Згідно зі статтею The Guardian, лише 1 відсоток англійського населення є чутливим до глютену, але кожен десятий уникає цього. Це також виявилось у збільшенні ринку "безкоштовних" продуктів на 27%, більша частина якого припадає на безглютеновий підрозділ.

THE чутливість борошна, або целіакія - це аутоімунне захворювання, яке спричиняє порушення всмоктування глютену із злаків у тонкому кишечнику, пошкоджує ворсинки кишечника та в перспективі призводить до ряду проблем. Це не нова хвороба. Лікар першого століття Аретей Каппадокійський назвав целіакію за грецьким словом “коіліакос” (черевна порожнина).

безглютенової

Замість традиційного бродіння хлібобулочні вироби виготовляють за допомогою багатьох добавок та ферментів, синтезованих у лабораторії. За останні 20-30 років до хліба було додано додаткову клейковину, яка також викликає ферментацію, яка входить до складу інгредієнтів під псевдонімом “пшеничний білок”.

На думку експертів, найбільша проблема полягає в тому, що без традиційного процесу бродіння, при якому зерна вже частково розщеплюються бактеріями шляхом молочнокислого бродіння, деякі люди навіть не можуть їх перетравити, тому вони не можуть засвоїти необхідні мікроелементи із зерна. Це підтримує Кріс Янг із кампанії Real Bread Campaign:

Це показує, що клейковина не обов’язково гусак. Дедалі частіше на перший план виходить інша група ферментованих оліго-, ді- та моносахаридів та поліолів, які називаються fodmaps після їх англійської абревіатури. Ці цукри містяться у великих кількостях у продуктах з високим вмістом глютену, але вони не єдині, що містяться в них. Теорія полягає в тому, що такий тип чутливості можна відфільтрувати, якщо хтось пропустить ці види продуктів зі свого раціону протягом 6-8 тижнів, а потім повільно повертає їх по черзі. Це відфільтрує причину симптомів. Однак дотримуватися дієти непросто, тому ви не знаєте про когось, хто б її спробував.

Прикладами є ксантанова камедь, яка також використовується в нафтовій промисловості для загущення бурового розчину, та гідропропілметилцелюлоза, яка також використовується у цементній промисловості завдяки своїй водозв’язуючій здатності.