Сьогодні я покажу вам усі прийоми, щоб отримати ІДЕАЛЬНУ безе для випікання та приготування, наприклад, павлов, зітхань та окремих безе.
За допомогою цього безе я приготував смачні міні-чаї з матвою, наповнені малиновим та лимонним кремом. Солодкість безе чудово поєднується з більш кислим лимонним кремом і малиною. Спробуйте їх!
Вступ: як зробити ідеальний безе?
Матеріал
Кухонний робот
Для виготовлення французького безе необхідно мати кухонну машину, оснащену віночком або ручний міксер з таким же аксесуаром. Збирання безе вручну за допомогою стрижня коштувало б нам багато, хоча цього можна було б досягти.
Примітка: Залежно від кількості яєчного білка, який ми використовуємо, слід враховувати, що роботи типу KitchenAid допускають до роботи мінімальну кількість білка. Для цього конкретного рецепту, в якому є невелика кількість яєчних білків, доцільно використовувати ручний міксер, оскільки Кухня не брала б такої кількості.
Широка чаша
Чаша, яку ми будемо використовувати для кріплення яєчних білків, повинна бути незайманою, без слідів води, жиру або будь-якого іншого чужорідного тіла. В ідеалі використовуйте скляну або нержавіючу миску. Уникайте пластику, який поглинає запахи та ароматизатори.
Інший матеріал
Залежно від вашого рецепту вам знадобляться шпателі, ложки, кондитерський мішок, насадки тощо. І звичайно лоток з пергаментним папером.
Інгредієнти
Ясно
Важливо використовувати свіжі яєчні білки, які щойно відокремилися від жовтків. І по можливості при кімнатній температурі (див. Нижче). Ми можемо скористатися жовтками, щоб зробити лимонний крем, який я поклав нижче.
Цукор
Ви знаєте, що я завжди намагаюся мінімізувати кількість цукру в своїх десертах. Однак існують такі препарати, як безе, в яких дуже важливо дотримуватися пропорції цукру. У випадку з французьким безе це співвідношення становить 1: 2, тобто 1 об’єм яєчного білка на 2 об’єми цукру. Безе солодке, саме воно його характеризує, і якщо ми хочемо, щоб воно не зламалося і не тріснуло під час приготування, ми повинні поважати ці кількості.
Ми маємо мінімальний запас для змін відповідно до текстур, яких ми хочемо досягти.
Поважаючи співвідношення 1: 2, ми отримаємо хрустку, гладку і стійку безе, ідеально підходить для виготовлення дрібних шматочків або великих шматочків, які мають вагу (фрукти, вершки тощо).
Ми могли б знизити кількість цукру до 20%. У цьому випадку наш безе буде менш хрустким і більш крихким, а в центрі він буде м’якшим.
Чи можете ви використовувати інший вид цукру?
Боюся, єдиним цукром, який добре підходить для французької безе, є білий цукор. А краще, якщо він гранульований. Можна використовувати цукрову пудру, але, будучи менш щільною, вона швидше тане (і, отже, не сприяє дуже щільному безе). У випадку, якщо ми хочемо використовувати цукрову пудру, замість того, щоб додавати її на початку, як у випадку з цукровим піском, нам довелося б включати її майже в кінці саме для того, щоб уникнути розрідження білків.
"Цілі" цукри, такі як панель, мусковадо тощо, також не корисні, оскільки вони більш вологі. Вони також роблять безе потворним, надаючи йому тьмяний і непривабливий колір.
Інший тип цукру або підсолоджувача (наприклад, кокосовий цукор, стевія, ксиліт тощо) дає жахливі результати, тому ми повинні обійтися без них.
Я знаю, що для багатьох щіпка солі необхідна для правильного монтажу яєчних білків. Мені шкода сказати вам, що це не зовсім так, особливо для приготування французького безе! Сіль розріджує білки, і ми шукаємо протилежного. Щіпка солі варта (хоча це теж не важливо), наприклад, зробити мус або бісквіт. Але ми хочемо, щоб наш безе був і залишався дуже твердим, тому ми повинні обійтися без солі.
Лимонна кислота
Лимонна кислота допомагає отримати щільну і блискучу безе. Як загальне правило, на 100 г яєчного білка можна додати невелику чайну ложку лимонного соку. Замість соку, ви також можете натирати відкритим лимоном бруски перед тим, як монтувати білі. З іншого боку, ви можете використовувати оцет із білого вина (стільки ж, скільки лимон) або крем-зубний камінь (бітартрат калію). Особисто я намагаюся не додавати хімічні добавки (або штучні інгредієнти) у свої десерти.
Крохмаль
Деякі люди також додають кукурудзяний крохмаль, оскільки він поглинає воду і допомагає згущувати безе (маленька рівна чайна ложка на 120 г білого). У цьому випадку його потрібно додати у суміші з цукром, коли білки встановлені наполовину. Якщо те, що ви шукаєте, це зробити велику безе (як велика павлова), і вона не м’яка в центрі, ви можете додати крохмаль, але особисто я вважаю, що це не потрібно.
Інші інгредієнти та ароматизатори
Звичайно, безе можна ароматизувати, наприклад, натуральними есенціями, спеціями, какао, кавою, шкіркою фруктів тощо. У будь-якому випадку їх краще додавати останніми. Пропорція залежить від смаку кожного з них, хоча для твердих інгредієнтів, таких як какао-порошок, слід враховувати, що вони можуть змінювати текстуру безе залежно від кількості, яку ми додаємо.
Крок за кроком
Щоб отримати ідеальний французький безе, вам слід дотримуватися традиційного поетапного кроку, який складається з наступних кроків:
Почніть зі складання білків без цукру
Ми повинні почати монтувати наші білі при кімнатній температурі (і не холодний), без цукру Y на середній швидкості.
На цьому першому етапі ми хочемо досягти якомога більше повітря в безе, щоб воно було легким і дуже хрустким. Цукор допомагає згустити білки, але спочатку ми повинні додати повітря. Якби ми включили цукор на початку, наш безе був би занадто щільним, а безе було б важким і дуже твердим при клюванні.
Поступово додайте цукор
Коли білки починають пінитися (точніше, коли вони набувають 1/3 свого обсягу), ми повинні починати додавати цукор потроху. Найкращий спосіб зробити це - додати його ложкою, переконавшись, що цукор добре інтегрується, перш ніж додавати більше. Таким чином, ми гарантуємо, що цукор ідеально поєднується, додаючи повітря до нашої безе.
Ми повинні працювати на середній швидкості, щоб цукор падав по боках чаші, щоб уникнути виступів і переконатися, що цукор розчиняється.
Як тільки весь цукор буде включений, ми можемо трохи збільшити швидкість, але не досягаючи максимальної швидкості. Наш безе повинен бути твердим, блискучим і формувати вершини.
Сформуйте безе
Залежно від форми, якій ми хочемо надати безе, ми можемо використовувати ложку, ковш, ложку для морозива, кондитерський мішок (з насадкою або без неї) тощо.
Як би там не було, важливо обережно поводитися з безе, щоб воно не втрачало повітря. Не бажано тримати меренгу в холодильнику протягом тривалого часу, оскільки вологість і холод змусять її знижуватися і зріджуватися.
Бажано формувати наші безе на тарілці, покритій жиростійким папером, а ще краще - силіконовим килимком. Килимок має ту перевагу, що він не прилипає і не рухається в духовці, коли активована вентиляція.
Запечена
Ми повинні дотримуватися двох золотих правил: низька температура Y тривале варіння. Таким чином, наш безе прекрасно висохне, не розтріскуючись. Краще активувати вентиляцію для рівномірного висихання безе.
Не існує "ідеальної" температури, оскільки кожна піч різна. Але як загальне правило, ви повинні випікати при температурі від 90ºC до 105ºC. Якщо ваша піч потужна, бажано вибрати найнижчу вказану температуру. Також немає ідеального часу приготування. Все буде залежати від духовки, розміру безе, доданих вами інгредієнтів тощо. Чим вологіший і менш щільний безе, тим довше він буде готуватися. Як правило, безе випікають від години до півтори години для дрібних шматочків і від двох до трьох годин для великих шматочків.
Залежно від розміру наших безе та від того, чи хочемо ми, щоб вони були м’якими чи не знаходились у центрі, нам доведеться зменшити або продовжити варіння, але ми завжди повинні випікати безе при низькій температурі.
Ми знатимемо, що наші безе готові, коли на поверхні утворилася блискуча кірка і коли вони легко відшаровуються від паперу або мата.
Сушіння
Для безпеки бажано залишити безе на деякий час у духовці вимкненою, особливо для великих шматків і особливо взимку, щоб уникнути удару температури, який може спричинити тріщини.
Готово
Ви вже знаєте, що я дуже перфекціоніст і намагаюся, щоб мої десерти виглядали якнайкраще. У цьому випадку при використанні насадки Sultana для безе верхній отвір був нерівним. Отже, одним із способів зробити його ідеальним є використання пилочки для нігтів (звичайно, нової) і повільно і обережно підпилюйте периметр отвору, щоб зробити його рівним і розширити, якщо це необхідно. Будь-які маніпуляції будуть виконуватися, коли безе повністю охолоне.
Збереження
Меренги дуже добре тримаються в герметичній тарі, в сухому місці і при кімнатній температурі. Не кладіть їх у холодильник! Якщо ви використовуєте їх з вологими інгредієнтами, такими як фрукти або креми, я раджу вам зібрати десерт в останній момент.
Рецепт чаю міні-матча-павловас з лимонним кремом та малиною
Інгредієнти
Для павлова
- 60 г яєчного білка
- 120г цукру
- 1 куб.см чаю матча *
Для лимонного крему
- 2 жовтки (залишки попередніх білків)
- 60 мл лимонного соку
- Цедра 1 лимона
- 20г цукру
- 20г вершкового масла
- 3 г кукурудзяного крохмалю
- Свіжа малина
- Листя м’яти/перцевої м’яти
* Для збереження зеленого кольору чаю найкраще використовувати сорт Хлорела Матча. Це чай з матчі, змішаний з природними водоростями, стійкий до нагрівання і тому зберігає свій колір. Кількість чаю з матчею залежить від інтенсивності кольору, який ми хочемо надати безе. Я хотів отримати досить світлий колір.
Готуємо французьку безе
Ми відокремлюємо столову ложку цукру від 120 г і додаємо чай матча. Слідуючи попереднім інструкціям, ми готуємо французький безе. Коли білки наполовину з’єднані з частиною цукру, додайте цукрову суміш цукор/матча і продовжуйте крок за кроком.
Ми формуємо окремі безе за допомогою кондитерського мішка, оснащеного насадкою (у моєму випадку насадкою Sultana), і випікаємо їх при температурі 100 ° C на повітрі протягом 1 години 15 хвилин (у моїй духовці). Ми даємо їм висохнути та відполіруємо, як зазначено вище.
Готуємо лимонний крем
Змішайте цукор з цедрою лимона і дайте йому відпочити протягом 5 хвилин, щоб запахи розвинулись.
Додати жовтки та кукурудзяний крохмаль і перемішати.
Додаємо лимонний сік.
Цю суміш ми нагріваємо на сильному вогні, не припиняючи перемішування. Як тільки воно почне загусати, зменшіть вогонь і дайте йому варитися хвилину, не припиняючи помішувати.
Знімаємо з вогню. Додайте масло і добре розмішайте, поки воно повністю не інтегрується.
Лимонну сирну масу висипте в ємність, накрийте поліетиленовою плівкою, щоб вона не утворювала скоринки і запасіть у холодильник, поки крем повністю не охолоне.
Ми катаємось на наших павловах
Ми кладемо безе на тарілку (або, як у моєму випадку, на домашнє печиво) і кладемо малину всередину кожної порожнини. Зверху натерти трохи лимонної цедри.
Виймаємо лимонний крем і збиваємо його паличками, щоб він пом’якшився. За допомогою кондитерського мішка ми вводимо лимонний крем у кожну порожнину, поверх малини.
Прикрасьте листям м’яти і подавайте до столу.
Взаємодія з читачами
Коментарі
Все, що ви публікуєте, неймовірне, оскільки ви так детально пояснюєте це. Бачити свої творіння - маячня. Щиро дякую за час, який ви витрачаєте, даруючи нам ці дива. Ви мене вразили. Браво. Ви заслуговуєте на всі світові успіхи.
Велике спасибі Карлосе!
Я зійшов зі слів. Все так добре пояснено та з вишуканим смаком. Дуже дякую
Дякую, Селія!
Вони прекрасні, але щоб порожнина залишалася всередині і отвір у верхній частині, це повинно бути виключно з мундштуком Sultana, так? Або це можна зробити з іншими? Всього найкращого.
Дуже дякую! Так, ви повинні мати мундштук Sultana, щоб отримати таку форму. Вони не дуже дорогі, і вони виглядають чудово.
Яке майстерне пояснення; кожна деталь інгредієнтів, які він використовує, і чудові рекомендації, які вона робить, уява не вистачає захоплення смаком кожного з інгредієнтів цього чудового десерту, красиве покриття просто смачне. Дякую дякую дякую
Я дуже рада, що вам сподобалось! Привітання.
Вражений, пояснення дуже докладно, велике спасибі, що поділилися своєю гарною роботою, ви вчите нас на кожному кроці. Я сказав велике спасибі.
Ласкаво просимо! Я рада, що вам сподобалось.
Привіт. Щиро дякую, що поділилися тим, чим займаєтесь.
Спробував рецепт і не вдалося. Я провалив меренгу. Він вийшов з духовки ідеально. Я залишив його на кілька годин при кімнатній температурі, з часом він став липким і в підсумку втратив свою хрусткість. Що могло бути? Вологість, можливо?
Ще раз дуже дякую!
Обійми,
Клавдія.-
.
Привіт Клавдія. Я зробив одну велику безе або кілька маленьких? Ви дали йому повністю охолонути в духовці, як я рекомендую? Ви живете у вологому районі?
Було дуже волого. Я тримав їх у герметичному контейнері, і він чудово відновився. 🙂 Дуже дякую. Обійми