Перестрибнув з японських ресторанів на тапас та пайки
Це модна риба. Метелик. Навряд чи є якийсь японський ресторан в Іспанії, який би не пропонував його в якомусь типі нігівірі, або що те саме, нарізаному в сирому вигляді на рисовій кульці. А з суші-барів він також перескочив на кухні інших закладів, щоб стати частиною більш-менш оригінальних тапас та страв. Але хоча всі говорять про метеликів і споживають їх, існує величезна плутанина щодо того, який це тип риби.
Звичайний помфрет - єдиний, який належить до метеликів. Очевидно, що в наших ресторанах використовується до чотирьох видів риб, дуже різних між собою, і всіх їх називають метеликами. У деяких випадках це звичайний помфрет, також відомий як пампано, який по-англійськи називається "блакитний метелик", і який єдиний справді належить до сімейства справжніх метеликів. В інших, як мінімум, палтус або палтус. Але найпоширенішим є те, що це так звана чорна тріска ("чорна тріска" англійською мовою, вишня в Японії) з Аляски, і це мало що стосується тріски, яку ми зазвичай споживаємо, або як школярі, дуже жирної риби перламутрово-білого м’яса, твердої та маслянистої консистенції та з невеликим смаком Останнє, здається, є найбільш широко вживаним, хоча ним не слід зловживати (максимум 170 грамів на день), оскільки якщо його вживають занадто багато, це може спричинити дискомфорт у травленні, повідомляє портал охорони здоров’я Мадридської громади.
Якою б рибою не користувались, головне, щоб м’ясо було білим, а консистенція жирною, твердою і ніжною, майже як масло. Ось звідки походить його назва. Текстура, завдяки якій дуже підходить їсти в сирому вигляді, в японських сахімі чи нігірі, в тирадіто в перуанському стилі або в інших різних заготовках.
Загалом м’ясо цієї риби має невеликий смак, тому для його посилення додаються інгредієнти. Одне з найкращих творінь, що імітується до нудоти, - це Рікардо Санц, шеф-кухар Кабукі Веллінгтона, найкращого закладу японсько-іспанської кухні ф’южн, який для додання смаку цій м'якій рибі придумав трюфель-пюре. Блюдо, яке вже є частиною історії японської кухні в Іспанії.
Один з найвидатніших учнів Санса, перуанець Луїс Аревало, представив ще одного генія у своєму ресторані Nikkei 225: він додав потужний антикучо-соус, традиційний перуанський шашлик із серця та песто з коріандру до нігуірі метеликів. Черговий успіх. А слідуючи японській лінії, Педро Еспіна, єдиний іспанський сушиман, який навчався в Японії, робить у своєму ресторані ще один чудовий нігірі-метелик, до якого додає трохи часнику, мацерованого в сої протягом року, за японською традицією. Часник надає своєрідний аромат, між солодким і гірким.
В італійському ресторані Piu di Prima шеф-кухар Сімоне Брунеллі, хороший фахівець у галузі морепродуктів, готує смаженого метелика на основі червоного перцю та баклажанів, приготовленого в дров'яній печі. Одна з двох мадридських зірок Мішлен, Дієго Герреро, мала в своєму меню в El Club Allard тромпе, як лампа, що містить суп сукіякі, покритий прозорою кришкою з метеликами, паростками та квітами. А ветеран Педро Ларумбе представляє його у своєму ресторані, смаженому з трюфельною цвітною капустою, соєю та імбиром. Ця страва була створена для Шанхайської виставки 2010 р. За межами Мадрида рідше можна зустріти метеликів в інших ресторанах, крім японських. Цікаво, що ми бачили це місцями у вигляді шпажки. Наприклад, той, який вони роблять з овочами в Ель-Меркао, в Памплоні, неформальному ресторані родини Ідоатів. Або той, який, крім риби, має банан на грилі, оригінальний тапас, що пропонується в La Cocina de Toño в Саламанці.