Продукти розмножуються (і перемагають) не містить глютену. У США оголошено справжню війну проти цього елемента, який є не що інше, як білок злаків. Навіть ті, хто не має ані алергії, ані непереносимості глютену, відкидають його, часто з незнання. Оголошується війна з глютеном. Безкоштовні продукти представлені як здорові, сучасні та прохолодні. Вони дуже класні. І сотні знаменитостей стали апостолами релігії, яка не має сенсу, за винятком тих людей, які справді мають алергію або нетерпимість.

gastroactitud

Страх і дезінформація

Пекарі насторожені і в ресторани живуть одержимі пропонуючи альтернативи алергікам. Споживачі шукають символ забороненого колосу пшениці на упаковці будь-якого продукту, про всяк випадок, навіть у тих, що не мають у своєму складі інгредієнтів, здатних містити глютен. Легенда "без глютену" стала претензією продавати більше, і галузь цим користується. Велика дезінформація про це створила своєрідну глютенову лихоманку, зробивши її публічним ворогом номер один, багато разів, помилковими переконаннями. В Іспанії близько 4000 людей, яким поставлений діагноз "целіакія", але, за підрахунками, більше 70% тих, хто страждає нею, не знають, що страждають цією хворобою.

На щастя, соціальна чутливість, яку викликала ця хвороба, та зростаюча ніша бізнесу - треба сказати - означає, що все більше закладів пропонують продукти для целіакії, а ресторани також мають безглютенові варіанти. Однак небезпеку, яку може породжувати перехресне забруднення, слід враховувати не в упакованій продукції - там галузь робить свою роботу дуже добре - а в закладах.

Целіакія

Федерація целіакійських асоціацій Іспанії (FACE) говорить щодо цього наступне: „Клейковина - це аморфний білок, що міститься в насінні багатьох злакових культур (пшениці, ячменю, жита, спельти, тритикале та, можливо, вівса) у поєднанні з крохмалем. Він становить 80% білків пшениці і складається з гліадину та глютеніну. Клейковина відповідає за еластичність борошняного тіста і надає еластичну і пухнасту консистенцію хліба та випіканого тіста '.

Є люди, які виявляють певну непереносимість глютену, а є алергіки. Ці люди страждають від так званої целіакії. Целіакія (ЦД) - це імунно-опосередковане системне захворювання, спричинене глютеном та супутніми проламінами, у генетично сприйнятливих осіб, які не здатні перетравлювати та засвоювати глютен належним чином. Діагноз складний, оскільки пацієнти не завжди мають однакові симптоми та однаковий рівень побічної реакції на білок. Ці реакції імунної системи активуються, коли клейковина виявляється білими кров’яними клітинами (захисними силами), що не відбувається в звичайних умовах. Залежно від типу реакції пацієнти класифікуються як алергічні на глютен, аутоімунні (страждають на целіакію) або чутливі до целіакії. Річ непроста.

Клейковина так

З нагоди Національного конгресу LXXVII Іспанського товариства патології травлення (SPED) різні фахівці наполягали на тому, що виключення глютену з раціону, не отримавши діагноз целіакії від фахівця, є помилкою. "Це може спричинити побічні ефекти в організмі здорових людей, а також може сприяти більшій кількості випадків складної діагностики. Ні в якому разі не можна практикувати безглютенову дієту без консультації зі спеціалістом, який ставить діагноз. Невибіркова елімінація глютену стала модою, і це ускладнює діагностику ”, - заявив д-р Хуліо Валле Муньос у заявах Europa Press під час конгресу.

Помилки щодо клейковини

1.- "Безглютенова" дієта для схуднення

Хоча це переконання існує, схуднення не має нічого спільного з глютеном. Хоча в деяких випадках непереносимість може призвести до утруднення схуднення, припинення вживання глютену не є синонімом диво-дієти. Збалансоване харчування та регулярні фізичні вправи - найкращий спосіб забезпечити себе у формі.

2. - Хліб не є синонімом клейковини

Помилкове переконання, що лише уникаючи хліба чи пшеничного борошна дозволяє уникнути глютену, змушує багатьох нетерпимих людей не долати свій стан. Клейковина складається з білків, які присутні в насінні пшениці та інших трав, таких як ячмінь або жито, так що будь-який продукт, що містить ці злаки, міститиме клейковину, наприклад пиво.

3. - Целіакія - це не те, що нетерпимий

Наявність целіакії - це не те саме, що непереносимість глютену. Хоча симптоми подібні, причина та наслідки недотримання суворої дієти без глютену дуже різні. Целіакія визначається як постійна непереносимість, завдяки якій контакт кишечника з глютеном викликає імунне запалення кишечника. Тоді як непереносимість глютену - це реакція шлунково-кишкового тракту на глютен, але вона не впливає на організм імунологічно.

4. - Чи кукурудзяне борошно корисніше пшеничного?

Хоча найпоширенішим замінником пшеничного борошна є кукурудзяне борошно, існує безліч варіантів вибору безглютенового борошна. Однак у випадку з борошном для виготовлення хліба для досягнення бажаних результатів на додаток до іншого борошна слід використовувати інші елементи. Рис, нут, ріжкове дерево, каштан, мигдаль, люпин, пшоно, соєве борошно ... Можливостей багато, і найпоширенішим є використання препаратів або сумішей, що імітують структуру та властивості пшеничного борошна, особливо щодо еластичності. Істина полягає в тому, що продукти, які не містять глютену, зазвичай мають велику кількість добавок для досягнення подібних ефектів. Зараз бум суперпродуктів борошна: амаранту, лободи,

5. - Чому продукти без глютену дорожчі?

Оскільки пшеничне борошно є найдешевшим та найпоширенішим, а це означає, що виробничі витрати на продукти на основі пшениці також є найдешевшими. Мати стерилізовану атмосферу та гарантувати відсутність перехресного забруднення, щоб уникнути отруєння, є додатковими витратами на виробництво безглютенових продуктів. Однак експерти галузі запевняють, що різниця в цінах кінцевої продукції не пов'язана з різницею ціни на борошно.

6. - Чи можете ви приготувати хліб без глютену вдома?

Приготувати безглютеновий хліб в домашніх умовах практично неможливо. Хліб - це «живе тісто», він зростає і змінюється у смаку, запаху та розмірі внаслідок часу, температури та вологості, і єдине, що може зробити пекар або любитель - це знати час та температуру, при яких можна отримати найкращі результат. Клейковина відповідає за те, щоб хліб збільшувався в розмірах і мав характерну консистенцію, так що марно буде замінювати пшеничне борошно, на яке виготовляється домашній хліб, для іншого, такого як кукурудза або рис. Для виготовлення продуктів, що не містять глютену, використовується не один інгредієнт, а суміш безглютенового борошна та інших елементів (добавок), які забезпечують вигляд, подібний до пшеничного борошна.

7. - Чи можна целіакії їсти в ресторанах, до яких ходять усі?

Існує закладів зі спеціальними листами для целіакії, схваленими Асоціацією целіакії та чутливих до глютену Мадридського співтовариства, але тепер і завдяки законодавству про харчову алергію державні установи повинні вказати зміст алергени кожного зі своїх страв. Це дозволяє легко їх ідентифікувати та уникнути. Однак існує ризик перехресного забруднення. Деякі рядки люблять Келікозний вони спеціалізуються на меню для целіакії. Безглютенові пекарні також виглядають як бізнес з майбутнім, наприклад Мої діти без глютену на Гран-Канарії.