10.8. 2010 10:00 Чи потрібно завантажувати вершки та яйця? Ну, не потрібно. Навчіться готувати соковиті літні сорбети у нас. Бажаємо багато смачного ознобу.
MUDr. Петро Мінарік, ONLIFE консультування - ожиріння, харчування, спосіб життя:
Напевно ви також сприймаєте літо як період морозива та льодових ласощів. Але давайте розглянемо морозиво під поверхнею. Основа кожного совка складається з молока, вершків, цукру та яєць. Одна 100-грамова порція містить 8-10 г жиру і 20-30 г цукру. Енергетична цінність морозива знаходиться в межах 150 - 215 ккал. Коли морозиво хороше і чесне, завдяки крему цінність сягає 250 кілокалорій.
Завдяки вмісту цукру цей делікатес є повним табу для діабетиків, і його також слід враховувати тим, хто звертає увагу на значення нездорових насичених жирних кислот у раціоні. Жирні кислоти в морозиві - це екстракт міристинової та пальмітинової кислот з кокосового жиру. Це рослинний жир, але на відміну від інших рослинних олій, він не може похвалитися перевагою здорових ненасичених жирних кислот (MUFA + PUFA). Оскільки принцип якісного харчування полягає в тому, щоб щодня їсти максимум 30% насичених жирів, морозиво не є здоровим делікатесом.
Ми маємо для вас хороші новини. Якщо ви не хочете відмовлятися від крижаного задоволення, познайомтесь і полюбіть сорбети. Баланс явно на їх користь. Їх готують із заморожених фруктів та фруктових соків, і їх головна перевага полягає в тому, що, крім цукру, вони майже не містять жиру. Процедура досить проста. Свіжі фрукти змішують із цукром та водою за смаком та заморожують, щоб у суміші не утворювались крижані кристали.
Енергетична цінність сорбетів коливається в межах 90 - 95 ккал на 100 г. Оскільки вони не містять насичених жирних кислот, вони не представляють загрози для серця та судин. Ви можете вільно поєднувати смаки і насолоджуватися прохолодою, повною соковитих вітамінів. Бажаю тобі здорового і свіжого літа.
Історія сорбету
Родоначальник Авраам вже був задокументований як перший споживач охолоджених делікатесів. Він не скуштував сорбету в справжньому розумінні, він їв козяче молоко, змішане зі снігом. Столи Соломона також прикрашали замороженими ласощами, китайці також насолоджувались сорбетом. Фараони в Єгипті зустрічали гостей склянкою, наполовину наповненою снігом та залитою фруктовим соком. Джерелом снігу стали вершини гір, вулкан Везувій та гора Етна. Сніг як інгредієнт смаколиків деякий час заступав місце комерційному товару. Він постачав термальні ванни та імператорські палаци.
У темні століття - середньовіччя - багато вишуканих звичаїв та досягнень зникли. На щастя, традиція виховувалася, принаймні в країнах Орієнте, звідки завдяки арабам вона знову з’явилася на світ. Араби привезли на Сицилію традицію під назвою сорбетто (від арабського шербет). Тоді хрестоносці привезли в Європу рідкісні рецепти приготування сорбетів. Кажуть, що один з учених Мухаммеда відкрив спосіб заморожування фруктових соків, занурюючи контейнери в подрібнений лід. Цей метод застосовувався до 19 століття.
Перший сучасніший спосіб охолодження винайшов пан Фокар Шато, який у 1801 році зареєстрував перший холодильник у патентному відомстві. Своїм винаходом він відкрив нові горизонти для гурманів, а морозиво та сорбет стали дедалі доступнішими на банкетних столах.
Вимоги до його приготування полягають у якості сировини та дотриманні технологічного процесу, оскільки в сорбеті відсутні молочні білки, які б зв’язували окремі компоненти. Якщо ви утворюєте в замороженій суміші невеликі кристалики льоду (це означає, що окремі компоненти не поєдналися ідеально), не впадайте у відчай. Ви не будете готувати сорбет, як від шеф-кухаря, а його близький родич граніт - кістковий мозок, який кристалізувався через низький вміст цукру у фруктовому соку.
ШОКОЛАДНИЙ СОРБЕТ
Нам потрібно: 250 мл молока, 250 мл води (40 oC), 150 г цукру, 50 г сиропу глюкози, 200 г якості, щонайменше 63% шоколаду
Підхід: Змішайте воду, цукор, молоко та сироп у каструлі. Доведіть до кипіння і перемішайте, а потім додайте шоколад і перемішайте. Дайте йому охолонути, налийте його в машину для морозива і приготуйте сорбет.
Порада шеф-кухаря: Коров’яче молоко можна замінити соєвим або кокосовим.
ЛИМОНОВИЙ СОРБЕТ
Нам потрібно: 600 г лимонного соку, 200 г води (40 oC), 200 г цукру (або за смаком), 60 г сиропу глюкози
Підхід: Змішайте воду, цукор та сироп у каструлі. Доведіть до кипіння і розмішайте. Дайте охолонути, додайте лимонний сік, ретельно перемішайте і дайте постояти близько двох годин, щоб бульбашки плавали. Налийте в машину для морозива і приготуйте сорбет. Ви також можете придбати машину для морозива у домашній версії від 30 євро.
Порада шеф-кухаря: Цей сорбет підходить для подачі в келиху ігристого вина або горілки.
СОРБЕТ БАЗИЛИКА
Нам потрібно: 380 г пюре з свіжого базиліка, 400 г води (40 oC), 140 г цукру, 50 г сиропу глюкози
Підхід: Запарити свіжий базилік в гарячій воді близько десяти секунд і негайно охолодити в льоду. Змішайте в блендері до дрібного пюре. Змішайте воду, цукор та сироп у каструлі. Доведіть до кипіння і розмішайте. Дайте охолонути, додайте пюре з базиліка, ретельно перемішайте і процідіть через дрібне сито або марлю. Даємо постояти близько двох годин, щоб бульбашки спливли. Налийте в машину для морозива і приготуйте сорбет.
Порада шеф-кухаря: Цей сорбет слід подавати перед десертом.
МАНДАРИН-Імбирний СОРБЕТ
Нам потрібно: 600 г мандаринового соку, 200 г свіжого імбиру, 230 г води (40 oC), 90 г цукру (або за смаком), 60 г сиропу глюкози
Підхід: Змішайте воду, цукор та сироп у каструлі. Доведіть до кипіння і розмішайте. Дайте охолонути і додайте мандариновий сік. Натріть імбир і додайте вичавлений з нього сік у казан. Ретельно перемішайте. Дайте постояти близько двох годин, щоб бульбашки плавали. Налийте в машину для морозива і приготуйте сорбет.
Порада шеф-кухаря: Цей сорбет слід подавати перед десертом. Це трохи різко, воно готує смакові рецептори до солодкої крапки вечора.
КРУМБИНИЙ СОРБЕТ
Нам потрібно: 450 г змішаної полуниці, 230 г води (40 oC), 100 г цукру, 60 г сиропу глюкози
Підхід: Змішайте воду, цукор та сироп у каструлі. Доведіть до кипіння і розмішайте. Дайте охолонути і додайте полуничний сік. Ретельно перемішайте. Дайте постояти близько двох годин, щоб бульбашки плавали. Налийте в машину для морозива і приготуйте сорбет.
Порада шеф-кухаря: Цей сорбет підходить як замінник десерту або морозива. Зазвичай сорбети підтримують травлення.