Кожне м'ясо за одне
Рейтинг визначається іспанським законодавством на основі віку великої рогатої худоби. Але не все - це роки життя. Існує набагато більше факторів, які відіграють фундаментальну роль у вусі, яке ми кладемо в рот. Брати до відома
Ми любимо м’ясо. За даними з Міністерство сільського господарства та рибного господарства, продовольства та навколишнього середовища, ми, іспанці споживаємо в 12,9 кг яловичини на людину в середньому в 2016 році, досягнення загального споживання до величезної цифри 246 377 тонн. Щоб відповісти на цей попит (який дещо зменшився за останні роки), ресторани та м’ясники пропонують різні частини тварини протягом десятиліть, такі як кров’яна ковбаса, вирізка, реп’ях.
"Ми хочемо, щоб пухкий бик був спокійним і не піддавався будь-яким фізичним зусиллям"
Але наш рівень попиту не перестає зростати, і ми шукаємо «зайвого», який надає нам більше смаку або, принаймні, різних якостей. У світі ресторанів для гурманів більше уваги приділяється віку м'яса (серед інших факторів, таких як дозрівання), щоб запропонувати споживачеві різні смаки, як правило, сильніші. Правило визначення, до якого рангу належить кожна тварина, ґрунтується на її віці. Вони такі:
Якість м’яса
Серед експертів з м’яса існує сентенція: жир - це те, що надає йому смаку. І чим старше (і менше фізичних вправ), тим більше інфільтрації жиру буде в м’язовій тканині. Але не все так просто. Як вказує Карлос Родрігес, колишній генеральний директор Vaca Nostra (цю посаду зараз обіймає Марія Карселлер, генеральний директор Grupo Rodilla, яка придбала компанію), є "більше факторів, які впливають на якість м'яса, таких як дозрівання, годування, стрес "ante mortem" або гонки. Це не так просто, як дивитись лише на вік ". Дійсно, вік тварини - це не єдине, що має значення, але ми не можемо заперечувати це вплив.
Те, що подобається всім
У вола дуже гарна репутація. "Стейк з кісткової тканини 1 кг (для 2 осіб)" - одна з найбільших визначних пам'яток меню іспанських ресторанів. Але як ви вказуєте Джоан Ейпріл, Власник ресторану Ca Joan в Альтеї "насправді не всі люблять яловичину, навіть якщо вони її не знають. Люди схильні думати так і вони просять про це, але його смак не кожному до вподоби"Старе м'ясо, як правило, має більш складні смаки. Ось чому телятина вважається" для початківців ".
Законодавство
Існує багато дискусій щодо закону, який визначає назву кожного м’яса. Джоан пояснює нам це так: "Іспанське законодавство викликає сумніви. Для мене віл - це доросла, кастрована тварина і носили в 7-8 років". Бикам, які стрибають на ринг у світі кориди, близько 4-5 років, це означає, що вони перебувають на піку своїх сил і здоров'я." Це прямо протилежне тому, що ми шукаємо. Ми хочемо пухку тварину, Що цей тихо і не піддається фізичним зусиллям ", - каже він. І робить висновок:" Я бачу їх 48 місяців дуже короткий".
Світ яловичини - один із найскладніших у світі їжі. Це пов’язано з тим, наскільки вимогливі ми як споживачі до якості та смаку. І це те, де ви кладете хороший стейк.