Метелик: що є, а що ні
Те, що в Іспанії зазвичай (і, до речі, неправильно), називають метеликом, насправді є іншим видом, який має мало спільного з оригінальним метеликом, незважаючи на те, що присвоїв собі ту саму назву. Що ще гірше, існує третій вид, який називається чорна тріска, який не пов'язаний ні з тріскою, ні з метеликом, але який іноді також запозичує ту саму назву. Тут я пояснюю, як їх диференціювати.
Метелик
Butternut
метелик або метелик насправді відноситься до кількох видів риб з сімейства кінчики крил (Stromateidae), що входять до загону Перциформ. По-японськи це називається (Managatsuo 真 魚 鰹), що буквально можна перекласти як справжній паламуд, хоча, очевидно, він також не має нічого спільного з паламудою або тунцем. Японці також використовують англіцизованого метелика (bātāfisshu バ ー タ ー フ ィ ッ シ ュ) для позначення метелика, риба, яка не використовується для суші і це зазвичай роблять на мангалі, маринованому з місо. Насправді, з того, що я дізнався, місояки з метеликами - це типова гавайська страва.
Як ви можете бачити на зображенні, де я показую чотири види, помфрет розпізнаний, оскільки в ньому відсутній черевний плавник і грудні плавці довші за голову. Так само спинний і анальний плавники досить довгі і тягнуться до хвостового плавника. Сімейство метеликів (Stromateidae) налічує 17 видів, серед них звичайний помфрет або помпано, який також називають синім метеликом, і вони мають круглий і плоский вигляд.
Гранат Місоякі (bātāfisshu no misoyaki バ ー タ ー フ ィ ッ シ ュ の 味噌 焼 き).
Школу
школу та чорний школяр є двома з 24 видів родини школярі (Gempylidae), який також входить до порядку перциформ (риба у формі окуня), як 40% усіх риб, але з видовженим зовнішнім виглядом, подібним до барракуд. Його латинська назва - Lepidocybium flavobrunneum, і дуже часто помилково називають його метеликом або метеликом. Як я вже говорив, справжній метелик повинен стосуватися лише різних видів родини помфретів, про які я говорив нещодавно, а не школярів. Я припускаю, що ця оманлива назва використовується, щоб уникнути використання інших менш привабливих номенклатур, таких як олійна риба, олійна риба, олійна риба або, по-японськи, (абрасосокомуцу 油 底 鯥), що також стосується нафти (油 abura).
Цікаво це бачити школу, Те, що зазвичай (і помилково) називають метеликом, стало інгредієнтом (нетто ネ タ), який майже є обов’язковим для мадридських суші-барів, але знайти його в японських ресторанах Барселони майже неможливо. Насправді ви його теж не знайдете в Японії чи Італії, оскільки його споживання заборонено влада, вважаючи це a токсична риба за його високий вміст у воскові ефіри вони не можуть перетравлюватися або засвоюватися травною системою людини. Насправді рекомендується не вживати більше 170 грамів на день, оскільки надмірне споживання може спричинити дисфункцію сфінктера, яка називається кереорою або жирним апельсиновим дренажем, що ми могли б часто називати «втратою масла» (вибачте за вираз).
Згідно з порталом охорони здоров’я Мадридської громади, маркування для споживача повинно відображати інформацію про “ризик несприятливого впливу на шлунково-кишковий тракт". Оскільки жир у цих рибах є причиною ризику, також рекомендуються препарати, що зменшують або усувають жир, уникаючи смаженої їжі або подаючи без шкіри.
Школяра можна легко впізнати, оскільки він має філе, яке проходить від кінця спинного плавця та анального плавника до початку хвостового плавника. Ці філе у формі пилки подібні до тунця на хвості. Його плоть одноколірна перламутрово-білий і є один тверда і жирна консистенція нагадує живіт, але сам по собі він дещо м'який, тому його зазвичай подають з трюфельним паштетом, щоб надати шматочку смаку.
Цей вид зазвичай ловиться на півночі Індійського океану та на західному узбережжі Африки, і його ціна зазвичай становить близько 11 євро/кг.
Нігірі з метеликами з трюфельним паштетом та цибулею.
Чорна тріска
чорна тріска є одним з двох членів сім'ї аноплопоматидні, входить до складу риби-скорпіона. У цьому випадку, як вказує його назва грецького походження, анолес (роззброєний) + помітос (чохол), він не має шипів, як у його споріднених споріднених. Незважаючи на дзвінок чорна тріска або чорна тріска, Це не пов’язано з тріскою (gadus) або іншими видами родини gádidae. Його назва японською мовою також може ввести в оману, оскільки вона відома як (гіндара 銀 ダ ラ), що можна дослівно перекласти як срібна тріска, натякаючи на її шкіру сріблястого кольору, яка темніє, коли зразок досягає зрілого віку. Це посилання на метал зустрічається також у США, де його називають соболя або риба-шабля. Інший спосіб називати цей вид - вугільна риба, натякаючи на вугільний колір шкіри, який є однією з відмінних рис чорної тріски.
Як я вже згадував на початку, деякі дистриб'ютори гіндара або чорна тріска вони також часто використовують торгову назву "метелик" для гладкості свого м'яса. Але ви не будете заперечувати мені, що використовувати цю назву трохи прикро, оскільки це породжує плутанину з пустулою та школярами, а крім того, це також не допомагає визначити зовнішній вигляд їхнього м’яса. Так само, як у школярів, вони мають тверду і маслянисту структуру, як масло або помадка, м’ясо чорної тріски ніжне, так, але легко кришиться, як тріска.
Джиндару не їдять сирою, оскільки її зазвичай мацерують з місо (мізодзуке 味噌 漬 け), а потім запікають на грилі. Найвідоміший рецепт, який популяризував на Заході шеф-кухар Нобу Мацухіса, - це gindara no saikyōyaki. На наступному фото ви можете побачити, що я говорив про темну шкіру шкіри чорна тріска оскільки, на відміну від рекомендацій для школярів, гіндару зазвичай подають із характерною чорною шкірою. На тому ж зображенні ви бачите, що я мав на увазі, коли пояснив, що воно легко кришиться.
Чорна тріска мешкає в мутному дні північної частини Тихого океану, глибиною від 300 до 2700 метрів, саме тому вона зазвичай надходить з узбережжя Аляски, звідки її розповсюджують у різні японські ресторани по всьому світу. Його ціна коливається від 27 до 35 євро/кг, майже втричі більше, ніж у шкільної риби.
Gindara no saikyōyaki, чорна тріска, маринована з місо. Дивіться рецепт.
Тріска
Тріска Він належить до родини Gadidae (Gadidae) і входить до роду Gadiformes. Ця родина містить такі види, як арктична тріска, гренландська тріска, тихоокеанська тріска, звичайна тріска або атлантична або норвезька тріска (Gadus morhua) та безліч інших видів, серед яких, як я пояснив, немає чорної тріски, яка належить до інша родина і навіть інший порядок риби.
Я сподіваюся, що, прочитавши цю статтю, наступного разу, коли ви побачите в меню «метелика», ви запитаєте про походження риби та її наукову назву, щоб дізнатись, чи подається той чи інший вид.
Якщо ви любите суші, не пропустіть наш курс суші в Барселоні, проміжний курс суші та курси японської кухні у Валенсії.
У нашому путівнику по японські ресторани Ви також можете скористатися розширеною пошуковою системою, щоб знайти найближчі японські ресторани з суші до місця, де ви перебуваєте.