цьому Дегустаційні меню

  • У них пропорції поживних речовин, які ми бачили раніше, також слід застосовувати до цих типів меню
  • У цьому випадку порядок може бути встановлений за визначенням кухаря, оскільки клієнт не вибирає, але завжди потрібно буде скоригуватись до описаних відсотків.
  • І звідси я хочу зробити запит до всіх кухарів: Мова не йде про тестування витривалості закусочної. Коли художник виставляє свої роботи, він, як правило, не повинен їх їсти, але в цьому випадку так. Тому переважно чергувати два-три меню на сезон, ніж розробляти таке, яке включає всі творіння атакованого.
  • Панове, ми несемо відповідальність за роботу над здоровою та поживною кухнею, ніколи не втрачаючи своєї гастрономічної спрямованості. Я переконаний, що, доклавши зусиль від усіх, ми можемо досягти цієї зміни парадигми.