JK 2012 Мізологія, Вступ до
Обов’язковий [семінар] 20 год./Год. Пункт можна повторити.
Спосіб проходження: Стажування/Оголошення: весняний семестр./Пропонований прийом: 2 семестр./Керівник: ньоккі цг.
Шановні колеги, будь ласка, зарезервуйте місце для всіх. Ласкаво просимо на семінар з місо. Повідомляю усім, що в нашій навчальній програмі цей семінар вважається базовим предметом навчання, його обов’язково потрібно пройти. Стільки щодо правил, давайте розглянемо тему:
THE місо (вимовляється місо) - один з найвідоміших супів в Японії, і в той же час один з життєво важливих основних продуктів. Згідно зі статистичними даними, які, хоча я не підроблений мною, я вважаю, японці виробляють трохи менше 1200 чашок/людина/рік споживання місо. З цього ми можемо зробити висновок, що лише рис є важливішим в японському харчуванні (і в житті), ніж місо. Тож з цим варто мати справу, це одне з основних положень світової кулінарії. Кожен, хто відвідував японське бістро/ресторан чи читав японську книгу, чув про месу. У східних ресторанах з конвеєрною стрічкою, таких як Васабі в Угорщині, стіл завжди супроводжується чашкою місо зі стандартної версії. Миттєві версії доступні в багатьох магазинах. (Звичайно, нормальна людина до цього тягнеться лише в екстрених випадках.) Бабусі вранці розбуджують онука гарячою масою, а ввечері все одно п’ють прощальною чашкою.
Місо (правильно мисоширу, тобто суп з місо, соєвого пюре) складається з трьох елементів, таких як базовий сік (даші), місо і, нарешті, подушечка (гу). Візьміть батареї по порядку.
1) базовий сік, тобто даші
Даші в основному можна зробити з трьох інгредієнтів, спільною рисою яких є те, що всі вони наповнені сполукою, що відповідає за відчуття умами, тобто типово «японським» смаком.
1/a Найпоширенішим є настій морських водоростей (комбу) і сушеного панікоту (кацуобуші), з яких перший відвар, що має слабший смак, але значно більший вміст умам, називається ічібан-даші, тоді як другий відвар виготовляється з ці інгредієнти нібан даші з більш проникливим смаком, але меншим вмістом умам. (На зображенні показано номер один і два).
1/b Другим за важливістю базовим інгредієнтом базового соку є сушені дитячі сардини (кільку або анчоуси можна прочитати на багатьох ярликах, неправильно) або нібоші. Нібоші-даші також виготовляють замочуванням та приготуванням їжі, якому гидить вигляд чи запах, з одного боку замислюйся над тим, як і з чого зроблена основа хорошого угорського рибного супу, а в якості альтернативи їсти котлети, тут не надто багато умами в ньому. (Нібоші показано на зображенні цифрою три).
1/с Третім за важливістю сирим інгредієнтом соку є сушені гриби шиі-бек. У цьому також багато умами, і для все ще досить значної частини японського населення воно має незамінну властивість: як ви знаєте, у ньому немає м’яса, тому буддисти можуть його їсти. Я завжди ненавидів релігійні міркування в гастрономії, тому лише згадаю це як цікаве, оскільки шиі-теке настільки ж досконале на смак та функціональність, як і попередні два. Базовий сік найчастіше готують із висушеного шиі-таке. Причиною основного макіяжу та надзвичайного вмісту умам є те, що шиі-теке набагато більше відоме у всьому світі, ніж будь-який інший східний сорт грибів. Тільки для ілюстрації, я отримував як свіжі, так і сушені за десять хвилин під час покупок. Упакований, висушений ши-так можна побачити під номером чотири.
Ці основні соки в принципі можуть бути використані для приготування супів з будь-яким пюре місо або вставкою, але лише в принципі, оскільки існують деякі правила. Так само, як ви можете багато чого уявити з червоним та білим вином - але ніхто не готує неаполітанське рагу з білим вином, різотто або мідії із селери втрачають своє значення з червоним. Тож дорога широка, але є межа. На наступній сторінці я продовжу місо, тобто квасолеве пюре.
Ми залишились на тому місоширу, трьома основними елементами супу є базовий сік, паста місо та начинка. На цьому етапі не варто писати більше про даші, наступна партія - це соєвий крем, місо з іменами.
Солена, поламана соя кваситься в бочках на Островах близько тисячі років. Процес бродіння є цілком природним, навіть у сучасних промислових умовах. Чисті ремесла (я це бачив лише тут) містять лише сіль і сою, а в промисловості до деяких видів, таких як ячмінь, додають мало інших речовин. Зазвичай він не дозріває занадто довго, більша частина мізо напівкорисних на ринку зброджується протягом півтора року, якщо зберігати його довше, смак дуже «збагачується», оскільки при цьому основному продукті смаковий ефект посилюється протягом бродіння.
В основному місо можна класифікувати за двома способами: відповідно до мети використання та кольору пюре. Він не тільки використовується як супова основа, але ви також можете отримати харчову добавку (я думаю, що слово приправа краще) або роль маринаду, про останню я вже писав тут. Окрім сої, в них є й інші речовини, такі як мірин (солодке, дуже слабоалкогольне варильне «вино» з рису), рисовий оцет тощо. Це не чисте місо, а суміші, якщо на етикетці написано сумісо або мізозуке, повідомте нам, що це не для супу!
І місо для супу можна класифікувати за кольором, як я вже згадував, весь розділ дуже схожий на дихотомію біло-червоного вина. Так їх називають, є біле місо, тобто широмісо, його колір коливається від світло-жовтого до пісочного; є також червоний місо, тобто акамісо, вона варіюється від блідо-червоного до насиченого бордового до коричнюватого. Принципова відмінність між ними полягає в тому, що світле місо солодше, червоне більше солоне. Це слід враховувати при виборі депозитів. (Існує також «розе»:), суміш двох сортів, вона називається awasemiso, але я не пишу про це, бо я ще не бачив її в магазині тут, в Угорщині). Спільне у них обох, що вони кремезні з білками та умою, тому - хоча я також ненавиджу це непорозуміння зі здоровою їжею - це можна сказати, що це одна з найздоровіших продуктів у світі, крім того, що вона дуже, дуже смачна. (Тим часом, я думаю, місо є однією з головних причин того, чому в середньому японці мають найдовше життя на землі).
Тож ми готуємо з двох найважливіших сортів - широ та акамісо. Ось як це зробити: покладіть готовий запас на полум’я, а коли воно запариться, але навіть не пузириться, витягніть його з миски черпаком і (чотири склянки - на літр супу) збийте двома невеликими порціями крему місо. -три столові ложки. З ним доводиться експериментувати, хто так часто любить. Коли у вас є, ми все це знову вливаємо в сік, вставляємо вибрану вставку, затискаємо, але вона вже не повинна кипіти! Це дуже важливо! Кип'ятіння порушує місо як за смаком, так і за зовнішнім виглядом. Тож ми збиваємо його зі вставками і подаємо одразу! Це також важливо, японські супи, на відміну від європейських, не підходять для роботи!
На зображенні цілком середнє промислове місо за одну ціну, або дві: білу та червону. Сам суп - на наступній сторінці.
… Отже, у нас є базовий сік, ми перемішали пюре, тепер воно закінчилося: ми вставляємо вкладиш.
Немає правила щодо якості родовища, єдиним вирішальним фактором є індивідуальний смак, а є лише рекомендації. 90 відсотків депозиту складають деякі овочі та/або тофу, іноді мідії або інші молюски, і - рідко - риба. Я майже ніколи раніше не бачив м’яса, і хоча я не знайшов у світі жодних джерел для цього, я думаю, це тому, що м’ясо повинно бути зварите, і воно не може бути дуже, оскільки місо не може варити можуть бути й інші причини, я кажу). Овочі можна готувати на пару заздалегідь, або якщо ми не шкодуємо про час, ви також можете приготувати місо в ньому, але це займає набагато більше часу, оскільки лише сік може вільно затирати. Найбільш вживаними овочами, тобто серед відомих і доступних у нашій країні, є картопля, редис, баклажани, кабачки, гриби - і дуже поширеним є соєвий «сир», який називають тофу. Вся справа насправді обмежена лише уявою, я бачив у японському блозі місіоліста, що складається зі ста і кількох пунктів:)
Я з’ясував наступне: я відклав один із чотирьох бульйонів, перший відвар боніто-даші, з якого я чітко обговорюю чергову публікацію в блозі. Я використовувала другий відвар з паламби, сардин та грибів.
1) Я змішав білий пюре в відварі з паласу і зробив найосновніший сорт, який можна отримати в будь-якому криму: у ньому є кубики тофу і водорості, що називаються вакаме. Тофу просто потрібно розпакувати і нарізати кубиками в суп, вакаме можна висушити, замочити в чайній ложці теплої води, тоді він може піти і в суп. Це має добре працювати, після цього це буде звичайна робота. о, перш ніж я забуду, це також важливо: ви можете отримати три типи тофу, м'який (шовковий, що означає шовк), напівтвердий і твердий. Я рекомендую напівтвердий, твердий для іншого, а не суп, шовк фантастичний, японці його використовують, але він настільки м’який, що я не можу з ним працювати, він ламається, ламається під рукою.
2) Для другого - сардинного даші, будучи найсолонішим з усіх, я вибрав більш солодку вставку, ви повинні знайти баланс між основними смаками, це суть усієї східної кухні, особливо всесвітньо відомої японської своїм чуттям гармонії. З тієї ж причини його також виготовляли з широмізо, білого кольору. Я нарізав пивну редьку і кабачки без кісточок до тієї самої тонкості, додав також близько трьох-трьох листків редьки, все це пропарив на пароварці до м’якості і навіть подав зверху зелену цибулю перед подачею. (Редька продається на наших ринках без її листя, це фігня, але це все. Я попросив одну з продавців у Великому залі дати мені чотири-п’ять листків свіжих відходів, ви щойно закінчили розпитування. Запитайте, чому Кажу тобі., Asongya, я знову щось дізнався:)
3) Третій базовий сік, шиі-бери даші, має найсильніший смак, ви можете бути впевненішими в солоній червоній пасті. Я поклав сюди два види свіжих грибів (ласка та шиітаке) та баклажани - і це теж дуже типове японське блюдо, хоча і менш відоме за межами Японії. Для цього потрібно трохи більше підготуватися: я обвів баклажани і обсмажив на сковороді, розігрітій на вогні, відклав убік. Гриби я брав так само, але полум'я опустив, щоб вода з них не випаровувалася, просто трохи пом’якши. Після того, як я теж це отримав, я розігрів суп до 90 градусів і поклав його в гриби, щоб спочатку томився 10 хвилин (під кришкою), а потім баклажани ще п’ять хвилин. За весь цей час все буде абсолютно м’яким.
Загалом, я можу сказати, що місоширу цілком справедливо має світову популярність. Смакова концентрація унікальна завдяки умами, сама їжа проста в приготуванні і дуже легка. Це не було б проблемою, якби у мене завжди була під рукою чашка та палички для їжі такого типу (японці не використовують ложку, вони приклеюють вставку, п’ють сік - ковтнув голосно) повну гарячої каші:)
Кожне диво смачне, кожне різне, і я люблю кожне за іншого, але я не буду вибирати з них. Так само, як і щодо дітей:)