гастрономія
РЕВЕРСНА СФЕРИФІКАЦІЯ - Зворотна сферифікація - це (страшна) назва техніки молекулярної кулінарії, версія сферифікації в зворотному порядку. Цей прийом не є нічим складнішим за сферифікацію, проте він менш відомий. Можливо, ваша презентація не буде марною. Для класичної сферифікації, як я описав у попередній роботі, ми готуємо альгінат та розчин хлориду кальцію, а в третій посудині прозору

(дистильована) вода заливається. Наступне відео a класична сферифікація представляє ваші кроки за півтори хвилини

  • Схематична послідовність техніки: розчин альгінату натріюопускають у розчин хлористого кальцію, потім відфільтровану „ікру”, „яйце”, „ньоккі”, „равіолі” → поміщають у чисту воду, щоб змити гіркі залишки хлориду кальцію.

Зворотна або зворотна сферифікація

Зворотна або зворотна сферифікація - це реверс класичної сферифікації, описаної вище. У техніці, яка називається зворотна сферифікація наша їжа (молочний продукт, оливкова, сік, пюре тощо) збільшити наявний вміст кальцію, потім їжу додають безпосередньо до розчину альгінату натрію.

  • Схематична послідовність техніки: розчин глюконату лактату кальцію → альгінат натрію, доданий по краплях → прозора вода для змивання альгінату натрію.

Джерелом доданого кальцію в цьому випадку є вже не гіркий на смак хлорид кальцію, який змивається в самому кінці сферифікації, а нейтральний на смак лактат кальцію глюконат.

Глюконат лактату кальцію (Ca5 (C3H5O3) 6. (C6H11O7) 4.2H2O) добре розчиняється в холодній воді і може бути використаний у жирних, жирних, високоалкогольних або кислих середовищах, тобто він ідеально підходить для «варіння». В іншому випадку глюконат лактату кальцію добре відомий багатьом з нас, хто коли-небудь використовував шипучу таблетку Са-Сандоз, оскільки шипуча таблетка також містить цей активний інгредієнт. Інші загальні назви глюконату лактату кальцію - це глюконолактат кальцію, глюконат кальцію, глюконат. a Суть реакції у випадку сферифікації та зворотної сферифікації залишається незмінною, реакція іонів Са з альгінатом, завдяки якому утворюється стійкий, схожий на шкіру гель альгінату кальцію (C6H7Ca1/2O6). Фігура зліва перший рядок являє собою альгінат Na. Другий рядок схематично показує стан, коли є дві альгінові кислоти

ланцюг стабільно пов'язаний іонами кальцію. Рисунок у третьому ряду є збільшеною деталлю попереднього і показує, як двовалентний іон кальцію з'єднує ланцюги. Цифра в четвертому рядку показує, що відбувається, коли концентрація Ca-іонів збільшується. У цьому випадку утворюється більш товстий шар гелю.

Найпростіший випадок зворотної сферифікації - йогуртові пельмені

Йогуртові пельмені а найпростіший випадок зворотної сферифікації, яку навіть доісторична людина відкрила б, якби їла йогурт і альгінат натрію, не кажучи вже про горщик.

Інгредієнти:

  • 1 склянка кефіру,
  • 1 шт. цукор,
  • 1 шт. Na-альгінат,
  • У цьому випадку додається кальцій, а лише те, що є в йогурті.
  • 700 мл деіонізованої води

Підготовка:

  1. Ретельно змішайте деіонізовану воду з альгінатом у мисці для змішування. Порада: також можна використовувати водопровідну воду, однак вміст кальцію в водопровідній воді може вплинути на результат.
  2. Відфільтруйте в інший контейнер і дайте постояти, щоб бульбашки повітря виходили. Порада: його також можна помістити в піч при 50 ° C або під вакуумом, щоб пришвидшити процес.
  3. У середній мисці змішайте йогурт з цукром. Прокоментуйте: роль цукру тут лише ароматизатор, оскільки реакція відбувається між альгінатом та іонами кальцію.
  4. Поруч з альгінатним горщиком зробіть горщик, наповнений водопровідною водою, щоб промити пельмені. Примітка: вміст кальцію у водопровідній воді тут більше не буде неприємністю.
  5. Вийміть з йогурту круглу ложку і акуратно занурте альгінат у розчин. Акуратно перемістіть ложку, щоб альгінат міг торкатися поверхні йогурту скрізь.

Сама реакція відбувається дуже швидко, але в цьому найпростішому випадку до йогурту не додали зайвого кальцію (глюконат лактату кальцію), тому насправді концентрація іонів кальцію визначає, скільки часу потрібно для виготовлення найпростіших йогуртових пельменів. В основному 3-4 хвилини достатній для утворення досить густого гелю. Якщо спочатку у вас не вийшло, спробуйте зменшити розмір своїх «пельменів». Це здебільшого вирішує проблему. Прокоментуйте: Якщо навіть це не допомогло, вмісту кальцію в нашому йогурті було недостатньо, тому йому потрібні добавки кальцію.

  • Коли гелеутворення закінчиться, перекладіть йогуртові равіолі в підготовлені чаші, наповнені водопровідною водою, і викупайте в них, щоб змити альгінат, що залишився на поверхні.

Йогуртові пельмені зазвичай подають з фруктами. На першій фотографії йогурт подавали з равіолі (зворотна сферифікація), ікрою манго (сферифікація) та маракуєю. На малюнку зліва равіолі також зображені з фруктами. Трюк із зворотною сферизацією можна легко зробити. У наступних розділах будуть набагато складніші рецепти, ніж йогуртові пельмені вся його суть завжди одна і та ж, змінюється лише кількість етапів будівництва.