Альгінат натрію
«Рідкі зелені горохові пельмені» або «ікра яблука» - відомі сьогодні винаходи. Вони використовують той самий альгінат натрію, що і Макдональдс, у своєму запеченому гарячому яблучному пирозі, який набуває напрочуд приємну гелеподібну консистенцію лише з невеликої кількості (до 2%) альгінату.
Альгінат натрію - речовина, що видобувається із клітинних стінок морських бурих водоростей (переважно Laminaria ssp.) І широко застосовується в харчовій промисловості, що також було знайдено в молекулярній гастрономії. E.C.C. Це шотландський хімік Стенфорд виявив альгінати в морських водоростях у 1880-х роках.
- Сьогодні водорості вже вирощують на морських фермах у Китаї. Щороку з цих ділянок збирається більше 6 мільйонів тонн необроблених рослин. Альгінат використовується як емульгатор та/або стабілізатор, і основне його використання в текстильній промисловості, але в деяких країнах морозиво та молочна промисловість також використовують його велику кількість, але він також використовується іншими галузями, косметикою та фармацевтичної промисловості.
Найбільшим виробником є Китай, але Шотландія, Норвегія, США також є основним виробником. Японія, Чилі та Франція також виробляють, хоча і в менших кількостях, ніж попередні країни. Світове виробництво в даний час становить близько 25 000 тонн, з них на Китай припадає 10 000 тонн. Можливо, з того, що було відомо дотепер, стало ясно, що альгінати, відомі вже більше століття, молекулярною гастрономією не були виявлені. Він широко використовувався в харчовій промисловості ще до того, як його можна буде використовувати на кухнях та в ресторанах. Наприклад, в Японії таким способом виготовляють штучну ікру (Cavianne) (на фото).
Коротко про техніку та теорію сферифікації
У 2003 році Ferran Adria представив оливкову ікру дивовижній аудиторії. Він назвав процедуру Esferificacion, яка відразу залишилася на ній англійською мовою (сферифікація). Основою успіху Адрії є те, що він розумно визнав, що варто також використовувати добре встановлені та вишукані промислові техніки та матеріали на кухні. І гості були вдячні за те, що в ресторані з’явилися знання, втілені в їжі на полицях супермаркетів.
- Після всього цього техніка:
1-2% Na-альгінат (E401) розчин (2-4 г альгінату
200 г, розчиненого в дистильованій воді) змішайте 50 г фруктового сиропу, овочевого пюре або альгінату в суп, чай, каву, інший розведений водний розчин із низьким вмістом Ca 2+.
-
Відсмоктуйте суміш у шприц і по краплях
2% розчин хлориду Ca (E509) (20 г CaCl2
Розчинені в 1 літрі води) утворюються красиві намистини («ікра») або навіть кулі більшого діаметру («равіолі», «ньоккі»), в яких є закритий розчин.
- Через CaCl2 продукт може бути злегка солоно-гірким, тому бажано акуратно промити намистини в проточній воді або замочити намистини в холодній воді на кілька хвилин, як це робиться на відео. Замість CaCl2 кальцієва сіль молочної кислоти (Е270), a Са-лактат (E327) це можна усунути.
- Суть вищевказаної реакції полягає в тому, що іони Na + альгінату Na обмінюються на іони Ca 2+ хлориду Са. Кожен іон Ca 2+ пов'язує два альгінатних ланцюги, утворюючи більш жорсткий, схожий на шкіру гель, що складається з повторюваних одиниць. Формула: (C6H7Ca1/2ВОНА6)n
- Цей процес, який відбувається за частку моменту, відповідає за утворення менш гнучких сфер, які містять смачну рідину, і зовнішній вигляд, схожий на ікру. Технічна придатність визначається властивістю, що, поки альгінат Na добре розчиняється у воді, Альгінат Ca практично не розчиняється у воді.
У наступному відео показано цю справді просту процедуру поетапно. Після першого його легко зрозуміти навіть без знання французької мови.
- Електронні номери Це також має на меті висвітлити суперечність між використанням матеріалів, що часто використовуються, позначених цифрами Е, як це дозволено практикою великих кухарів, та прийняттям та відзначенням їх як молекулярної (авангардистської, прогресивної тощо) гастрономії, але не схваленням їх у масове виробництво продуктів харчування.
Оливки, фаршировані перцем
Як сюди потрапляють оливки, фаршировані перцем? Яке відношення має до світу найвідоміший Ферран Адріатичний? Яке відношення це має до молекулярної гастрономії? Багато!
- Всі бачили це з перцем фаршировані оливкамит, але чи замислювались ми коли-небудь про те, як нам вдалося виробити такі красиві, стрункі шматочки перцю?
При приготуванні фасонного перцю, видимого в фаршированих оливках, альгінова кислота або сіль, така як альгінат натрію, використовується так само, як і у випадку з рідкими равіолі із зеленого гороху. Під час виробництва з перцю роблять водний мацерат, а потім альгінат змішують з ним. Потім альгінатний мацерат перцю формують і обробляють двовалентним катіоном, практично розчином, що містить вже відомі іони кальцію, з утворенням стабільного гелю, як описано вище. Її подрібнюють і заливають в оливки за допомогою звичайних машин для розливу оливок (патент США 4006256). Це все, якщо харчова промисловість культивує його в промислових масштабах.
Прогресивна іспанська кухня 1-3. частково ми вже бачили центральну роль, яку оливкова олія відіграє в житті іспанців, в іспанській кухні. Це має місце у всіх країнах середземноморського басейну, але, можливо, навіть більше, ніж у іспанців. Першим кулястим продуктом Ferran Adria була оливкова ікра, як і Пако Ронсеро вибрав оливкову олію як центральний елемент своєї кухні та експериментів. На завершення напишіть відео про оливкові гаї Андалусії.
Продовження стосується зворотної сферифікації, і тоді я покажу вам навіть пропущений рецепт Адама Мелонаса разом з багатьма іншими рецептами.