Плануючи свій раціон, більшість людей зайняті тим, що вони будуть їсти, а менше тим, як вони будуть готувати інгредієнти. Але якщо ми не використовуємо хороший метод, їжа може стати токсичною.
Створено: 6 лютого 2018 р. 13:54
Змінено: 16 лютого 2019 р., 8:56
Кулінарія несе серйозну небезпеку
Приготування їжі представляє досить серйозну небезпеку для нашого здоров'я. Навіть той, хто їсть свідомо, схильний просто дивитись, скільки білка, жиру, цукру, клітковини та інших вуглеводів, вітамінів тощо. полягає в інгредієнтах, але менше пам’ятає, як змінюються інгредієнти в їжі під час приготування. Проте деякі методи специфічні вони роблять їжу небезпечною.
Під час варіння спирт не випаровується
Ми сміливо використовуємо вина або спиртні напої для рагу та різних макаронних страв, вважаючи, що алкоголь у них випаровується при варінні. Однак це неправда!
Якщо хтось все ще пам’ятає шкільні хімічні дослідження, він знає, що тепло викликає хімічні реакції, які ніколи не відбуваються при кімнатній температурі. Тобто під час варіння - і в цьому полягає суть операції, серед іншого - ми змінюємо хімічну структуру їжі, що призводить до полегшення споживання, кращого смаку та полегшення травлення. Однак термічна обробка також виробляє речовини, які можуть викликати такі серйозні захворювання, як рак. Наприклад, під час випікання або приготування на грилі амінокислоти, цукри та креатин реагують при високих температурах, утворюючи сполуки, що сприяють утворенню пухлини. Інші методи приготування також можуть пошкодити білки. Деякі денатуровані білки, які втрачають природну структуру, належать до сполук, які найбільше пошкоджують наш кишечник. Але ми також можемо окислювати жири під час варіння, наприклад. Поліненасичені жири є високореактивними внаслідок нагрівання та інших хімічних впливів: нагріті олії, наприклад, виробляють так звані дикарбоніли, які викликають мутацію клітин і можуть сприяти розвитку раку.
У своїй книзі «Куленепробивна дієта» Дейв Еспрей, президент Інституту охорони здоров’я Кремнієвої долини, звертає особливу увагу на те, як уникнути токсинів, які потрапляють в наш організм через їжу. Він також охоплює небезпеку різних способів приготування, які способи приготування можуть створювати токсини в їжі. Хоча перелік нижче не є вичерпним, він висвітлює найважливіші. У той же час виявляється, що ми майже завжди ризикуємо з приготуванням їжі, особливо якщо ми піддаємо інгредієнти надмірному нагріванню.
Пропарювання
Випаровування допомагає запобігти окисленню жирів, але процес, як правило, повністю денатурує білки. Пропарювати на короткий час - це нормально, але залишати багато м’яса на плиті годинами - це не дуже гарна ідея. Пропарювання - це хороший спосіб виготовлення овочів, але і тут потрібно подбати, щоб уникнути перепікання.
Sous vide
Цей метод забезпечує дуже хорошу якість їжі, при цьому їжа майже тане в роті, готуючи у вакуумному мішку, зануреному у водяну баню. Однак відеозапис sous також несе ризики. Одне з них полягає в тому, що BPA та інші токсичні сполуки можуть виділятися з пластику в мішці для приготування їжі. Тому бажано, якщо це можливо, замінити мішок на скляну банку, що замикається. Шиття - це складна кухонна технологія, або потрібно додати спеціальний інструмент, або великий досвід, щоб не було можливості біологічних інфекцій та отруєнь під час готування при низькій температурі. Наприклад, якщо м’ясо піддано тривалій термічній обробці 54 градуси Цельсія, воно рівномірно «пересмажиться» і не висохне, але якщо це зробити неправильно, виживання або навіть розмноження патогенних мікроорганізмів (таких як сальмонела та ботулін) може спричинити серйозні проблеми.
Повільне приготування
Повільне приготування - простий, але трудомісткий спосіб приготування їжі, але він має деякі недоліки. Тривале, повільне приготування розщеплює колаген, тому ви можете отримати м’які, смачні м’ясні страви, але може також відбуватися утворення глутамату або м’ясо може закипіти. Тому тримайте горщик щільно накритим і використовуйте багато антиоксидантних прянощів, таких як куркума та розмарин, і, можливо, ви захочете розглянути питання про додавання порошку аскорбінової кислоти (вітаміну С), якщо хочете залишити щось варитися на кілька годин.
Гриль
На грилі м’ясо піддається сильному нагріванню з усіх боків, що значно перевершує білки, ніж інші способи приготування. Цей вид випічки окислює жири та виробляє глутамат на зовнішній смаженій поверхні м’яса в їжі розщеплюється більше поживних речовин, ніж при інших способах приготування. Гриль добре підходить для фарбування кулінарного репертуару, але це далеко не наш спосіб приготування за замовчуванням.
Барбекю
Якщо ми смажимо м’ясо на відкритому вогні або на грилі, ми отримуємо чудові смакові якості, але нам також доводиться стикатися з серйозними проблемами. Коли жири контактують з деревним вугіллям (а для смаження ми часто використовуємо вугілля деревного вугілля або дров), утворюються сполуки HCA та PAH, що викликають рак та запалення. Більшість соусів для барбекю навіть містять цукор та підсилювач смаку натрію глутамат (MSG або E621). У більшості випадків ми можемо отримати схожі смаки та текстури за допомогою низькотемпературного гриля, що призводить до зменшення токсинів, а наш власний соус для барбекю не містить підозрілих Е-інгредієнтів, тож давайте трохи попрацюємо, бо це того варте.
Експерти кажуть, що це може допомогти розвинути серйозні захворювання, якщо ми не варимо рис у достатній кількості води. Ризик у таких випадках поширюється на певні захворювання серця і навіть рак. Деталі!
Спалювання та підсмажування
Спалення м’яса окислює молекули жиру і робить їх запальними. Окислені жири також порушують гормональний сигнал, що знижує чутливість до інсуліну і, отже, сприяє ожирінню. Методи приготування обсмажених тостів також денатурують білки, які дратують імунну систему і ускладнюють засвоюваність. Вони також виробляють мутагенні та канцерогенні речовини. Нарешті, ці методи випікання також виробляють глутамат і нейромедіатори, які вони збуджують клітини мозку у великих кількостях аж до смерті. Всі ці речі знижують розумову та фізичну працездатність і навіть прискорюють старіння. Ніколи не їжте м’ясо, почорніле від смаження!
Смаження в олії та жирі
Один з найгірших способів приготування їжі - це повністю занурити її в гарячу олію або жир. Це пов’язано з тим, що їжа буде повна окислених жирів, денатурованих білків та цукрів, пов’язаних з білками. Ця форма випічки утворює багато токсичних сполук через високу температуру, що може збільшити ризик розвитку раку.
Мікрохвильова піч
Мікрохвильові печі загалом вони створюють велике електромагнітне поле на кухні. При мікрохвильовій обробці їжа стає повністю денатурованою. Хоча чітких доказів немає, деякі дослідження припускають, що мікрохвильові печі також змінюють ЛПВЩ, ЛПНЩ та білі кров'яні клітини.