Марк Вейрат вийшов? Ален Дюкасс спускається? Кулінарний мікрокосм горить між Аннесі (5,5 км від l? Auberge de l? Eridan?, Гастро-ресторан Veyrat) і Токіо, країна замовників 3 * галлів. Але рух є і в Парижі. А між Монако («Ален Дюкасс-Людовик XV», позбавлений зірки) і Нью-Йорком, ще одне ядро триплетів, часто відвідувачів. Не забуваючи, що обсяг путівника, надзвичайні успіхи туристичного видання з його 800 000 примірників та матері інших європейських червоних путівників (колишнього Мішлена) ширші. Подібно до того, як у модній майстерні високої моди працює лише 3000 клієнтів у світі, декілька тисяч постійних представників трьох зірок так чи інакше керують харчовими звичками решти населення.
Доказом є те, що введення продукту в гастрономічну реставрацію (картопля-щур, запущений, наприклад, Робушоном), потроху, але бездоганно, імплантується в літери земної кулі. І, ще сильніше, цілі тенденції? Їжа? Схуднення? Мішель Герар; Середземноморська дієта Дюкасса. - За кілька років вони говорять у буквальному сенсі про половину людства (того, хто їсть).
Від Вейрата до Феррана Адріа: Мунтанія і Мар
В? Монд? Жан-Клод Рібо згадує, що його зустріч із гірськими травами була для Вейрата детонатором, еквівалентним тому, який рухав кухню Мішеля Браса далеко. І він описує його як того, чий єдиний нарцисизм полягає у твердженні про своє селянське походження; хтось має не знаю, що з незадоволення, творчої напруженості, майстерності, чарівності, гордості та скромності, а також шаленого почуття роботи. Темперамент і аскеза, які зустрічаються у небагатьох кухарів: у родини Робушона чи Жирарде. Для Вейрата кулінарія - це гра життя, творчість, модульована грою пам’яті. Його нова кухня в теруарі?.
І Рібо включає його? Ця тенденція, яка визнає, що використання найсучасніших методів сумісне з прославленням теруару: вакуум, холод, мікрохвильова піч, емульсії, природні аромати, а тепер легкі піни згідно з техніками Феррана Адріа з ресторан El Bulli.
У грудні 2000 року Вейрат відкрив "Ферме" увінчаний сьогодні своєрідним буколічним Діснейлендом зі скляними ручками для багатих і відомих, що їдять серед корів та курей, але без запахів. Успіх такий, що Вейрат обіцяє на наступну зиму 9-кімнатний готель. Коротше кажучи, ця передбачувана сільська кухня - соуси на основі мудрих настоїв, щоб уникнути жиру та борошна; Дуже дорогі трави та багато «гламуру» - це слід створити в Парижі: Вейрат шукає місце півроку. Що в цьому випадку зробить Мішлен? Це дасть вам 3 гострі зірки в Парижі?
Арифметика зірок
У таблиці Мішлена 3 + 3 не дорівнює 6. Високі місця Мішлена
Франція (800 000 примірників: світовий туристичний бестселер) неоднозначна.
"Вейрат переїжджає з командою з одного ресторану в інший, що ніколи
вони працюють одночасно. Путівник нагороджує 3 * для кожного ресторану ",
пояснили в офісі Мішлена на проспекті Бретей, у Парижі.
змінити? вони мають на увазі розрізнення, повторене Ducasse laureaba
два ресторани на його ім’я, але з різним обладнанням. І відкрити
в той самий час. Якщо 2001 рік знизиться з 3 до 2 * "Ален Дюкасс-Луї
XV "(Монако), сюрприз полягає в тому, що він надає 3 *, відразу, своєму" Алену
Ducasse au Plaza Athénée ", у Парижі, відкритий лише п’ять місяців тому.
кажуть, що вони дають йому 3 * лише за 140 послуг, оскільки ресторан,
Працює з понеділка по п'ятницю, тут подають лише два рази на тиждень (і п'ять
вечері). Крім того, якщо Дюкасс побив рекорд у 1990 році, досягнувши
перші три зірки в готельному ресторані, тепер відзначає ще одну:
Louis XV - це готель у Князівстві Монако та на площі Афіне,
на той час перший французький готельний ресторан "triestrellado" від
путівник.
Чверть століття доброго і відданого обслуговування
Так стверджує Дюкасс. ? Чи слід відкривати ресторани під псевдонімом? він висміяв вівторок. Або заявити, що я радію своїм трьом паризьким зіркам і двом у Монако. Завжди іронічний, Дюкасс підкреслював, що у нього є 4 зірки в Парижі (1 "Il Cortile", французько-італійський ресторан, який він радить) і 3 в Монако (додавши зірку "Bar & B? Uf", що з іншого боку і оскільки в його імперії сонце ніколи не сідає (14 ресторанів, від Токіо до Маврикія та від Нью-Йорка до Лондона; і ще одного, наступного року, в Тунісі), Дюкас сказав у вівторок, щоб кореспондент afuegolento, якого лише засмучує лють із шеф-кухарем Алена Дюкасса? Монако, чудовим Френком Черутті (у відпустці в Андалусії з 19 лютого), який "виграв зі мною 3 зірки, програв третій в 1997 році, він відновив його в 1998 році і тепер знову програє, без жодного критика або замовника, який би вказував на найменшу різницю між однією епохою та іншою, якщо це не природна еволюція дедалі більше солдатської команди та кухонний сонячний день ми винайшли в цьому ресторані групу професіоналів, котрі, за моїм с АСО, вони зараховують майже 25 років роботи? І канава:? Єдине, що мене цікавить, це те, що ситуація 1997 року повторюється: вони забрали зірку, але частота зросла в тому році на десять відсотків?.
Сирий і живий підсумок
Guide Rouge France 2001 можна оцінити на 1730 сторінок, 500 карт міст і стільки ж Біб-гурманів (саме 483 ресторани з «уважною кухнею», від 100 до 140 франків, у провінціях та 130/180F в Парижі та околицях) і Це останній підпис Бернарда Негеллана, 33 роки як співробітника світового лідера шин та 15 років на чолі головного керівництва всіх європейських компаній. Коли Наегеллан пішов у відставку з століттям, скарги та подяки слід направляти наступнику, 57-річному британцю Дереку Брауну, колишньому кухареві та студенту англійських готельних шкіл, інспектору путівника на Далекому Сході та з січня покровителю путівників червоний.
Зірки і зоряні
Жан Барде (Тур), який вибув з путівника 2000 року через вирішені на його користь судові проблеми, повертається зі своїм 2 *, втрачаючи третю зірку, після 15 років показу тріо, сім'ї Лотарингії, в Жоаньї (Бургундія). Вони також страждають - вони залишаються без другої зірки - Мішеля Шабрана (Валенса), «Auberge des Templiers»? (Bézards) і, перш за все, чудовий шеф-кухар Крістіан Констант (Violon d? Ingres, в Парижі), тренер півдюжини шеф-кухарів (у тому числі Ерік Фрешон, який отримує свою другу зірку в паризькому Брістолі), який сьогодні лідирує у Франції.
Припущення: фінанси зобов’язують, і оскільки опівдні через проблеми з паркуванням частота відвідування його Віолон д? Енгр була слабкою, Констант відкривається лише вночі. Це причина покарання? Ще одна можливість: найнятий Жан-Полем Бушером, засновником Flo Group, для нагляду за кухнею групи «Grandes Marches», рестораном групи, сусідньої з Оперною Бастилією, Констант вирішив це правильно зробити: кожен полудень він поселяється в пивний ресторан. Хіба це гріх?
Маргіналізація - це висока історія
З більш ніж 4000 східних ресторанів та досконалості, таких як Than Dinh, який, окрім чудової паризької/в'єтнамської кухні, має одну з найважливіших винних вин в столиці, відібрану по склянці, як сказав би Педро Салінас, великим дегустатором Робертом Віфіаном, Париж ніколи не сприймав іноземні кухні серйозно, гастрономічно. Вплив Брауна - або, можливо, загальна зміна в ставленні? - зробив можливим першу "китайську" зірку, два роки тому, Чен, чудового кухаря з 15 округу. Тепер зірка "Тан", також у Парижі. В якості компенсації його втрачає "El Mansour", марокканський ресторан, чия щаслива зірка (незрозуміла, з іншого боку) протрималася лише одне видання.
7 ресторанів Парижа з 3 * Michelin
Париж, маючи сім тризірок, є гастрономічною столицею галактики Мішлен. Це найкращі жителі столиці, на думку путівника, і, в дужках, рік, в якому вони досягли третьої зірки, з відтінком Дюкасса, який має дві дати, оскільки він єдиний кухар, який отримав три зірки, в Парижі, два рази та різні ресторани.
"Taillevent" (Жан-Клод Врінат) (1973)
"Лукас Картон" (Ален Сендеренс) (1986)
"LAmbroisie" (Бернард Пако) (1988)
"LArpège" (Ален Пассард) (1996)
"Ален Дюкасс" (1997 і 2001)
"П'єр Ганьєр" (1998: але раніше він не мав 3 * у Сент-Етьєні)
"Le grand Véfour" (Гай Мартін) (2000)
І 14 триестреладо решти Франції
Після цього останнього коригування? 3 * до «La Ferme de mon Père? і на одну менше за «La Côte Saint-Jacques» Жана-Мішеля та Мішеля Лорен (Жоаньї, Бургундія) та «Ален Дюкас-Людовик XV» з Монако, до речі, химерно включені до Франції, «Guide Rouge 2001». Франція нараховує 21 ресторан "trois étoiles", "Paul Bocuse" в Колон-о-Мон-д'Ор. (1965)
"LAuberge de lIll". Marc et Paul Haeberlin, в Illhaeusern. (1967)
"Тройсгрос". П'єр і Мішель Труасгро, в Роані. (1968)
"Les Prés dEugénie". Мішель Герар, в Ежені-ле-Бен. (1977)
"Les Crayères". Жерар Боєр, Реймс. (1979)
«Ламелуаза». Жак Ламелуаз, в Шаньї. (1979)
"La Mère Blanc". Жорж Блан, у Воннасі. (1981)
«Крокодил Ле». Еміль Юнг, у Страсбурзі. (1989)
"Кот-д'Ор". Бернард Луазо, в Сальє. (1991)
"Le Buerehiesel". Антуан Вестерман, у Страсбурзі. (1994)
"LAuberge de lEridan". Марк Вейрат, у Вейе-дю-Лак. (дев'ятнадцять дев'яносто п'ять)
"Le Jardin des Sens". Les frères Pourcel, в Монпельє. (1998)
«Мішель Брас?», В Лагіоле (1999)
"La Ferme de mon père". Марк Вейрат, в Межеві.
Щасливий рік палаців
Цей клас, перш за все готельні зірки, яких називають «Палаци», надає характер навіть ресторану. Але якщо шейхи, які грають в доміно з «палацами»? Парижани (Крійон Тайттінгера - єдиний, хто залишився у французьких руках) - на задоволення, оскільки їхні ліжка (мінімум 4 000 F і до 80 000 F на люкс) за останній рік принесли їм 90% місць у Michelin керівництвом вони потягнуть за кальян. Тому що окрім освячення? Ален Дюкас на Плаза Афінах? Перший готельний ресторан в історії трьох зірок в Парижі, вони дали пару зірок Cinq (Georges V), в якому діє Філіп Лежандр (колишній Taillevent), і Bristol, де Фрешон виконує вірджирії, не рахуючи досконалості з сомельє, справжня стійка для пляшок для матріархату. І вони відновили зірку Меуріче, на кухнях якої світить безпечна кухня Марка Маршана.