Осінній, соковитий, красивий, ароматний і легкий. Хліб, щоб домінувати в тісті за допомогою скромного і чудового гарбуза. Без замішування та з мінімалістичною технікою приготування з чудовими результатами.
Гарбуз - одна з найкрасивіших, чуттєвих і сладострасних дійових осіб осені. На кухні це ідеальний союзник для розчинення міцних супів та кремів, стратосферних каррі та солодощів із речовиною. Але цех не чужий для своїх чарів, і маси завжди раді контактувати з цим апельсиновим захопленням.
Зі своєї сім’ї Уеска я поклоняюся гарбузовій пиріжці, яка є моїм особливим Олімпом позачасових, нескінченних і безсмертних традиційних розробок. Однак якщо говорити про гарбузовий хліб, одне з непростимих посилань - валенсійський пекар Хесус Мачі (з печі Сан-Бартоломе), один із людей, який найбільше робить для хліба не лише у Валенсії, а й по всій Іспанії.
Мачі займається виготовленням гарбузового хліба майже 15 років: тобто в передісторію хлібної моди, коли пекарі з татуюваннями не заповнювали обкладинки. Зі своєю традиційною щедрістю Мачі ділиться з читачами газети "Ель Комідіста" порадами свого вчителя, щоб отримати піднесений гарбузовий хліб.
Без сумніву, соковитість і солодкість гарбуза - одна з привабливих пекарок. Щоб отримати від них максимум користі, Ісус настійно радить засмажити гарбуз, таким чином цукор та ароматизатори будуть концентровані, роблячи хліб багатшим (і красивішим!). Мачі люб'язно розповів нам про свій спосіб формування хліба, ніби це гарбуз (ми пояснюємо це в рецепті), і що це зробить вас схожими на майстра-пекаря вдома, не змушуючи потіти.
Хоча автор запропонував нам скористатися рецептом, який спокушав його клієнтів роками, ми спробували створити ще простіший власний рецепт, доступний кожному: без замісу, без закваски та з найсмачнішим коефіцієнтом задоволення зусиль. Якщо ви фанат панарри, додайте закваски за смаком, трохи підніміть гідратацію тіста і вносіть зміни, поки не зробите формулу власною.
Ми поєднали соковитість смаженого гарбуза з хрускотом і деревним смаком волоських горіхів, і весь цей смак піднімається з невеликою кількістю кардамону (не перестарайтеся, мова йде про підкреслення смаку, а не про смердючу кардамону). З цією ж метою ви можете використовувати будь-яку пряність на свій смак (гвоздика, кориця, чорний перець, запашний перець тощо).
Ви також можете взяти це тісто і замінити частину води молоком, додати трохи вершкового масла і викласти тісто у форму для хліба категорії також; або готуйте булочки для сніданку: привабливі та поживні. Більше варіантів? Замініть частину борошна твердою, жовтою та солодкою пшеницею і навіть використовуйте трохи кукурудзяної крупи. Хай живе осінь.
Інгредієнти
- 500 г хлібного борошна * (я використовував Gallo W200, із супермаркету)
- 200г смаженого і пюреватого гарбуза
- 160 - 180 г води
- 10 г солі
- 5 г хлібопекарських дріжджів (2 г, якщо ви використовуєте сухі)
- 150 г очищених волоських горіхів
- 1/4 десертної ложки меленого кардамону (1,25 мл)
Підготовка
-
Очистіть і наріжте гарбуз кубиками приблизно по 3 см з кожного боку; Смажте близько 40 хвилин при 180-200 ° С, поки воно не стане дуже м’яким і не втратить достатньо води. Дайте йому охолонути до кімнатної температури.
Змішайте всі інгредієнти, крім горіхів. Не додавайте всю воду відразу, а лише найменшу кількість, регулюючи, якщо тісто занадто сухе. Ми хочемо тісто, яке трохи липке, але яке зберігає форму, не дуже рідке. Дайте постояти 15 хвилин.
Складіть його на собі двічі (подібно до того, як хтось складає триптих, спочатку в одному напрямку, а потім в іншому, як ми дізналися в UBM). Відпочиньте ще 15 хвилин. Виконайте цю послідовність складання та відпочинку загалом 4 рази з інтервалом у 15 хвилин. Тобто, загалом 1 година. Після цих 4 інтервалів складання ми замісимо тісто.
Додати в тісто очищені волоські горіхи; для цього розрівняйте тісто в прямокутник, покладіть зверху волоські горіхи і добре відіжміть, щоб вони прилипли. Тепер виріжте одну половину тіста і покладіть його на другу половину, повторюйте цю операцію, поки у вас не вийде лазанья з багатьма шарами (так горіхи будуть рівномірно розподілені). Помістіть тісто в миску з кришкою і поставте в холодильник.
Наступного дня (не має значення вранці чи вдень) вийміть тісто з холодильника і сформуйте: зробіть щільний кульку правильної форми і дайте йому відпочити на аркуші паперу для випічки. (За бажанням ви можете зробити брусок; для цього розтягніть його в прямокутник і щільно розкачайте, даючи йому відпочити на посипаній борошном тканині, «запечатаною» частиною донизу).
Приблизно через 2 - 3 години, коли тісто помітно виросло, розігрійте піч до всього, що вона дає, помістивши всередину металевого підносу, куди буде йти хліб (на середній висоті), та іншого металевого підносу (на підставі духовки) що ми наповнимо водою, і це допоможе нам створити пар, щоб хліб добре рос.
Коли духовка гаряча, ми ріжемо хліб у формі гарбуза (можна перед посипанням трохи посипати борошном, це створить більш драматичний ефект). Круглим кільцем для різання печива, діаметром близько 4 см, натисніть на центр шматка, поки не дійдемо до дна. Дуже гострим ножем (якщо у вас немає різака, краще зубчастого) зробіть 8 надрізів, які йдуть знизу вгору шматка, розташовані регулярно уздовж діаметра хліба (див. Фото). Ці зрізи не повинні бути дуже глибокими, просто позначте зріз. (Для бруска зробіть один поздовжній зріз вгорі).
За допомогою дошки або підносу посуньте лист (з хлібом зверху) на піддон духовки, який буде вже гарячим. Налийте у нижній лоток велику склянку гарячої води (будьте обережні, щоб вийшов пар), закрийте дверцята та повністю вимкніть духовку. Через 15 хвилин вийміть піддон з водою та знову увімкніть піч при 200 ° C, нагрівайте і нагрівайте (якщо у вас вентиляторна піч, 170-180 ° C). Випікайте ще 30-40 хвилин (загалом 45-55), залежно від духовки, смаку скоринки або вологості місця, де ви живете.
* Ні вільним, ні сильним. Якщо ви не можете його знайти; змішати пухкі і міцні половинки.