В результаті аналізу властивостей клітковини була розроблена їжа, яка має здатність знижувати рівень холестерину та тригліцеридів у тих, хто її споживає.
Клітковина має здатність покращувати роботу шлунково-кишкового тракту та рівень обміну речовин у людей, сприяючи зменшенню жиру та глюкози в організмі.
"Заміна жиру на клітковину до 35% у високовологових хлібобулочних виробах, таких як булочки та тістечка, дозволила створити привабливу їжу для споживача, що буде сприяти збільшенню споживання клітковини у людей", - говорить Луїс Карлос Гарей, магістр харчових наук та технологій з Національного університету Колумбії (ООН).
Морквяні кекси показали збільшення параметрів вологості, здатності утримувати воду та олію та в'язкості, оскільки рівень заміщення жиру клітковиною збільшувався.
Це волокно отримують в процесі бродіння, в якому використовуються бактерії Lactococus lactis, які вважаються безпечними. Після бродіння і висихання виходить білий порошок, який супроводжує тісто для здоби.
«Попередні випробування проводились з печивом, тістечками і булочками, щоб відкоригувати рецептуру і, таким чином, отримати кращі сенсорні рівні, а також адекватну заміну жиру на клітковину для отримання сприятливого ефекту. З цих продуктів харчування найкращим був кекс », - вказує він.
Оброблений продукт характеризувався скануючою калориметрією на рівні профілю текстури, аналізували його мікробіологію, проводили сенсорний тест.
Дослідник підкреслює, що серед харчових властивостей хлібобулочних виробів заміщення клітковини жиром зменшує вміст ліпідів і калорійність морквяних булочок. Ця заміна не спричинила зміни запаху, кольору або смаку.
"Замінені кекси показали адекватну сенсорну прийнятність і намір придбати понад 60%, що гарантувало б їхнє позиціонування на функціональному ринку продуктів харчування", - говорить дослідник, який проводив біологічний тест з 27 учасниками, всі в хорошому стані.
Наприкінці першого періоду втручання, 21 день споживання їжі, були взяті проби крові. «Дослідження показало, що внаслідок заміщення клітковини жиром, спостерігалося значне зниження рівня загального холестерину та холестерину ЛПНЩ у сироватці до 35%; трохи виразніший результат у жінок, ніж у чоловіків », - пояснює він.
Враховуйте, що цей продукт не тільки приносить користь споживачеві, але й тим, хто їх продає, оскільки він виготовлений з натуральних та недорогих інгредієнтів.